ウィーンの街・食文化・徒然なるままに…

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オーストリアの食文化を日本に正しく紹介し、より良い食文化交流行うことを目的として、営利を目的とせず、オーストリアの食文化を愛し、日本に正しく紹介してその普及に務める団体として活動していくマガジンです。

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メルマガ名
ウィーンの街・食文化・徒然なるままに…
発行周期
月刊
最終発行日
2018年08月15日
 
発行部数
613部
メルマガID
0000140436
形式
PC・携帯向け/テキスト形式
カテゴリ
旅行・おでかけ > 海外 > ヨーロッパ

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☆☆☆━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━☆☆☆
            食文化・徒然なるままに
        Nr0339 2018年8月15日号 
「食に関した何でも雑学」
☆☆☆━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━☆☆☆
食べるものだけでなく、マナーやしきたり、テーブルウェアーや食にまつわる
話など。食材そのものよりも、もしかしたら?関わっているかもしれない事柄
などを紹介します。
中にはちょっと違うんではないの?、これがどうして食に関わっているの?
と、疑問に思う事柄も出てくるかもしれませんが、もしかしたら巡り巡って関
係しているのかもしれない事柄も発表していきます。
▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽
【第22回=ブリーチーズとウィーン会議】
大型のもので、直径 52cm、中型のものでも、直径 42cmあるフランスを代
表するチーズで、フランスの宰相、タレーランが、 1814~1815 年に 30カ
国が集まって行われたウイーン会議の際、各国のチーズ 52種類を集めて品
評会をした、そのとき、選ばれたのがモー( Meaux)の近く、ヴィルロワ
(Villeroy)村に住む農夫ボルニー( Baulny)氏が作ったブリーであったブ
リーは千年以上の歴史をもち、そこから発展したとされるカマンベールも
200年以上の歴史があります。ちなみに、ブリーは「チーズの王様」、カマ
ンベールは「チーズの女王」とされるほどの人気のチーズです。
ウィーン会議とは、1814年9月1日から翌15年6月にかけてフランス
革命とナポレオン戦争終結後のヨーロッパの秩序再建と領土分割を目的として
、開催されました。ご存知のようにナポレオンがエルバ島脱出の一報が届く
まで延々と続いたのですが、昼の会議は各国のエゴの大合唱で中々まとまらず
、各国の代表は貴族が多いためか夜は夜で大宴会を催し、この様子が「会議
は踊る、されど会議は進まず」と揶揄されたのです。この大宴会も出費はオ
ーストリア側であったため莫大な金額が湯水のように消え去っていったわけ
ですがオーストリア側の面子もあったのでしょう、嫌とは言えなかったんで
しょうね。元々この様な不始末はフランス側に非があるのですが、フランス
代表タレーラン=ペリゴールの天才的外交手腕が炸裂、まず巧妙に立ち回っ
て会議への出席を実現し、敗戦国であるフランスの戦争責任の大半を回避さ
せることに成功してしまったのです。(恐るべしタレーラン)夜な夜な、宴
会も時が立つにつれマンネリ化し、フランスで "おいしいチーズ"と言えば
ブリー・ド・モーであり、「ブリーこそ世界一!のチーズなり」と自慢したば
かりに、これに激しく反駁したのがイギリス代表団の一人カースルリーグ卿
「スティルトン」こそ世界一のチーズなり。と一歩も譲らない一方、オラン
ダのフォーク男爵も「リンバーガー」こそ、世界一と自慢するなど、もめる
ばかりで決着がつきません。各国の代表も負けじとばかり自国のチーズの自
慢話になり、とうとう、どこの国のチーズが世界一なのかを競う羽目になっ
たのです。
30カ国から52種類のチーズが持ち寄られ、品評会が行われました。このと
き選ばれたのがフランスの「ブリ・ド・モー」であり「チーズの王様」と呼
ばれるチーズなのです。フランスは敗戦国としての面目を保つと同時に、ブ
リー・ド・モーが世界的に有名になったとのことです。この「ブリ・ド・モ
ー」から「カマンベールチーズ」が生まれたのです。
ブリーの中で最も有名なのが「ブリー・ド・モー」ですが、これは「モー」
という村のブリーチーズを指します。「モー市」はパリから北東へ約 50km
の所にあるパリ近郊の村です。ブリーの歴史は古く、 8世紀のローマ皇帝シ
ャルルマーニュ(カール大帝)が大好物だったといわれます。それ以外にも
、タレーランや、ルイ 16世なども愛好家として大変有名です。
フランスが本場のブリーやカマンベールチーズですが、現在世界中で生産さ
れています。また同じフランスでも、それぞれ作られた場所や原料乳、製法
などによって味や香りに大きな差があります。
フランスでは、歴史ある伝統的な製法や優れた品質を法的に保護するために
、その原産地を特定し、厳格な条件の下にA.O.C.(原産地統制呼称)が
与えられ、その認定マークが表示されています。現在ロックフォールやブリ
ー・ド・モーなどA.O.Cの呼称が許されています。カマンベールチーズに
関しては、「カマンベール・ド・ノルマンディー Camembert de Normandie
」だけがA.O.Cの資格を持っています。
ちなみにノルマンディー地方は、マンシュ県、カルバドス県、セーヌ ・ マ
リティーム県、ウール県、オルヌ県を含み、これらの限られた地域で作られ
るのが本物のカマンベールチーズとされています。
しかし、日本や世界各国で作られるチーズはその規定がないため、ブリーも
カマンベールもそのチーズ名が白カビチーズの代名詞のように使われており
、その違いが判りにくくなっています。
ちなみに、AOCの規定では生乳(無殺菌乳)の使用を義務づけています。
無殺菌乳から作るチーズと殺菌乳製のチーズとの大きな差は、その風味の違
いです。牛乳の中に自然に繁殖している様々な菌の作用により、風味が強く
なり、熟成すると相当強烈な匂いを発し、チーズに複雑な味を醸し出してく
れます。
なお、日本では無殺菌乳でのチーズの製造は認められていないとのことです
ので、この辺が大きく異なる点でもあります。

?Talleyrand-Perigord   タレーラン・ペリゴール   政治家・外交官
[帝国大侍従長(1804年)・帝国代理選帝候(1806年)・ベネヴァ
ン大公 ] [オータン司教(1789年~91年)・外務大臣(1797年 ~
1807年、1815年) ] (1754年2月12日、生誕 ~ 1838
年5月17日、パリで病死)
美食家であり、大料理長カレームを一時的に雇ったこともあった。そして美
食を武器にウイーン会議をはじめ国際交渉で成功を治めた。

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