江戸時代には鯨食が庶民にも広まった
江戸期になると、庶民の間にも鯨食が普及していった。当時の江戸の町を描いた絵を見ると、居酒屋の軒先に「鯨」と書かれているものがある。
元禄時代に刊行された『本朝食鑑』は、さまざまな食べ物が登場するが、「毒がなく、最も人の体に良くて美味しいものは何かといえばクジラである」と書かれている。
江戸時代中期には、『勇魚取絵詞（いさなとり・えことば）というクジラの専門書も出版されて、クジラの種類、捕り方、解体の道具と方法、部位の名称などがすべてまとめられている。その付録の『鯨肉調味方』には、クジラの67の部位のすべての調理法が記述されている。
一般的な食べ方としても、生で刺身として食べる、鍋で煮て食べる、その他、ハリハリ鍋や、味噌で煮込んだクジラ汁など、調理法のバリエーションも非常に多かった。
特に鯨肉は米食との相性も良かった。米には味噌漬けや醤油漬けなどのしょっぱいものが合う。味噌や醤油のうまみはグルタミン酸によるものだが、そのうまみをクジラのイノシン酸は美味しく引き立てる。イノシン酸の多い鰹節が、醤油の味を引き立てるのと同じ作用である。
米を主食とし、醤油や味噌を多用する日本人の食生活の中で、鯨肉はまことに相性の良い食材だった。
捕鯨技術、保存技術の進歩
鯨食が庶民にまで普及したのは、供給面の発達と、保存・運搬方法の進歩による。
正徳3（1713）年ごろに出版された『和漢三才図絵』は絵入りの百科事典だが、そこには日本列島の地図が載っていて、各地方の捕鯨地が記されている。現在の佐賀県呼子、和歌山県太地、北海道松前、長崎県五島列島などが捕鯨の中心地であった。
井原西鶴の『日本永代蔵』には、和歌山の太地にいた「クジラ突き（クジラを銛で打つ人）」の名人、太地角右衛門をモデルにした男の話が出ていて、歌舞伎にもなっている。この男は約60メートルのセミクジラをしとめて、前代未聞の大きさであると書かれている。
その後、この太地で、丈夫な麻で造られた巨大な網を使った捕鯨法が考案された。何隻もの船で沖合に、小学校の校庭ほどの大きな網を張り、クジラをここに追い詰めてから銛で突いて弱らせ、網船で引っ張ってくるという捕鯨法である。これは歴史的に見ても、世界中どこにもない、日本独特の捕鯨方法であった。
これによりクジラは逃げる事もできず、また沈んでしまうことも防げるので、捕鯨の効率が飛躍的に高まった。この捕鯨法は全国に広まっていった。
また各地で捕鯨のための組織「鯨組」が成長していった。鯨組を構成するのは、海上での捕鯨従事者、陸上での解体、加工、運搬従事者、采配する親方などを含めて中規模組織で700人程度。太地では3,000人もの規模があった。当時としては、銅山などとならんで、鯨組はもっとも大きな産業組織ではなかったかと言われている。
保存技術の進歩もあった。獲れたクジラを塩漬けにすると、長期間、保存できるが、塩のために水分が抜けて、かさかさになってしまう。それを防ぐために稻わら（荒いむしろ）で巻くと、水分が保存される。これでおいしさを何ヶ月も保てるようになった。
海から取れる塩も、また稻わらも、我が国には無限にあったので、この保存方法は、まことに好適であった。
