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メルマガ名
手捏ね.Jpメールマガジン
発行周期
週刊
最終発行日
2016年01月05日
 
発行部数
51部
メルマガID
0000255649
形式
PC・携帯向け/テキスト形式
カテゴリ
語学・資格 > スクール・おけいこ > その他

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メールマガジン最新号

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□■ 愛の手作り 手捏ね.JP        http://tegone.jp/ 255号
■□ ~こつこつテゴちゃんのメルマガ        2015年 12月31日
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
 このメルマガは手捏ね〔手作り〕でパン、お菓子作りを通して
 食を次世代に継承することを主旨として、発行しています。
 
 本編では、生きるための日本古来の知恵なども取り入れながら
 現代の食生活と共存、共鳴できるよう発信いたします。
 
━【INDEX】━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
■ごあいさつ
■今週のテーマ…パンや発酵に関する事
■今週のちょいレシピ…『最後のカリー』
■今週のうんちく…『パンのグラタン』
■番外編…………………『お休みです』
■お知らせ  講習会のお知らせ〔ただいま休止中〕 
■ブログはこちら http://blog.tegone.jp/
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

 こつこつテゴちゃんこと、田中裕昭です。
 田中 裕昭 プロフィール
 http://www.tegone.jp/modules/profile/
 
 これで、最後のメルマガ。
 長年続けたこのメルマガともお別れです。
 次回からは、アメブロでの対応となります。
 正月休みは、今までのメルマガのプリントアウトとスマホの習得で終わりそうです。
 ※1日は姉夫婦と正月で2日は『はなちゃんの味噌汁』の映画を見に行きます。
 はなちゃんのおかあさんのちえちゃん(故人)がなくなる前のコンサート(住吉神社)に
 僕が差し入れをした女性で、そのときの神々しさは、よしこちゃんともども感動したものでした。(楽屋に持っていったとき)
 こういう時代に適した映画で、一人でも心に刻んで頂きたいものですね。
 では、さらばメルマガ。こんにちはアメブロ。(ojam-maruのブログにてメルマガと同様な感じにて)
 ※今までのブログは、今までどおり配信します。

 ps『こそコチョ話』散歩前の食事
 誰にでもできるのは、食べた後、すぐ歩くということ。昔は消化が終了して運動すべきが、食後すぐの運動は消化にもいいとか。
 血糖値は食べ始めから15分くらいで上がり始め、1時間ほどでピークに。
 そこにいたるまでのタイミングでブドウ糖を消費するのがベターということです。

 最後に当店で出している『正月カレー』ですが、学術的にも評価は高いです。
 カレーには、さまざまな香辛料が調合され、どれも整腸作用があります。
 ターメリック(日本語名ウコン)は、漢方では整腸剤で、腸の中の水分を調整する効果があり、 
 便秘や下痢を解消する効果もあります。
 シナモンは血糖値の抑制やコレステロールの減少、クローブには利尿作用があり、
 カレーの隠し味のヨーグルトは、ごらんのとおりです。

 お楽しみに。
 
 では、参りましょう。
 
 『元旦に出したい一品』
 餃子は中国北方人の大晦日の夕食で不可欠な料理で、餃子は大晦日の夜12時前作り、子の刻で食べ、
 その時が旧暦正月一日の始めです。餃子を食べるのは「更岁交子」という意味で、「子」は子の刻で、
 「交」は中国語で「餃」と同じ読み方で、喜びや団欒、縁起が良いという意味とか。
 餃子の形が「元宝」(中国昔の貨幣)のにて、春節餃子を食べるのは富をもたらすとか。
 また具材は、なつめ、落花生、栗の実、硬貨などを餡に入れ、なつめを食べる人は、新年を甘く感じさせ、幸せな日々で、
 落花生を食べる人は健康長寿を象徴し、硬貨を食べる人は金運に恵まれまれるそうです。
 

 ps 先日過去のブログを見ていたら、写真が変な風に項目と違う写真が入ってたりと
 ストリーが若干おかしくなっています。
 ※パソコンを変えてからですが。
 ご了承くださいませ。
 
 『にほんの豚まん』来年の年明けに予定しています。
 完全自家製酵母で、食材と技術を集積した一品。
 粉は、北海道と九州。他の食材も九州で今回のウリが『鶏醤』です。〔北海道産〕
 昔の製法のうるかと同様に鶏を発酵調味料にした自然食品です。〔隠し味に行者ニンニクを少々〕
 にほんの意味ですが、日本は大和の前に二本ともいわれ、九州と北海道に
 二体の龍がいたという所以からのネーミングです。〔酢醤油で頂きます〕
  
 ※ファストピザは、リールジャム。〔告知なしで販売していますが、徐々にきています〕
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 ◆今週のパンとお菓子のテーマ…『糀』国菌とも呼ばれる。
 今現在、いろいろな手法で、メニューの調整しています。
 同時に発酵方法も調整して、味と風味を確認していますが、
 どのような状況でもいえるのが、酸味が出ないで、芳醇な香りを醸しだす。
 ※まさしく、当店の醸し家と一緒。
 しかし、問題もいろいろと出てきます。
 組み合わせによって、発酵具合や完成度のブレなど、お客様に出す上で
 最終的なチエが必要。
 現在案として、初種に焙煎した椿の葉の灰を入れてペーハー調整。
 糀のもやし〔糀の胞子〕をいろいろと調整する。〔聞くのが一番かも〕

 実際に椿の葉を乾燥さてパウダーにして、
 炊いたご飯にふりかけ、オリゼ菌のみを付着させて、糀菌を作るところから
 やってみたいと思います。〔灰を振り掛けないご飯がどうなるかも試します〕

