南 清貴
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フードプロデューサーKIYO【南清貴】の“絶対食感!”

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南 清貴
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フードプロデューサー・南清貴のメルマガです。15年前に開いた「キヨズ・キッチン」では、自然食やマクロビオティックとは一線を画した新しいタイプの創作料理を考案・提供し、業界やマスコミから注目を浴びました。「食の安全」なんていう言葉を最近よく聞きますが、実は絶対に口に入れないほうがいいものが、平気で売られていることをご存知ですか?けれどもその事実は“企業にとって不都合”ということで報道されません。そんな、知らなければ命を落とす可能性もある“飲食業界の真実・裏話”をメルマガ限定で過激に書いていきます。

著者プロフィール

南 清貴

舞台演出の勉強の一環として整体を学んだことをきっかけに、からだと食の関係の重要さに気付き、栄養学を徹底的に学ぶ。 のちに1995年、渋谷区代々木上原にレストラン「キヨズキッチン」を開業。 最新の栄養学を料理の中心に据え、自然食やマクロビオティックとは一線を画した新しいタイプの創作料理を考案・提供し、業界やマスコミからも注目を浴びる。 現在は「ナチュラルエイジング」というキーワードを打ち立て、全国のレストラン、カフェ、デリカテッセンなどの業態開発、企業内社員食堂や、クリニック、ホテル、スパなどのフードメニュー開発に力を注ぐ。

これまで著書の中では伝え切れなかったこと KIYOが通う意外なお店情報 未公開レシピなど 価値ある食の情報が満載です

サンプル号
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フードプロデューサーKIYO【南清貴】の“絶対食感!” Vol.030
http://www.kiyo-san.com

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どうぞ最後までお楽しみください。


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INDEX

1.【日本の食はKIYOが守る!】 ~KIYOのコラム~
  日本の農業の灯を消してはいけない!
  KIYOがその再生のために奔走します!!

2.【KIYOのおすすめレシピ】
  簡単だけど奥が深くてとっても美味しい!
  今回の主役の「あじめコショウ」って??

3.【KIYOの行きつけ名店紹介】
  KIYOが愛してやまない名店の数々。
  誰もが認める日本一の酒家さんが登場!


━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
1. 【日本の食はKIYOが守る】 ~KIYOのコラム~
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

☆日本農業再生のために奔走!☆

懸念されていたことが
現実となってしまった

放射性セシウムに汚染された牛肉が
全国の食肉販売店やレストランに出荷されていたことが
明らかになったのだ

放射性セシウムはガンマ線を放出して
細胞のDNAを傷つけ
がんになるリスクを高める可能性が高い


僕は ある意味 時間の問題だ と思っていたので
さして 驚きもしなかったけどね

だって あれだけの原発事故があったんだよ
周辺に撒き散らされた放射性物質の量は
はんぱなものではないんだから

詳しく知りたい方は
群馬大学の 早川由紀夫さんのブログ
http://kipuka.blog70.fc2.com/
を 参考にしてください


その影響が 野菜などの農作物だけに限られるなんて
どう考えても ありえないもんね

このメルマガでも 何度も警告を発してきているので
ずっと 読んでくれている読者の方々も
表面的には平然と受け止めておられるかもね
内心の動揺は とりあえず おいといて


それにしても 汚染の度合いが
1Kgあたり1500~3000ベクレル
というのだから
そうとう高い数値と 考えなければならない

あてにはできないが
いちおう決められている
食品衛生法の暫定規制値は 1Kgあたり500ベクレルだから
これを3~6倍上回っていることになる

こうなったら また 規制値 上げるか?

