夏真っ盛りのこの時期、恋しくなるのはビール、ビールと言えばつまみは枝豆、ということで無料メルマガ『おひとりさんが健幸的に食べるシンプル調理の和風レシピ！』の著者で現役板前のgatugatu佐藤さんが今回ご紹介するのは、「最高のゆで枝豆を作る3つのコツ」。マスターすれば自宅に居ながらにして居酒屋の味が楽しめますよ。
ビールのアテになる！ 最高のゆで枝豆
gatugatu佐藤です。少し弾力のあるコリコリっとした食感。食べだすと止まらなくなる、程よい塩気と豆の甘味。「ゆで枝豆」は、なぜか食べ続けてしまいますよね。今回はそんな、「ビールに合う最高の枝豆の茹で方」を伝授します。
私は、お店で仕込む「枝豆」は大嫌いでした。でも食べるのは好きで、つまみ食いを忘れることはなかったのですが、あの仕込みの手間を思い出すと気持ちがネガティブになってきます。あの仕込みとは……「ヘタの切り落とし」と「塩もみ」の作業。枝豆1つ（さや）の両端を切り落とし、塩をまぶしてもむ作業。これ、家庭で行なう場合は枝豆が少量なのですぐに終わります。1袋に200gくらいなので多くて約50個。ヘタ切り、塩もみの両方の作業合わせても7～8分くらいです。ところが、お店の場合量が多い時は3～4kgも仕込みます。1kgで約250個なので750～1,000個ものヘタを切り落とすわけです。切っても切って減らない……塩もみの作業も、私はいつも手が荒れてましたから、塩が傷にしみるしみる……最終的には手が塩もみされてむくんだみたいになる。で、だらだらやってると30分以上かかって先輩に怒られる。「おい！ 佐藤！ いつまでやっとんねん!!」夏の間、毎日この仕込みやってると夢の中でも同じことしてる……ほんとにうんざりする大嫌いな作業でした。でもそんな、手間が加わるから美味しくなる「枝豆」。
この、美味しい枝豆を作る方法を3つのポイントにまとめました。
1つ目、私が大嫌いだったヘタの「切り落とし」。これを行なうことで切り口から塩分をしみ込みやすくできます。程よく塩味の利いた枝豆に仕上がります。で、気をつける点は切り落とす位置。これ、先端過ぎると切り口が全く空かないので、塩が入らない。なので、中の豆粒が出てこない程度の位置で切り落とします。50個程度なのですぐ終わりますよ。
2つ目、「塩加減」。3.5～4％の塩水で茹でるのがベスト。1リットルで35～40gですね。結構多いのですが、これで丁度いいのです。なので、量りできっちり計量して頂きたい。もし、量りが無い場合は計量スプーンでもOKです。お使いの塩の種類によって量が変わってくると思いますが、大さじ2杯と小さじ2杯弱が目安です。この量を守って下さい。
3つ目、「塩もみ」。これをしっかり行なうことで塩味が浸透しやすくなり青色が鮮やかに出ます。ボウルに枝豆と量った塩の半分をぶち込んでゴリゴリこすり合わせます。さらに……大きな「すり鉢」を使えばこすり合わせが強くなりこの作業が早く効果的になります。この作業は「産毛？ を取るため」ともいいますが、食べる際にくちに触れたときのワサワサ感をなくすためだと思います。もし、あなたが、「産毛も色も見た目はどうでもいいわ、早く食いたい！」という場合はこの作業ははぶいてもいいです……。
以上の「3つのポイント」をおさえれば、お店でも人気だった「ゆで枝豆」を作って食べることができます。レシピの作成時も出来上がって3分で全部食ってしまいました。さらに美味しくするコツが暴露された詳しい職人レシピをご覧下さい。
レシピ
【材料】
- 枝豆……1袋
- 水……1リットル
- 塩……40g（水の量に対し3.5～4％の塩）
※計量スプーンなら大さじ2杯と小さじ2杯（目安・お使いの塩の種類で変わります） - 別途ふり塩……少々
- ラップ……適量
1．水を溜めたボウルに枝豆を入れ、すすぎ洗いし汚れなどを取り除きます。
ザルにあけ、よく水気をきります。
2．包丁の中央から刃元の部分を使って両端を切り落とします（刃先は切りにくい）。
これは、ハサミで行なってもいいですが慣れると2つ3つ同時に行なえるので包丁の方が早いです。
3．塩を量ります。おいしい塩加減にするため面倒ですがきっちり量ったほうがいいです。
4．大きめのボウルに枝豆、量った塩の1/2から2/3をぶち込みます。
片手を使い、手首の上あたりを押し付けるように枝豆どうしをこすり付けます。力を入れすぎて潰れないようにします。全体にこすり合わせたら、そのまま放置します。
5．大きめの鍋に水を入れ、強火にかけます。
先に火にかけておけば調理がスムーズになりますが、枝豆に塩をなじませる時間稼ぎのためにあえて後から沸かし始めます。
6．沸騰したら残りの塩をぶち込みます。
突沸が起きるので鍋が小さい場合は吹き零れによる火傷に注意して下さい。
7．続けて枝豆も入れ4～5分茹でます。
8．軟らかめがいい場合は6分くらい茹でて下さい。
ゆで過ぎるとアミノ酸が逃げると言われてますが……。茹で上がる直前にアクをすくい取ります。
9．茹でたらザルにあけます。水には浸けない（丘上げ）。
10．塩を軽くふり入れザルをゆすって塩を全体に絡めます。
11．ラップかぶせます。
熱々をすぐに食べても美味しいですが密封することで蒸らしになり、豆がふっくらした食感で食べられます。
12．10～15分ほど蒸らしたら、器に盛りつけて完成です！
サヤがふっくら、実がしっかり詰まって色の綺麗な枝豆を見つけたら、是非！ 作ってみて下さい。やっぱりビールのあてに最高です。