大阪のたこ焼き屋が明かす自宅でおいしいたこ焼きを作る裏ワザ

 

熱というのは温度差があることによって伝わります。「当たり前な」と言うなかれ。仮に鉄板にステーキを置いて焼くというものに、家の薄いフライパンとステーキハウスの分厚い鉄板ではどう違うのでしょう?

それは薄い鉄板の抱え込める熱と分厚い鉄板の熱量で圧倒的な差があるからです。フライパンだとステーキの冷温でフライパンの熱が奪われてしまい、高い温度がすぐに冷めてしまいます。そして下がった状態から電熱で熱を入れていくと、肉全体に火が通っていきます。これでは表面をカリっと…中に水分を閉じ込め…というのが難しくなるわけです。業務用の鉄板は有無を言わさない圧倒的熱量によって表面を鉄板と同じ温度にしてしまうため、肉の内部に熱が入りにくい状態になります。これで両面をカリっと焼いてしまうことで、水分を閉じ込め、あとは少し火の弱い場所に移して最低限の火通しをするから、レアステーキを焼いても中までジューシーで美味しいわけです。

この原理は肉よりも更に水分の多いたこ焼きでは顕著に表れます。故に、熱源はカロリーの高く、分厚い鉄の型が好ましいわけです。そして手っ取り早いのがガス火式のもので、カセットコンロ式のたこ焼き器が家庭用ではオススメです。

そして温度勾配をガッツリ効かせるために、たこ焼きの焼き方にも工夫が必要…。

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