ウィーンの街・食文化・徒然なるままに…

  • ¥0

    無料

オーストリアの食文化を日本に正しく紹介し、より良い食文化交流行うことを目的として、営利を目的とせず、オーストリアの食文化を愛し、日本に正しく紹介してその普及に務める団体として活動していくマガジンです。

著者サイト
 

メールマガジンを登録(無料)

もしくは

※ 各サービスのリンクをクリックすると認証画面に移動します。
※ 各サービスで登録しているメールアドレス宛に届きます。

メールマガジンを解除

もしくは

※ 各サービスのリンクをクリックすると認証画面に移動します。

  • このエントリーをはてなブックマークに追加
 
 
 
メルマガ名
ウィーンの街・食文化・徒然なるままに…
発行周期
月刊
最終発行日
2018年02月15日
 
発行部数
620部
メルマガID
0000140436
形式
PC・携帯向け/テキスト形式
カテゴリ
旅行・おでかけ > 海外 > ヨーロッパ

まぐまぐ!メールマガジンの用語集です。
下記の用語以外の不明な点はこちらをご覧ください。

 
発行周期
週1回、月1回などの発行頻度です。
部数
メルマガの配信数を記しています。
カテゴリ
まぐまぐ!に登録されているカテゴリです。
形式
メルマガには以下の配信形式があります。下部「メルマガ形式」をご参照下さい。
 
最終発行日
最後にメルマガが配信された日付です。
メルマガID
メルマガを特定するIDです。
RSSフィード
RSSを登録すると、更新情報を受け取ることができます。

― メルマガ形式 ―

  • PC向け
    パソコンでの閲覧に最適化したメルマガ
  • 携帯向け
    スマートフォンやフィーチャーフォンでの
  • PC・携帯向け
    PC・携帯どちらでも快適にご購読いただけます。
  • テキスト形式
    文書だけで構成された、一般的なメールです。
  • HTML形式
    ホームページのように文字や画像が装飾されたメールです。
  • テキスト・HTML形式
    号によって形式が変更する場合があります。

閉じる

メールマガジン最新号

☆☆☆━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━☆☆☆
            食文化・徒然なるままに
        Nr0315 2018年2月15日号 
「食に関した何でも雑学」
☆☆☆━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━☆☆☆
食べるものだけでなく、マナーやしきたり、テーブルウェアーや食にまつわる
話など。食材そのものよりも、もしかしたら?関わっているかもしれない事柄
などを紹介します。
中にはちょっと違うんではないの?、これがどうして食に関わっているの?
と、疑問に思う事柄も出てくるかもしれませんが、もしかしたら巡り巡って関
係しているのかもしれない事柄も発表していきます。
▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽
【第16回=砂糖】

料理に絶対欠かせない塩とともに調味料として使われる砂糖があります。
特にお菓子作りにこれ無くしては作ることも出来ません。
(誰ですか?蜂蜜があるじゃないか、と言う人は・・・)
砂糖が作られたのは紀元前2000年前のインドと言われています。その原料とな
るサトウキビの原産地は南太平洋の島々で、東南アジアを経てインドに伝わっ
たとされています。インドではサトウキビから砂糖を抽出したと言われ、サト
ウキビの原産地は南太平洋の島々かも知れませんが、砂糖を作ったのがインド
なので砂糖の原産地はインドになります。
英語のSugarは、サンスクリット語のSarkara(砂粒)を語源とするとされてお
り、日本語:satou の名前は、砂糖をあらわす梵語からきた、語源を同じくする
言葉です。
アレキサンダー大王は、「蜂の力をかりずに葦から取れる蜜がある」と聞いて
インド遠征に行き、知ることになります。そしてアラビア人によって西はペル
シャやエジプトへ、東は中国へと伝わったようです。

