必殺!料理の裏技レシピ

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  必殺!料理の裏技レシピ 14
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単純だけど奥が深い、コロッケを掘り下げます


・ジャガイモは男爵イモがベスト

ジャガイモには大きく分けて、男爵イモとメークインがあります
この二つは見た目もかなり違いますが味も性質もかなり違っていて、
ポテトコロッケには粘り気のあるメークインよりも、煮崩れしやすい男爵イモのほうが向いています


・ジャガイモは皮付きのまま茹でる

コロッケに限らず、ジャガイモは皮付きのまま茹でるのが鉄則です
皮をむいて茹でるとジャガイモのうま味が逃げ、余分な水分が入り込んでくで水っぽくなってしまいます
竹串がすっと通るくらいに茹で上がったら、熱いうちに皮を剥き、少しつぶつぶが残るくらいに潰しましょう


・肉は包丁で叩く

ポテトコロッケに入れる肉は、ひき肉よりも牛の薄切り肉を包丁で叩いたものを入れたほうが良いです
みじん切りしたタマネギと叩いた牛肉を炒めて、塩コショウをして味を整えたら、潰したジャガイモと混ぜ合わせます

肉とタマネギ、ジャガイモを混ぜ合わせたら、しばらく置いてコロッケの形にまとめていきます
このとき中の空気を抜くために、少し力を入れて形を整えていくのがコツです
そうしないと油で揚げたときに、中の空気が膨張して爆発しかねません


・ラードを使って昔風のコロッケ

コロッケの揚げ油は普通のサラダ油を使ってもよいのですが、ラードを使うと昔なつかしの肉屋さんのコロッケ風になります
この場合は俵型のコロッケより、小判型のほうが雰囲気がでます^^


・冷凍したコロッケを揚げる

コロッケはたくさん作って冷凍しておくのが賢い方法です
しかし後でこの冷凍コロッケを揚げるときにはコツがあります
というのは、いつもの火加減で衣がキツネ色になったところで上げてしまうと、中はまだ冷たいままということがあるからです
衣を焦がさず、中までアツアツに揚げるには弱火でじっくり揚げることです


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2007年11月23日
 
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