今までも その姑息な手段を 何度も使ってきているからね
この国の権力者は

いつのまにか 気付いたら 規制値を上げていて
完全な危険水域に達していても

「だいじょぶだもーん まだ 規制値以内だからねーーー」

と うそぶく連中だから 困ったもんだ

そんな 輩の言うことを ぜったいに信用せず
自らの身を守るために
消費者は もっと真剣に このことに 危機感を持つべきだ
って 思うよ 僕は

そもそも可能性のない
そして やる気もない
全頭検査導入も検討されているようだが
時すでに遅し だね

もう 汚染牛肉は市場に流出しているし
けっこうな数の人が 食べてしまった後なんだから

こんなこと はじめから わかってたことなのにねぇ
何の手も打たない ってことが 信じられないのよ ほんとに

牛肉で検出された ということは
豚肉や 鶏肉も きちんと検査をすると
放射性物質が検出されることは 間違いない

だって 汚染というのは 基本的に
小→中→大 と すすんでいくわけだし

牛の飼料の管理はいいかげんだったんだけど
豚と鶏の餌はちゃんとやってるから
なんてこと あるはずが ない

しかも 9日に汚染された肉が発見される以前に実施された
福島県産の牛肉の検査件数はわずか45件なんだよ

検査を受けた肉の割合は出荷された肉の1%にも満たない

これも いずれ 明るみに出ることになるな

今現在 発表されていないことが 山ほどあるんだから
連中は 永遠に隠蔽し続ける気かもしれないけどね

明るみに出ちゃったら しかたないので
しぶしぶ そのことを認め
「あー そんなことも ありましたが」
とか 言っちゃうんだろうな また


今回は 福島県南相馬市の畜産農家が出荷した
牛11頭から放射性セシウムが検出された
というもので

高濃度のセシウムを含むワラを牛の餌にしていたのが
原因といわれているが

原発事故当初 家畜の餌は 極端に不足していたでしょ
家畜に餌を与えられずに 農家はみんな困っていたよね

「このままでは 飼っている牛や豚が 餓え死にしてしまう」
って 言ってたじゃない

そんな状態の中で 餌の管理をちゃんとやれ
って 言うほうが無理だから

農家は 必死なんだから

全農家が いちいち 餌の放射能汚染度を計測してから
牛や豚や鶏に餌を与える なんて できると思う?

できません
って
ぜったいに

畑の農作物も 同じだよ

土や水の汚染度を 計測してから 種まいて
計測してから 肥料やって
計測してから 収穫して
なんて できると思う?

できるわけがない

第一 雨降ったら どうすんのよ
雨に放射性物質が含まれていることがわかったからといって
作物が雨に当たらないように
って できるはずがないじゃない

それでなくたって 農家は人手が足りてない
作物を一生懸命作っても
作ったものがぜんぶ売れても
一家が食べていけない
そんな農家が ほとんどなんだよ

それは 農民がサボっているからじゃないよ

ま 中には いいかげんな農家もあるかもしれんが
少なくとも 僕が付き合ってきた農家は
そんなんじゃない

みんな真剣に仕事に取り組んでいるんだ
でも まともに 食べていくことすらできない農家がほとんどだ

彼らに責任がまったくない
とは いわないけれど
すべての責任が彼らにある
とは ぜったいにいえない


今回の事だって ほんとうの責任は
事故を起こした電力会社と
彼らと結託して 原子力発電を国策として推し進めてきた国にあるのに

しわ寄せはすべて 農業従事者にいってしまう
そして またまた 被害をこうむるのは
我々 一般の消費者 庶民
ということ

どこか 構造が おかしいよね
というか 壊れてるでしょ


問題の根本は 別のところにあるのに
それを考えられる能力のある人の数が
あまりにも少なすぎる

このメルマガを読んでくれている方々は
その数少ない人の一人 ということですな

多勢に無勢

だから 電力会社や国の やりたい放題 となる
これでは 普通の 幸せな暮らしなんて
求めても 得られるわけがない

そして それは
当然のことながら
農家の不幸 ということだけではなく
農家が作ってくれたものを食べる我々
一般消費者の不幸なんだけどね

そこに 考えが及ばないので
こんな事態に陥ってもなお 原発を続けようと
考える人が いる

愚かとしか言い様がないんだけど

どうして考えが及ばないようになるかというと
そこが 巨大な網にかかっている
ということなんです


「今の時代にテレビなし生活を想像出来ないという
家庭がほとんどであろうが、
脳細胞への影響、思考力の弱い細胞しか
持ち合わせられなくなることも厳然とした事実である。」