日本は今から約1200年前の奈良時代、中国の僧、鑑真によって伝えられたとい
う説があります。
中国においては唐の太宗の時代に西方から精糖技術が伝来された事(それ以前
の中国では、砂糖はシロップ状の糖蜜の形で使用されていたといわれている)
により、持ち運びが簡便になった事と関係があると言われている。当初は、輸
入でしかもたらされない貴重品であり医薬品として扱われていた。一方、中国
と冊封関係にあった琉球王国では、1623年に儀間真常が砂糖生産の奨励を始め
たとされている。琉球や薩摩の製糖技術が全国に伝播して、享保年間以後各地
で製糖業が始まりました。四国の和三盆糖などは日本独自の製糖技術で西洋の
砂糖とは一線を画しています。
ヨーロッパへは、11世紀の終わりから13世紀にかけて十字軍が持ち帰り、地中
海周辺でサトウキビが栽培されるようになったようですが、最初は高価な薬と
して扱われました。サトウキビは温暖な気候でないと育ちませんからヨーロッ
パでは作る事が難しいようですね。そのためアラブの商人はかなりの財を成し
たようです。
1747 年、ドイツ・ベルリンの化学者アンドレアス・マルクグラーフが、飼料用
ビートであるルンケル・リューベンにサトウキビと同じ糖成分が含まれている
ことを発見しました。 その後、このルンケル・リューベンの品種改良が進めら
れ、1700年代末に、砂糖用ビート(甜菜)として、ツッカー・リューベンが登
場。そして1798年、マークグラーフの弟子により、このツッカー・リューベン
から作る砂糖の商業生産が始まりま した。
甜菜糖の生産が急激に広まったのは、ナポレオンによる「大陸封鎖令」(1806
年)がきっかけと言われています。当時のプロイセン軍との戦いに勝利し、首
都ベルリンに入城したナポレオンは「大陸封鎖令」を発令し、ヨーロッパ大陸
諸国とイギリスとの交通・貿易を全面的に禁止しました。そのため、西インド
諸島からの砂糖の供給が激減。砂糖価格の急騰を防ぐため、ドイツ、フランス
をはじめヨーロッパ各地で甜菜の栽培が奨励され、甜菜糖業は一大産業として
成長したそうです。
「蜂の力をかりずに葦から取れる蜜がある」と書きましたが、別の記録には、
「インドにはかむと砕ける甘い石がある」とも書かれています。当時の製糖技
術は未熟で精製した砂糖は「サラサラ」ではなく、岩みたいに硬い状態だった
ようです。50年程前の「新疆ウイルグ自治区」で岩みたいな砂糖を小槌で割っ
て茶に入れて飲んでいる映像を見ましたが昔の製糖技術はこのようなものだっ
たらしいですね。
また、少し前まで「コーヒーの把手」が左側にあったのも溶けにくい砂糖を左
手でカップを押さえ、右手でスプーンをかき回した名残です。溶けやすい砂糖
になった今はもちろん「把手」は右側に戻りました。
砂糖(ショ糖)は,サトウキビ,テンサイ,サトウヤシ,サトウカエデなどの
搾り汁あるいは樹液を煮詰めたり濃縮することにより作られます。世界的にみ
るとサトウヤシやサトウカエデから作られるものはごく少量です。世界中で1
年に生産される砂糖は約1.4億トンでこのうち65%はサトウキビ,35%はテンサイ
から作られます。
日本では上白糖の使用量が多いようですが世界ではその存在はあまり知られて
いないようです。

【製糖】
砂糖(さとう)とは、甘みを持つ調味料(甘味料)の一種であり、主な成分は
糖(おもにショ糖)である。
原料と製法
サトウキビの茎を細かく砕いて汁を搾り、その汁の不純物を沈殿させて、上澄
み液を取り出し、煮詰めて結晶を作る。伝統的な製法では、牡蠣灰に含まれる
カルシウム等のミネラル分が電解質となり、コロイドを凝集させる為、牡蠣殻
を焼いて粉砕した牡蠣灰を沈殿助剤として加える例もある。煮詰めてできた結
晶と結晶にならなかった溶液(糖蜜)の混合物を遠心分離機にかけて粗糖を作
る。粗糖の表面を糖蜜で洗った後、さらに遠心分離機にかけて、結晶と糖蜜を
分ける。その結晶を温水に溶かし、不純物 を取り除き、糖液にする。それを煮
詰めて結晶を生じさせ、真空状態のもとで糖液を濃縮する。結晶を成長させた
後、再び遠心分離機にかけて、現れた結晶が砂糖となる。
光合成において飽和点が高い為、他の植物よりも多く糖質を生産できる。
なお、2008年現在サトウキビはバイオエタノールの原料でもあるため価格が高
騰している。

