様々な分野で強い「志」を持ち活躍するゲストを迎え、その人生観等をパーソナリティの嶌信彦さんが引き出すラジオ番組『嶌信彦 人生百景「志の人たち」』。今回嶌さんは自身の無料メルマガ『ジャーナリスト嶌信彦「時代を読む」』で、伝説のフレンチシェフ・井上旭を迎えた際の放送内容を要約という形で紹介してくださっています。
TBSラジオ『嶌信彦 人生百景「志の人たち」』 井上旭氏
TBSラジオ『嶌信彦 人生百景「志の人たち」』（日曜21：30～）は様々な分野で志を持って取り組まれている方々をゲストにお招きし、どうして今の道を選んだのか、過去の挫折、失敗、転機、覚悟。再起にかけた情熱、人生観などを、嶌が独自の切り口で伺う番組です。2002年10月に開始した『嶌信彦のエネルギッシュトーク』を含めると間もなく17年を迎える長寿番組です。
これまで放送の告知のみを行なってまいりましたが、各界の素晴らしい方々の言葉を残したいと思い、今後放送内容の要約を本ブログに記してまいります。
11日は老舗フランス料理店「シェ・イノ」のオーナーシェフ井上旭氏をお迎えした通算881回目の放送でした。以下放送内容の抜粋をお届けします。
■日本でのフランス料理の広まり
日本でフランス料理が浸透したのは吉田茂首相や白洲次郎氏などヨーロッパに渡られた方々がご贔屓にされていたクレッセントハウス（現：レストランクレッセント）や料理人の志度藤雄氏（※1）の存在が果たされた役割が大きい。その後、東京オリンピック（1964年）を機に日本に広まった。
※1 日本のフレンチの草分け的存在。吉田茂首相の官邸料理人
■料理人を志すきっかけ
当時、家督は長男で次男は外に働きに行かなくてはならなかった。出身が鳥取県で京都や大阪に集団就職する人が多く、京都の染物会社に就職。当時の初任給は3,800円くらいだった。この仕事にむいていないと思い、京都駅前の「駅前ステーションホテル」に入ってから料理の道を志した。
その後、料理の道を究めるにはヨーロッパに行かないといけないと感じ、英語のできる同僚に履歴書を書いてもらい応募。兄が畑4反を売って28万円ほど作ってくれたお金を借り、アンカレッジ経由で21歳の時に渡欧。
■看板メニューの誕生
スイス、ドイツ、ベルギーを経て、フランスへ。トロワグロのアシスタント、71年～72年マキシム・ド・パリで働く。帰国後「レカン」の料理長時代に生み出したのが今だに人気のある「マリアカラス」という料理。羊の油をとると臭みはなくなり、フォアグラ、トリュフを入れてパイ包みにしたもの。これは、今なお看板メニューとして人気を博している。
■華やかなパリのフランス料理店
マキシム・ド・パリは貴族も集い、品格が漂う店だった。貴族の集いでは、チップがはずまれていた。
また、トロワグロ兄弟が作る料理はおいしく、人柄がにじみ出る料理だった。一流のお店には一流のお客様が来店し、男女とも品格が問われ、会話の内容も上等でさまざまなことをトロワグロで学んだ。金曜日、オペラの終演後にドレスアップした姿でお店に来られていた姿はみんなかっこよかった。
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