トマトの健康成分リコピンに新事実。油で加熱調理しないとダメ?

2018.05.15
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by ニシム(まぐまぐ編集部)
リコピン吸収率
 

トマトのリコピンといえば、ダイエット美白日焼け予防、そのほか、疾病予防や、アンチエイジングが期待できると人気の栄養成分。リコピンは、カロテノイドの中でも特に抗酸化作用が高く、同じく抗酸化作用を持つビタミンEの100倍以上と言われていますから、高齢の方や、美肌が気になる方は、積極的に摂取したいですよね。

そのリコピンが、ちょっとだけ調理法を工夫するだけで何倍も効率よく吸収できることが名古屋大学とカゴメ株式会社の共同研究により判明しました。

生のトマトのリコピンは、体内吸収性が低い

リコピンの構造には大きくわけて「トランス体」と「シス体」の2種類があります。

リコピンの種類

これまでの研究で、「トランス体」よりも「シス体のリコピンのほうが吸収率が高いことがわかっており、市販されているトマトに含まれるリコピンの多くは「トランス体」であるため、生のままでは体内吸収性が低いということになります。

生トマトに「にんにく・玉ねぎ」を入れて「油で加熱」すると、「シス体」になる!

リコピン吸収率

今回の研究では、「にんにくたまねぎを入れて、「油で加熱調理」をすることにより、「トランス体」のリコピンが「シス体」へと変化(=「シス化」)することが、新たに判明しました。

体内吸収性アップは、にんにく・玉ねぎを炒めるときの「香り成分」による

過去の研究でも「油と一緒に加熱調理をする」ことが、シス体への変換を促進することは実証されていましたが、今回は新たに、「にんにくたまねぎ」といったユリ科野菜と一緒に、「油と一緒に加熱調理をする」ことが、トマトに含まれるリコピンの「シス化をより一層促すことがわかりました。

香り成分

これは、にんにく・玉ねぎを加熱調理するときに発生する香り成分ジアリルジスルフィド」によるものであることが明らかになりました。つまり、食欲をそそるにんにく・玉ねぎの香り成分が、「シス化」をさらに促進するということになります。

さらに、トマトソースは、「シス体」の比率が生のトマトのおよそ4倍!

「トマト」と「にんにく・たまねぎ」を、「油と一緒に加熱調理をする」メニューとしては、トマトソースを使った料理が代表的。

トマトソース

実際に、にんにくたまねぎが入ったトマトソースは、生のトマトと比べて、「シス体のリコピンの比率がおよそ4倍になることが実証されています。

「世界で最も健康な国ランキング」1位=イタリアなのは、トマトソースのおかげ?

なお、Bloombergが2017年3月に発表した「世界で最も健康な国ランキング」では、「イタリア」が1位になり、大きな話題となりました。リコピンが「シス化」された料理=トマトソースを使った料理が多い食事を普段から食べているとなると、それも一因と言えるかもしれませんね。

image by: shutterstock

情報:トレンダーズ株式会社

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