寒い時期の定番料理といえば、鍋。これまでにもいくつもの鍋レシピを伝授してくださった無料メルマガ『おひとりさんが健幸的に食べるシンプル調理の和風レシピ！』の著者で現役板前のgatugatu佐藤さんが今回紹介してくださるのは、なんと「あなご」を使った一品です。至高のだし汁を使った濃いめの味付けで、お酒の肴にもおかずにももってこいのレシピとなっています。
ほかほか暖まる酒の肴！ あなごと焼豆腐の旨だし鍋
gatugatu佐藤です。今回は、「濃い口しょう油の鍋」を伝授します。 あなたは今年に入って「鍋」料理を何回作りましたか？ ササっと簡単に作れて、気軽にできる。体も温まって腹も膨れる。やはり料理ズボラな私たちにとって「鍋」は必須ですね。
で、昆布出しのポン酢をつけながら食べる「鍋」ではなく、出し汁に味の付いた和風出しの鍋は一般的には薄口しょう油がベースです。どんな食材でもあっさりで食える。が、今回私がオススメする「鍋」は、濃口しょう油がベースの少し濃い味付けの鍋です。わかりやすく言えば「すき焼き」を若干薄くした味の鍋。具材もシンプル、あなごと焼き豆腐と白ネギ、そして卵。これだけ。でも、これ、シンプルですがあなごから旨味が溶け出てあごが落ちるほどの旨味濃厚な出し汁が味わえます。酒の肴になる。
しかも、その濃口しょう油がベースの少し濃い味付けは、割合で合わせるので誰でも簡単に美味しく作れます。いつも同じ美味しい「味」が再現できます。その割合は、「６：１：１：１」。「出し汁６：酒１：みりん１：濃口しょう油１」です。魚、肉を中心に使用できる「濃口しょう油の出し汁」。例えば、代表的な料理は「柳川鍋」。どじょうと牛蒡を出し汁で焚いてたっぷりの溶き卵でどじた鍋料理のひとつです。どじょうを鶏肉や豚肉で代用しても割合さえしっかり合っていれば美味しくできます。また煮物なら、タコの煮付け、茄子の煮物などもこの「割合」が使えます。少しユニークな料理も……。
関西のうなぎの蒲焼は、焼いてタレを付けた後に頭を切り落とします。この頭を「半助（はんすけ）」といいまして、食べられる身が少し付いたまま。これ、捨てるのはもったいないと豆腐と共に出し汁で焚いた料理が「半助豆腐」。または「半助鍋」といい、大阪の郷土料理なのですね。「そんなもん旨んかいな？」と思うかもしれませんが、うなぎの頭から旨味が出てすごく美味しい料理になります。これも「６：１：１：１」の割合の出し汁で作れます。
で、今回はこの「半助鍋」を応用してあなたに伝授します。うなぎの頭の変わりに「焼きアナゴ」を使います。「うなぎの頭」だけとか売ってませんからね。300円～400円の安い焼きアナゴで十分美味しくできます。おそらく今年の冬も大活躍するあなた専用一人鍋に「６：１：１：１の割合の出し汁」を合わせ、焼きアナゴ、焼豆腐、白ネギをぶち込んで焚くだけ。で、さらに美味しくするため、卵をとろ～んと１個落とし入れます。アナゴの旨味が溶けでた出し汁が滲みた焼豆腐に卵の黄身がからむとまったりしてさらに美味しくなります。
私はこの料理、まかないで作ることもあります（あなごでなく、魚のヘタで……）。酒の肴にオススメですが、ごはんのおかずにも最適です。今晩すぐにでもできるので、「あなごと焼豆腐の旨だし鍋」のレシピをみて下さい！
レシピ
【材料】
焼あなご……80g
（もし売っていれば切ってある焼あなごがベスト、なければ切って使って下さい。あなごがない場合はうなぎでもOK）
焼とうふ……1/3丁
白ネギ……1/2本
卵……１個
【旨出し】
水……60cc
清酒……20cc
濃口しょう油……20cc
みりん……20cc
かつお出しの素……2g
粉山椒……少々
１．白ネギ1/2本を４～５cm幅に切り、直火で炙ります。
焼目が軽くついたらOK（熱は通ってなくて大丈夫）。100円ショップで見つけた食材を「挟める」網を使いました。これけっこう便利です。
２．一人鍋に「旨出し汁」の水、調味料を合わせ強火にかけます。
沸騰したら、焼豆腐を３等分に切ってぶち込みます。炙った白ネギとあなごも入れます（切ってないあなごは、４～５等分に切って下さい）。
３．中火にして、３～５分焚きます。
鍋の淵や横が調味料が付いて焦げついてくるので、湿らせたキッチンペーパーを使い拭き取りながら焚きます（湿っていれば少し擦るだけで簡単に取れます）。
４．３～５分後、中央に卵を割り入れ、ふたをします。
５．卵の表面が白くなったら出来上がり！これだけ（半熟玉子の状態でOK）。
粉山椒をふって完成です！
半熟玉子を潰し、黄身を具材に絡めながら食って下さい。ごはんのおかずになりますし、酒のアテにもなります。
「濃口醤油の旨出し」、「出し汁６：酒１：みりん１：濃口しょう油１」（甘い方が好みの場合は少し砂糖を加えて下さい）。この割合を覚えて作って下さい！