↑釋一祐師のブログからの転載
http://hodoki.blog10.fc2.com/blog-date-200906.html

つまり 原因の一つはテレビなの

↓同じく釋師のブログより
「思考性とは物事を『想像・創発』する力であり、
そしてとても重要な役割が、
『他者の想いや願いを感じ取る、共感する』
いわゆる自分と他者の境界にあるかけがえのない繋がり
『関係性』を認知し実感し確信し、
揺るぎない確固たる裏付けを得ることが出来るのは、
この思考性の深さによるものである。
では思考性の浅い深いはどこで差がつくのか?
それは云うまでもなく思考の訓練や、
より高い思想価値観を学んでそれをお手本として生活することである。」

テレビは その大切な思考力を極めて低くしてしまう

で 僕は もう数十年前から ほとんど テレビを見ない

たまに テレビを見ると 気持ちが悪くなり
長時間は とても 無理
ちっとも 楽しくない

とくに お笑い系
ぜんぜん おもしろくない

ま たまに ニュースと お相撲 くらいは見るけどね

この件 詳細は
釋師のブログ
2009-06-16 父親の講座
を 読んでください
恐ろしいけど たいへん重要なことが書かれています


農業の話に戻すね

これは2006年のデータなんだけど
古くてゴメンね
新しいデータが 取得できなかったので
参考として見ていただきたいんだけど
おそらくあまり大きな変化はないんじゃないかと思うので

この年の 日本の 農業総産出額は8.5兆円
だったのね


この数字を産み出すために かかった人員はというと

農家戸数→285万戸
農協職員→31万人
農協の組合員(つまり農家だね)→500万人
准組合員→(農協の組合員だけど農家ではない)440万人
+わずかな農協非組合員の農家

この年のGDP(国内総生産/名目)は 510兆円で
そのうち 農業が占めるのは 4.7兆円

要するに
GDPに占める農業の割合は1%足らずなのに
日本の成人人口(一億人)の約1割がそれに従事している
っちゅうことなの

だからね
再三にわたって 僕が言い続けているように

もう このメルマガの読者の皆様は ミミタコ状態かもしれないけど
農産物の価格が低すぎるのよ

経済状況がまったく違う中で
農産物を他国の価格と比較すること自体に 無理があるの

この問題を深堀りしていくと
農業保護のことに行きつくんだけど
それを話していると えらい時間かかっちゃうんで
今日は そこは 割愛します

それでなくても 話が長すぎる
って 言われてるんだから

どうしても知りたい人は
「農協の大罪」
http://amzn.to/qBLpiH
という本を 読んでみて
きっと 参考になるから


ちなみに
同じ年 某家電メーカー1社の売上額は
9.1兆円
であり
その会社の従業員は30万人弱

この差を どのように理解するか
ってところが 問題になるんだな

少なくとも 同一レベル
というか 同じ土俵で考えたのでは
いつまでたっても 答えなんか出てこないわけよ

それで バカな経済評論家とかは
生産性が低い農業は 日本国内で継続する必要がない
食料は 外国から 買えばいい
なんてことを 平然と 言ってしまうわけだ

これまでのこの国の農業政策は
農民の利害と関係なしに
膨大な公共投資と それに伴う搾取
農民を食い物にする農業関連団体と
それを集票マシンとしか考えない政治家(自民党のことを言ってます)
が 利益を得るための農政だった ということ

これは ほんとうは 追求されるべきことだけど
さっきも 言ったように
とにかく そのことに考えが及ばず
毎日をおくっている人がほとんどなので
いまだ 野放し状態

赦してはいけない犯罪行為なのにね

それによって 日本全体が被った損害額は
はかり知れないんだから

政権が変わったら きっと暴かれるだろうと思っていたんだけど
それどころじゃないね
さらに ひどいことになってるもんね


さて それで 本題に戻ると

汚染された牛肉は すでに
北海道、秋田県、東京都、千葉県、神奈川県、
静岡県、愛知県、大阪府、徳島県、高知県
などで流通してしまったわけ

さらに
5~6月には
同じ農家が出荷した肉牛6頭が東京食肉市場を通じて
流通していたことも発覚して
東京都は追跡調査を始めた

でも それで なにかがわかったからといって
誰も どうすることもできないよねぇ

たぶん ぜーーんぶ 食べちゃったんだろうから

なので このことも 情報としては隠蔽されるんだろうな

とにかく 消費者が 正しい情報を知ってしまって
騒ぎ出すのが なにより怖い連中が
権力を握っているんだからね


ちなみに 今回計測された
1500~3000ベクレルを
毎日100グラム食べたと仮定すると
その人がどのくらい内部被爆するのか
ということで

放射能の人体への影響度を表すシーベルトに換算してみると

1年で
1.067ミリシーベルト
となり これは 決して無視できない数値となるわけだけど
どう思う?

