以前掲載の「旨味が倍増。職人さんも知らないイカの刺身が美味しくなる切り方」では、イカの旨味をぐっと引き出す包丁の入れ方をレクチャーしてくれた、プロの料理人・gatugatu佐藤さん。今回は火を通すとパサパサになってしまう鶏むね肉を、驚くほど柔らかくいただけるという切り方を紹介しています。
鶏むね肉を軟らかい最高の食感で食べる方法
ピカタは、簡単に言いますと、薄切りの肉に小麦粉、溶き卵をつけてフライパンで焼く（ソテー）料理です。鶏肉、豚肉など肉類を使用するのが一般的ですが、タラ、カジキマグロなど魚を用いても美味しい料理です。豆腐で作っても美味です。今回伝授するピカタは、定番の「鶏むね肉」を使います。
あなたもこの嫌な食感を経験したことがあると思います。パサパサ感。むね肉は、肉の構造上水分が抜けやすく、旨味も逃げやすいです。水分が抜ける＝パサパサです。いくら「味付け」が良くても、この嫌な食感のおかげで一瞬にしてクソ不味く感じます。「パサパサ(pasa pasa)」ならまだしも「バサバサ（basa basa)」は、ほんと最悪です。
ですが、そうならなくする方法があります。それは、「繊維に逆らって切る」です。鶏むね肉を切る時、肉の繊維の方向と直角になるように切るんです。肉の表面をよくみると分かるのですが、線が走ってます。その線が肉の繊維の方向になります。線の方向と直角に切ることで筋繊維がバラバラになります。噛む抵抗が少ないので軟らかく感じます。
ただ、繊維に逆らって切るだけで軟らかく食べられます。その「切り方」を説明した「鶏むね肉のチーズピカタ」のレシピ、伝授します！
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