プロ日本料理人 長隆庵主人の夕食指南

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プロ日本料理人 長隆庵主人の夕食指南
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不定期
最終発行日
2006年12月26日
 
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0部
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PC・携帯向け/テキスト形式
カテゴリ
グルメ・レシピ > レシピ > 晩ごはんレシピ

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         プロ日本料理人 長隆庵主人の夕食指南(第101号)

                   

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こんばんは。

いよいよ、今年も残りわずかとなりました。
今年最後のメルマガです。
そして、この101号をもって、原則週刊だったものを不定期刊へと変更させて頂きたく思います。
今日は、「豚芥子あんかけ」とお正月に関係した「蕪料理」を配信したいと思います。

今週の料理の写真は、

 http://ta-na.haniwaou.com/

に掲載しております。


◎豚芥子あんかけ<4人前>
 ☆材料
   1)豚肩ロースブロック    400g
      縦半分に切り分け、更に全部で12切れ程度になるように切り分けます。
      それを、圧力鍋で約6分、その後火を止め約6分蒸して、良く戻します。
      そして、表面の油を水で洗い流した後、水分を良くふき取ります。
      それを、下記「豚の漬け汁」の材料をあわせた汁の中に50分程度漬けておきます。

   2)小芋(セレベス)     2個(300g)
      圧力鍋で約3分、その後火を止めて約5分蒸して、良く戻します。
      それを水に落とした後、笊に上げておきます。

   3)黄パプリカ        1個
      パプリカはそのまま直火であぶります。
      そして、真っ黒になるほど焼き目を付け水に落とします。
      水の中で表面の焼き目を洗い落とします。
      その後、それを半分に割り、中の種を取り除き、適当な大きさに切って置きます。
      そして、良く拭き水気を取っておきます。

   4)菜の花          1束
      菜の花の下先は少し硬いので、茎を半分程度切り取ります。
      それに軽く振り塩をして5分おき、そのまま熱湯に2〜3分落とし蓋をして湯をし
     ます。
      湯から上げたら直ぐ水に落とし冷まし、笊に取っておきます。

   5)占地           1パック
      占地を姿のまま湯をします。
      そして、根の所を切り取り、4等分に切り分けておきます。
  
   6)京葱           お好み量
      最初の表面の皮を剥き3〜4cmの長さに切り揃えます。
      そして、縦半分に切り目を入れ、中の芯を取り除いた後、縦に細く刻みます。
      その後、布地に包み込み、水を出しながら軽く揉み洗いして粘りを取ります。
      そして、細い状態になれば、器に取っておきます。

   7)練り芥子         小さじ1杯程度

 ☆調味料(豚の漬け汁)
   1)酒            100cc
   2)味醂           100cc
   3)濃口醤油         100cc
   4)生姜           一欠け
      針生姜にしておきます。
   
 ☆調味料(あんと煮用だし)
   1)白だし(ほんだし使用)  1200cc
   2)酒             50cc
   3)味醂           100cc
   4)濃口醤油         100cc
   5)味の素          少々
6)片栗粉          少々

 ☆調理手順
   1)「豚の漬け汁」に付け込んだ豚に片栗粉を付け、油で揚げます。
   2)「あんと煮用だし」の調味料を全部合わせ、それを2つに分けておきます。
   3)そのうちの半分で揚げた豚と野菜を焚きます。
     戻した小芋は、約3分焚きます。
     前処理したパプリカは、約2分程焚きます。
     占地も同様に約2〜3分中火で煮ます。
   4)もう半分で芥子あんを造ります。芥子が少し利いている方が美味しいとおもい
     ます。
     練り芥子は、器に入れて、だし汁でのばします。
     そして、片栗粉もそれで伸ばし、それをだしの中に入れ、とろみと芥子風味を
     付けます。
   5)盛り付け方は、まず、豚のうま煮を置き、その前に野菜類を適当に並べ、その
     上から芥子あんを掛け白髪葱を天盛りにします。
 ☆ポイント
  1)豚は軟らかく戻して有るので余り長いこと揚げる必要はありません。
  2)パプリカは表面の皮をしっかりと強火で黒く焼き目を付けないと綺麗に皮が取れ
    ません。
    ですので、しっかりと焼いてください。
    また、この時点でほとんど火が通っていますので、だしの中では余り焚く必要は
    ありません。

◎蕪の千枚漬け・菊かぶら・蕪の揉みな漬け(計3品)
 ☆材料
   1)大蕪            2個
   2)甘酢            必要量
     a)米酢           600cc
     b)砂糖 600g
     米酢と砂糖を鍋に入れ、火に掛けます。砂糖が溶けたら、火からおろし、自然に
     冷ましておきます。
     この酢は、千枚漬け・菊かぶらともに、ひたひたに浸かる量を使用します。
    
