徳次郎商店

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割烹 逆瀬川 川上(兵庫県宝塚市)の店主が贈る、「日本人の食べてる物」に関する面白い話。食材の目利きや仕入れ方法などのお得情報満載!

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メルマガ名
徳次郎商店
発行周期
ほぼ 週刊
最終発行日
2017年12月15日
 
発行部数
121部
メルマガID
0001549174
形式
PC・携帯向け/テキスト形式
カテゴリ
グルメ・レシピ > お店からの情報 > レストラン

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【割烹 逆瀬川 川上】メールマガジン
『週刊 徳次郎商店 12月 15日号』
◇ ─────────────── ◇

「冬のもと」と、「夏のもの」が有りまして・・・

━【テーマ】━━━━
★ 牡蠣(かき)
━━━━━━━━━━

▼″ ご存知でしょうけど・・ ───
夏の牡蠣と、冬の牡蠣は、別物です。
夏に出回るのは、『岩牡蠣』と呼ばれるもので、その多くが近畿の日本海側で獲れます。
「海のミルク」の言葉に相応しいクリーミーさを持ち、コチラが養殖され始めたのは、この10年ほどの浅い歴史です。

▼″ 冬の牡蠣 ───
こちらの歴史は古く、ナント 戦後10年頃から始められています。
この冬の牡蠣は、全て「養殖もの」が流通されています。
現代に於いて、最大出荷量を誇るのが広島県で、全消費量の6割弱を占めています。
これは、第2位の宮城県の2倍以上ですから、「牡蠣=広島」のようなものですね
そのうちに、香川県が「うどん県」を名乗り出したように、『牡蠣県』って・・(笑)

▼″ 新しい試み! ───
先日、テレビ番組で紹介されていた養殖方法が面白かったです。
広島の、とある牡蠣生産者が取り組んでいるのが「空中養殖」です。
一般の牡蠣養殖は、海面の筏(いかだ)から吊るした紐に、ブドウ状に成育させますが、
その筏ごと、空中に上げ、一定期間を海水無しで過ごさせます。
そうする事で、牡蠣自身の生命維持本能が働き、養分を失わない牡蠣になるようで。
この放送を見て、私はあの話を思い出しました。
「極限まで水を与えずにトマトを栽培すると旨くなる。」
各分野の方々が、研究と努力と試行錯誤を繰り返しているんですね。

▼″ 完全栄養食! ───
牡蠣の持つ「ミネラル・アミノ酸・ビタミン」の豊富さは有名なところです。
『牛乳』は、完全栄養食に指定されていますが、数値的にみると『牡蠣』の方が上だと思います。
特に、ミネラルに代表される「鉄・銅・亜鉛」の含有量を着目すると、他の食材を圧倒しています。
味覚障害を起こした場合も、牡蠣を勧められるのもこの効能が有るためですね。
凄いね、牡蠣君!

▼″ 山と海 ───
牡蠣の生産地が「海」で有ることは当然ですが、もう一つの特徴は「山がせり立っている場所」であることす。
そして、宮城県や広島県の牡蠣生産者達が取り組んでいるのが、植林です。
「漁民の森づくり」のスローガンのもと、森を育て、その養分を川から海へ、
そして「優良なプランクトン」を育み、美味しい牡蠣を作る!
私は、この話を聞いた時に、涙が出そうになりました。なんてすごい取り組みなんでしょうか!
北海道の豊富だった鰊(にしん)が、壊滅状態にまで激減した要因の一つに「森林伐採」が有ります。
「山と海は、人間の物じゃない!」と、お叱りを受けた結果のように感じます。


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【のりちゃん語録 156】
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こう見えて、のりちゃんは「OL」です。
平日は、自転車通勤で朝9時に出社しています。

のりちゃん:
「ビックリした~、今朝 目が覚めたら8時45分やってん。
 なんとか遅刻せずに 間に合ったけど。」


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e-teppan@ezweb.ne.jp

【徳次郎こと 川上修】


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