基本的な考え方として
放射線が細胞に当たると 細胞内のDNAの鎖が切られてしまう
しかし 自然の中の放射線量程度ならば
その切られた鎖は 人体に備わっている能力によって
自動的に修復される

つまりは 細胞がガン化する前に細胞自体を自滅させるわけ
アポトーシス (apoptosis) だね

でも 浴びてしまった放射線が大量であったり
または 体の免疫力が低下していたりすると
修復が間に合わずに発ガンしてしまう

原発事故が起こると
原子力発電の燃料に使われているウラン235の核分裂でできる
ヨウ素131やセシウム137などの放射性物質が空中に舞うことになる

それが 風に乗って移動して
木の葉や樹皮に付着し 土壌に落下する
途中 拡散しながら 原子核が壊れ 大量の放射線を出す

ちなみに
広島に投下された原子爆弾はウラン235を用いていて

この ウラン235の半減期は約7億年

セシウム137が壊れ 放射線を出し
半減期をむかえるのが30年後

この放射性物質を浴びないようにしなければならない
これは 外部被爆 ということだね

深刻なのは その放射性物質が体内に取り込まれたとき
いわゆる 内部被爆

その人体へのダメージは ひじょうに 大きい

汚染された食肉 野菜などを 食べてしまうと
その 深刻なる 内部被爆となる

僕は これに 安全な基準なんてないと思っているの

あくまでも 個別の可能性 確率 ということなのであって
微量であっても内部被爆をした場合
ある確率で ガンを発症する人が 必ずいる

まるで みんなで ロシアンルーレットやってるみたいだよ

どうも このように 考えていくと
絶望的な気持ちになってしまう


僕と 同じように考えたのだろうか
ここのところ 閉店した店が 増えている

真摯なメッセージを残して 良心的な店が
これ以上 営業を続けられないことを 顧客に詫びて
涙を呑んでの撤退が 続いている

たしかに 食品の危険性がきちんと伝われば
それらを食べない人は増えるし
安全な食材の確保ができないとなれば
已む無く店を閉じる経営者も増えるだろう

一方
汚染された農作物を 危険を覚悟で食べることが
ほんとうの意味での支援に なるのだろうか
という 疑問がある

酷な言い方になるかもしれないが
そして 僕は 決して 実現不可能なことを言おうとしているのではないが

いっそ 別の土地で
農業を続けられる可能性を見出していくほうが
早道なのではないだろうか

そのための 情報を提供することも
一つの支援のあり方なのではないだろうか と思っている

今僕が 岐阜 愛知 奈良 三重で活動している意味は
そこにあるんだ

ときおり行く東京のスーパーなどでは
国産としか書かれていない食品が
並んでいるけど
これには注意が 必要だからね

原発事故から時間もたって
徐々に原発関連の報道も少なくなり
人々の関心も薄れてきていて

今なんともないんだから 大丈夫なんじゃないか
なんて 甘く考えている人もいるかもしれないけど

それと もう そのことを 考えたくない
と 思っている人も けっこういると 思うけど

放射能の影響が なくなったわけではありませんからね
それどころか
事故を起こした福島原発からは あいからわず
大気中へ そして 海中への放射性物質の拡散がいまだ続いています