 ☆手順(蕪の千枚漬け)
   1)蕪を良く洗い、葉の根もとから切り離します。
   2)蕪の皮を厚めに縦剥き又は丸剥きにします。
   3)皮を剥いた蕪を、丸いまま薄く平らにそぐように切っていきます。
   4)その切り方だと大きくて無理がある場合には、縦半分に切って薄く切っていって
     もいいと思います。
   5)軽く振り塩をして並べ、最後に重ねて一晩おきます。
   6)そして、蕪の水分を取り除き、鷹の爪2本種を取り半分に切って、爪昆布又は
     昆布二枚と共に甘酢に漬け込みます。
   7)5日〜7日位漬けた後、蕪にしみこんだ塩と酢が馴染んできたら食べ頃です。
     酢を切って食べる用にします。
     酢を切らないでそのままおいておいてもかまいませんが、日が経つに連れて、
     少しずつ酸味が強くなっていきます。
 ☆ポイント
   1)千枚漬けにする場合には、塩をしっかりとして蕪に塩味が少し残る状態にしてその
     ままの状態で漬けて行きます、
     蕪を一枚食べてみて、少し塩味があるなぁと言った程度です。

◎菊かぶら
 ☆手順
   1)蕪を1.5cm程度の輪切りにします。
   2)その表面に、7部程度まで包丁で網目を入れます。
     そして、1cm程度の大きさに切り分けます。
   3)水800ccに対し塩25gを溶かします。
     なお、漬け込む蕪が少ない場合には、上記割合で混ぜ合わせてあれば問題無いので、
     量を減らしてください。
   4)その中に一晩漬け置き、蕪がしんなりしてきたら笊に取ります。
     そして、軽く絞り、種を取り除いた鷹の爪を輪切りに細く刻んで昆布一枚と一緒に
     漬け込みます。
   5)蕪に付いている塩味が酢に馴染んできたら酢を取り除きます。
     最低5日程度漬けて置くといいと思いますが、早く食べたい場合下見をし、お好みで
     食べればよいと思います、
     ずっと酢に漬けたままでもかまいません。
 ☆ポイント
   1)菊かぶらは、一晩おいた後良く絞り、その後甘酢に漬けます。
     ですから、これもかぶらに塩味が付いている状態で漬けること。


◎かぶらの一夜漬け(かぶらのもみ菜)。
 ☆手順
   1)後の残りの皮と葉の部分を細く刻みます。
   2)それに塩を30gを振りかけ良く混ぜ、笊に取り60〜90分そのまま置きます。
   3)そして、かぶらの灰汁が取れたら、後はそのままボールに取り良く揉みます。
   4)そして、その中へ水をひたひたになる程度までいれて、種を取った鷹の爪1本を4つ〜
     5つ程度に切り、昆布一枚と一緒にいれ良くかき混ぜます。
   5)それを冷蔵庫で一晩置きます。
   6)食べるときには、食べて分だけ絞り、その上に摺った煎り胡麻と味の素を振りかけて
     頂きます。
 ☆ポイント
   1)かぶらの葉と皮のもみ菜は、塩をして笊に入れておけば葉のあくがでます。
     その後、葉と皮が軟らかくなれば、そのままボールに移しよく揉むようにします。
        
                                          以上

<編集後記>
¢§£∈∞⊇∀∂∬∽♪ŇΘΞΩΨξ¢§£∈∞⊇∀∂∬∽♪ŇΘΞΩΨξ¢§£∈∞⊇∀∂

 とうとう、来週の日曜日は、大晦日ですね。
 早い早いといいながら、今年も終わりが近づいてきました。
 今年はどんな年だったでしょうか?
 先日、屋久島の縄文杉の写真を見て、改めて自然のすごさを感じました。
 樹齢数千年の杉。
 数千年前からそこでずっと生きている杉。
 人間は、平均寿命80〜90才くらいですから、杉に比べると遙かに短い時間しか生きること
ができません。
 最近、年をとってきたせいか、大きく流れる運命がどうやらあるらしく、その重力に似た感覚
が何となく感じられるようになって気がします。
 その大きな流れに乗り、また、1年過ぎようとしています。
 あと1週間、その運命の願いに沿う生き方ができたかどうかを反省しながら、来年は心を入れ
替えて、懸命に生きたいと思います。

 次号は、いつになるかわかりませんが、少なくとも、年内はこの号が最後となります。
 皆様、どうか良いお年をお迎えください。
 皆様にとって、来年がより良い年となりますよう、心よりお祈りしております。
 
 この一年、本当にありがとうございました。
 
                                     はにわおう

¢§£∈∞⊇∀∂∬∽♪ŇΘΞΩΨξ¢§£∈∞⊇∀∂∬∽♪ŇΘΞΩΨξ¢§£∈∞⊇∀∂


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ご購読ありがとうございました。
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