今、巷は魚ブームに沸いています。鮮度抜群の魚を買い求め自分で捌けば、美味しいだけではなく添加物の心配もゼロですよね。今回の無料メルマガ『おひとりさんが健幸的に食べるシンプル調理の和風レシピ！』では現役板前の著者・gatugatu佐藤さんが、誰にでもできる失敗知らずの魚のおろし方を動画で伝授しています。
魚、基本の三枚おろし
gatugatu佐藤です。今回は、「基本の魚の三枚おろし」を伝授します。
私、あまりテレビを見ないのですが（健康・脳への影響を考えて）たまたま見たニュースで、言っていたのが「魚ブーム」。産地直送、鮮度抜群の魚を売るさかな屋さんが増えていて、それに伴ってその魚を、「自分でおろしたい」という人も増えているそうです。
で、「魚をおろしたい」というニーズが増えれば、それを教える人が必要になってくるわけですね。魚屋さんが教える魚のおろし方専門料理教室などもあるそうです。そんな魚ブームで調子にのった近所のおばちゃんなんかに、「えッ！ アジもおろせないの？」とか言われたら、ムカつきますよね。
そこで！ 今回はあなたが流行に遅れないよう、「魚のおろし方」をお伝えしようと思います。アジ、サバなど中型の魚からブリ、カツオなど大型の魚をさばく時に使える、「三枚おろし」。これさえマスターしてしまえばほとんどの魚はおろせるようになります。アジもブリも体の構造はだいたい同じ。なので他の似たような魚にも対応できるのですね。
今回はサバで三枚おろしを説明してますが、サバなら切り身にして煮付けやみそ煮を作れますし、小さい切り身にして竜田揚げなどに料理することも出来ます。鮮度が良ければ「しめさば」も作れます。「しめさば」ができれば、サバのお寿司も手作りでできるように……。
魚を三枚におろすことができれば、手作り料理の幅も拡大しますし、加工品を買わなくて済むので添加物の心配も減らすことが出来ると思います。
で、その基本中の基本「三枚おろし」必要最低限の説明に凝縮して、前編、後編に分けて伝授します。実は「三枚おろし」には色々なやり方がありますが、最終的に上手く、綺麗におろせたらいいわけですよね？ 今回伝授するのは、私が老舗料理店で身に付けた方法なので料理人さんが使う基本のおろし方。20年ずっと行なっているやり方です。いつも綺麗におろせて料理できています。で、魚のおろし方は画像と文章の説明だけでは伝えにくい部分が多々あるので、動画で公開します。では、ご覧下さい。
上の動画では、うろこをかいて頭を切り落とし、内臓を取って綺麗に洗い水気を拭き取る、と説明しました。ここまでを「水洗い」するといいます。覚えなくてもいいですが、知っておけば軽く自慢できます。
「魚はまず『水洗い』が大事なんだよね～」
「え～ッ？ 水洗いを知らない？ 水洗いって言うのは……」
と言う感じです。言われたほうはかなりムカつきますが……。で、「腹、背、背、腹」。これは、包丁で切り込んでいく魚の部位の順番。おろしていく順番と考えて下さい。これさえ覚えておけば、「あれ？ どういう順番でおろせばいいんだったかな？」と、何度も何度も「おろし方の動画」を見る必要が無くなります。詳しくはこちらをじっくりご覧下さい。
サバが見つからない場合はアジでもいいので、是非！ 挑戦してみて下さい。