安全なレベルまで放射線量が少なくなるには
そうとうの努力と 膨大な時間が必要とされるんだよ

それに これから 我々は挑戦しなければならない
しかも 自分の家族や子供や大切な友人たちを守りながら
ですよ

ほんとに 気の遠くなるような話です

しかし 気を緩めてはいけないんだ

もっともっと 注意を払って 放射能汚染の危険性のある食品は
ぜったいに 食べないようにしてね

とくに 子供たち
それから これから 子供を産もうと考えている人たち
真剣に考えてね

その きっかけとなるように 僕も 真剣に情報発信していくからね


6月27日には 東京・江戸川清掃工場の飛灰(ばいじん)から
1キログラム当たり9,740ベクレルという高濃度の
放射性セシウムが検出されましたし

7月10日には 千葉・柏市では
市内の清掃工場で発生した焼却灰から
1キログラム当たり7万ベクレルを超える放射性セシウム
が検出されたことが明らかになった

福島原発の事故の影響であることは間違いない

柏市内2カ所の清掃工場で
6月下旬から7月上旬まで3回の検査を行ったが
その時の最大値は
北部クリーンセンターで 9,780ベクレル
南部クリーンセンターで 7万800ベクレル
両センターの焼却灰の最終処分場で 4万8900ベクレル
と 超高濃度の放射能汚染であった

このままだと
一般家庭などからの可燃ごみの受け入れは
いずれ不可能になると予想されている

これは 決して
「対岸の火事」ではない

いよいよ 我々自身の 選択と行動を
迫られている

僕は 自分らしい ほんとうの支援をするべく
今日も 岐阜県内のみならず
愛知や奈良や三重にまで足をのばし

東北・北関東からの 農家の全面受け入れ態勢を整えられるよう
ボロ車を走らせることにしよう

残念な予測だが 数ヵ月後には
東北・北関東のかなりの面積が
耕作地として不適であることが わかるだろう

それを 国が認めるかどうかは別として

その時 勇気ある決断をして 故郷を離れて 新たなる土地で
農業を続ける意欲ある人々を きちんと受け止められるように
なっていたい

切に そう願っている


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2. 【KIYOのおすすめレシピ】
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□ あじめコショウのオムレツ

【材料】(二人前)
あじめコショウ…5センチ分
卵…………………4コ
白ワイン…………大さじ1
塩…………………小さじ1/2
オリーブオイル…大さじ1


【作り方】
1.あじめコショウはみじん切りにする。
2.卵を割りほぐし、1と白ワイン、塩を加えかき混ぜる。
3.フライパンにオリーブオイルを熱し、2を入れて加熱し、かたちを整える。


※あじめコショウとは
唐辛子の一種で、岐阜県中津川市下野に400年前から栽培されている純血種に
近い「飛騨・美濃伝統野菜」の一つ。「あじめ」という呼び名は、鮎釣りで有
名な「付知川(つけちがわ)」に住む「あじめドジョウ」に姿形が似ていると
ころから命名されたらしい。見目麗しい姿と美味であることから味女(あじめ)
と称されることもある。

【ポイント】

・オムレツの形はどうでもいい。
 卵があまり固くならない程度の加熱具合で仕上げるのが良い。

・好みで、トマトソースなどをかけてもよいが、
 まずは、そのまま食べることをおすすめする。
 あじめコショウのほのかな香りと辛味が、食欲をそそる。


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3. 【KIYOの行きつけ名店紹介】
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□■岩本商店□■

http://park10.wakwak.com/~kouzou/


1995年に 代々木上原でキヨズ・キッチンという
お店を始めた頃
オーガニックワインを入手するのは
なかなかに困難なことだったんだよ

いろいろ探し回った挙句
決め手を欠いたまま
いくつかの銘柄を選んで
店のオープンに間に合わせて
ドリンクメニューの中に入れはしたんだが
どこか 納得のいかないまま
数年が過ぎた