★テンサイ(サトウダイコン)
テンサイの根を千切りにし、温水に浸して、糖分を溶け出させて、その糖液を
煮詰め、ろ過して不純物を取り除き、真空状態のもとで糖液を濃縮し、結晶を
成長させた後、遠心分離機にかけて、現れた結晶が砂糖となる。

★サトウカエデ
サトウカエデの幹に穴を穿ち、そこから樹液を採集する。その樹液を煮詰めて
濃縮したものがメープルシロップである。更に濃縮を進めて固体状になったも
のがメープルシュガーである。

★サトウヤシ
樹液からパームシュガー(椰子砂糖)が作られる。

【世界と日本の生産量と消費量】
日本での生産量は少ないが、2016年の統計によると、1位ブラジル3707万トン
2位インド2550万トン、3位 EU1650万トンで日本は24位で、80万トンです。
(テンサイ約80%:サトウキビ約20%)
消費量は1位インド2720万トン、2位EU1880万トン、3位中国1780万トン、4位ア
メリカ1095.9万トン、5位ブラジル1080万トン、日本は16位で206.5万トンです。
確かにインドのデザートは砂糖を食べているような甘い菓子が多い気がします。

【砂糖の分類 】
1.上白糖(じょうはくとう)
日本で使用されている砂糖のうち約半分を占める、もっとも一般的な砂糖です。
結晶が細かく、しっとりとしたソフトな風味の砂糖で、白砂糖とも呼ばれます。

2.グラニュー糖(ぐらにゅーとう)
上白糖よりも結晶の大きい、サラサラとした感じの砂糖です。クセのない淡泊
な甘さを持つので、香りを楽しむコーヒーや紅茶に最適です。また、菓子用や
料理用にも広く使われます。

3.白双糖(しろざらとう)
結晶がグラニュー糖より大きく、無色透明の砂糖です。一般的に家庭で使われ
ることは少なく、高級な菓子や飲料に多く使われます。

4.三温糖(さんおんとう)
黄褐色をした砂糖で、上白糖やグラニュー糖に比べて特有の風味を持っていて、
甘さも強く感じます。煮物や佃煮などに使うと、上白糖などに比べて、強い甘
さとコクがでます。

5.中双糖(ちゅうざらとう)
黄褐色をした砂糖で、グラニュー糖よりも結晶の大きい砂糖です。表面にカラ
メルをかけているので独特の風味を持っています。煮物などに使われます。

6.角砂糖(かくざとう)
グラニュー糖を四角に固めたもので、コーヒーや紅茶に使われます。また、1個
の重量が決まっているので、お菓子や料理用にも便利です。

7.氷砂糖(こおりざとう)
氷のように見える、とても大きな結晶で、キャンディーとしてそのまま食べら
れます。また、溶けるのに時間がかかるので果実酒を作るのに最も適している
砂糖です。

8.液糖(えきとう)
溶かす手間が省けるため、ガムシロップをはじめとして清涼飲料水、ソース、
焼き肉のタレ等に使われます。

9.和三盆(わさんぼん)
日本の伝統的な製法で作る淡黄色の砂糖です。結晶の大きさが非常に小さく、
独特の風味を持つので、和菓子の原料として珍重されます。徳島県で作られて
います。

10.黒砂糖(くろざとう)
さとうきびの搾り汁をそのまま煮詰めて砂糖にしたものです。濃厚な甘さと、
強い風味があります。沖縄県や鹿児島県の南西諸島で作られています。

☆━─━─━─━─━─━─━─━─━─━─━─━─━─━─━─━─━☆
 ■ 発行者:Aida  servus@jcom.zaq.ne.jp
■ このメールマガジンの無断転載禁止。
 ■ ツイッター:https://twitter.com/#!/servusaki
 ■ フェースブックを始めました「日本オーストリア食文化協会」で検索
■ いつでも登録/解除可能です。こちらから入ってください
■ URL:<http://wien1020.web.fc2.com/magazine1.html>
■ Servus AKIの『食卓のフォークロア』も発行しています。
■ URL:<http://wien1020.web.fc2.com/magazine2.html>
☆━─━─━─━─━─━─━─━─━─━─━─━─━─━─━─━─━☆
メルマガ全文を読む
 

▲ページトップへ

▲ページトップへ