 前回の続きで、志賀海神社より椿を見つけ葉を採取。〔宮司さんにことわっています〕
 現在、窯の上で乾燥中。
 ※椿の木を見つけるのは、結構大変なのです。

 さて、椿の葉を乾燥させましたが、なかなか乾燥しない。
 ある程度乾燥したところで、オーブンで焼き、火をつけて焼成。
 ※油分が多いので、一気に燃えます。
 さて、この灰を使っていざ二神山〔立花山〕へ。

 まず、お米を前日水につけてもどし、蒸しあげます。
 冷めたら、灰をまぶして立花山へ持っていき、降下するオリゼに期待する。
 灰をまぶしたご飯を厨房に戻して、様子をみる。
 ・・・と何の変化もなく、乾燥して干米になっていく。
 10日間たち同様の感じで、お米を漬けた水に入れて発酵の様子を試してみる事に。
 ※何らかの発酵は出てくると思うが、

 あれから変化のない状態の発酵液。
 ここは、糀を足して発酵を促します。
 1日で、発酵してきました。〔邪道かな〕
 元種作りを開始して、2段階の製法で元種が完成し、冷蔵庫へ。
 翌日、元種を冷蔵庫から出して本捏ね。
 野菜糀酵母やヨーグルト糀酵母と比べると若干発酵がかかるが、
 安定した発酵状態。120分パンチ60分にて
 通常通りのオペーレーションで残りの工程を進めて焼成。
 他の糀酵母同様、窯伸びはさすが。
 食べたお味は、シンプルで食べやすいの印象で飽きのこない味です。

 ブログも復活したのでアップしました。

 次回もお楽しみ
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◆今週のパンに合うチョイレシピ…最後もカレーでフレッシュハーブのチキンカレーで
 南インドの『アンドラチキンカリー』。※焼きハーブチキンカレーでもいいかも

 『材料』
 手羽元     500g(皮は取ったほうがいいとか)
 水       700g
 ※煮込んでスープを500g使用
 
 タマネギ    150g(ミジン切り)
 米油      適量
 月桂樹     1枚
 ライムリーフ  2枚
 レモングラス  3本(10cm)

 (ハーブペースト)
 コリアンダー  20g
 ミント     10g
 アップルミント 10g
 パセリ     25g
 セロリ     50g
 トマト     50g
 バジル     5g
 ニンニク    10g
 ショウガ    10g
 コリアンダーp  4g
 カエンp     1g
 カルダモンp   0.5g
 アーモンドp   20g
 レモン汁    5g
 塩       40g
 水       50g
 ココナツクリーム100g
 ※好みでナンプラー10g
 ※フードプロセッサーでペーストに

 ガラムマサラ  1g
 クミンパウダー 4g
 ターメリック  4g
 サワークリーム 20g

 『仕込み』
 タマネギからレモングラスを炒め、ハーブペーストを入れて焦げないように火入れします。
 続いて、スープを取った手羽元とスープ500gを入れて煮込みます。(弱火で20分くらい)
 クリーミーな感じになれば、ガラムマサラからサワークリームを入れて完成です。
 ※パスタにも合う、フレッシュなカリーです。

 ブログでアップしますね。
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◆今週のいろんなうんちく 東日本のコンビ二。
 「チーズ好きのグラタン風サンド」が12月22日に発売され価格は350円(税込)です。
 これは、ホワイトソースで味付けしたマカロニを、ベーコンや玉ねぎ、
 たっぷりのチーズとともにイギリスパンで挟んだサンドイッチ。温めるとチーズがとろけ、
 「グラタンを食べているような味わい」が楽しめるとか。
 ※トースターで焼きなおすのが旨いとか。

 ブログにアップはしません。
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◆番外編 お休みです。
 ブログにはアップしません。 
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◆次回、手捏ね講習会のお知らせ〔定例講座以外〕※現在休講中です。

 今回、広く一般の人に手軽に出来るパン講座を考えています。
 その名は、『手捏ね・Express70〔IDATEN〕』です。
 トータル70分でパンが焼き上がる手捏ねのパン作りです。
 これは、パン作りは癒されるけど時間がかかり過ぎという声から
 出来上がった製法です。
 この製法は、波牟道の生徒さんしか教えてませんが、あえて公開いたします。
 まさしく韋駄天のごとく、発酵と熟成を兼ね備えたパン作りです。
 DVDもあるので、復習も可能です。
 3回講座なので質疑応答もできる、一般向けの講座となっています。
 1、韋駄天のスイートロール、2、韋駄天のハードロール、3、韋駄天のべーグルの
 3講座です。〔DVDはスイートロールのみ〕

 『場所』高宮方面の公共の施設にて。〔追ってお知らせします〕
 ※人数が少ない場合は当店にて。
 『時間』13時30分から15時30分の予定
 『料金』2500円の3回講座
 申し込み先 tanaka@realjam.jp か当店092-605-6450までお電話ください。
 日時は申し込みがあり次第、調整させていただきます。
 
◆『上田塾』第3期開講2012年から2013年分随時開講。※現在休講中です。
 〔名前の由来は、以前ブログに明記〕
 
 一般の方も参加できるセミプロ養成講座です。
 ミキサーなどを使う講座で、今までの講座とはまったく違うセミプロの講座で
 あくまでも、生活を支える為の開業ではなく、ライフワークに似たスタイルを目指す方。
 リールジャムの製法とノウハウを徹底的?に修練していただきます。〔作る量が多い〕
 DVDと写真などによって復習も行なえます。〔忘れることなく〕
 受付は、2名以上そろえば開講です。
 
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