その間 ワインも 日本酒も 焼酎も 様々に入れ替えをしたが
ワインのことでは 常に悩んでいた

それは この店には これが ピッタリ
というワインと めぐり合っていなかったからなのであって
それに気付くまで けっこう 時間がかかったわけよ

国産のワインも 何種類か置いていたんだけど
どれもこれも 甘くて
僕が作る料理とは 合わない

まぁ オーガニックワインそのものが あまりおいしくなかった
というか おいしいオーガニックワインが日本に
入ってこなかった時代だったんだね
今思うと


すでに取り引きのあった
岩本商店に 相談を持ちかけてみたら
すぐに お客様として お食事をしにきてくれて

その後 出てきた岩本商店からの提案に
驚いたね

まさに 望んでいたとおりの 素晴らしいワインを持ってきてくれた

そして それを選定した理由も きちんときかせてくれた

ワインを持ってきた
「げんさん」は
おそろしく博学で
お酒に関して 何を聞いても
ちゃんと 教えてくれるんだけど

彼の知識は お酒以外にも 無限に広く深いものがある

ビオワインの素晴らしさを知ることができたのも
「げんさん」のおかげだ

ビオワインとオーガニックワインの違いについての説明は
彼の筆による
http://park10.wakwak.com/~kouzou/devo.htm#demeter_0
に 譲ることにする


そういえば まだ ビオワインが ぜんぜん 知られていなかった頃
岩本商店で 初めてのビオワインの試飲会が開かれたことがあった

千歳烏山の駅から 甲州街道に向かって商店街を歩き
旧甲州街道を左に折れる
駅から歩いて 5分ほどのところにある 岩本商店は
外から見ただけでは それほどの すごい店とは
誰も気付かないだろう

普通の 小さな酒屋にしか 見えない

店の奥にあるカウンターに 並べられていたワイングラスが
どことなく 落ち着かず 不似合いな感じだったのを
今でも覚えている

しかし その初めてのビオワインの試飲会は
圧倒的に刺激的だった

それ以来 僕は 自分で買って飲むのは
ほとんど ビオワインだ

その試飲会は どんどん参加者を増やし
今では
マンデー試飲会と称して
すでに100回を超して続いている

http://park10.wakwak.com/~kouzou/siinkai35.htm#2011_3_14
ここに書かれている論評は
たいへん優れたもので
高いお金を出して買った ワインの本などより
ずっと 勉強になる

この試飲会では 食べものはほとんど出ず
しかも 最初の30分間は おしゃべりもしない

ひたすら ワインをきく ということに 徹するのである
 
ワインのことを何も知らなかった人が
この会に参加して その素晴らしさに気付き
ワイン好きになる
という例は 枚挙に暇がない


後々 「げんさん」と僕は いっしょにお食事会を開くことにもなるのだが
それは まず 「げんさん」が お客様に飲んでいただきたいワインを選び

それを僕が試飲して
お料理を考える
という やり方

つまり ワインありき で 作るお食事なわけ
あくまでも 主役は ワインなの

このお食事会は大好評で
毎回満席
キャンセル待ちも出るほどだった

詳しい打ち合わせをしなくても
僕は「げんさん」が 言いたいことがわかるし
「げんさん」も 僕が何をやりたいのか理解していてくれる

二人とも かなりの読書好きで
しかも その読書傾向も良く似ていて
ほぼ同年代 ということもあり
気が合う という次元を通り越して
会えばすぐに同調
という間柄だ

僕が 大垣に移り住むことを決意した時も
「素晴らしい選択だ あなたは間違っていない」
と 勇気付けてくれた


今では 僕が 世界一好きな造り手である
アルザスの マルク・テンペさんを 紹介してくれて
会わせてくれたのも「げんさん」

それまで 知らなかった 南アフリカのとんでもなくおいしいワインを
初めて飲ませてくれたのも これまた「げんさん」

山梨・津金のワイナリー「ボーペイサージュ」の岡本英史さんのことを
教えてくれたのも すべて「げんさん」

なのである


岩本商店は ネットからの注文もできるので
便利だ

ビオワインに興味がある方は 一度 サイトを覗いてみるといいだろう

ワインだけでなく じつはこの店 日本酒に関しても
すごい品揃えをしているのである


僕は 40代の頃までは それこそ 浴びるようにお酒を呑んでいて
そうとう 失態も演じていたが
今は そういう呑み方は しなくなった

そうなってみて ようやく
お酒の ほんとうの 呑み方と ありがたさ がわかったように思う

それを知ることができて よかったと つくづく思う
岩本商店のおかげだな


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KIYOの行きつけ名店情報

岩本商店

http://park10.wakwak.com/~kouzou/
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発行開始日:2010年 5月7日

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