宴会が少なくなったとは言え、今でも年末は飲食店の需要期で繁忙期。12月にどれだけ売上を上げられるかが年間目標を達成するためにもとても重要です。今回のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』では、外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんが、年末に「異常値」と言うほどの売上を叩き出すための取り組みを細かく紹介。客単価を上げるために値上げやメニューでどんな工夫をするのか詳しく説明し、そのうえで差別化を図るための接客の強化ポイントをレクチャーしてくれます。
年末異常値に向けた様々な取り組み
以前にも紹介した年末対策ですが、どんどん変化させつつ各社異常値を狙い中。観光やインバウンドに強くない限り、1月2月は反動は絶対に起こり得ます。しかもその反動は2019年以上の予測。
それであるならば需要期に伸ばし切る。これが年間PLを最良にする一つです。その為、各社色んな取り組みを進めています。
客単価の追求
飲食は席数で限界が来るので、やはり客単価の追求は欠かせません。狙いとしては、
- 異常に低い客単価を防ぐ
- 通常客単価よりも1.1倍～を狙う
この辺りを取り組んでいます。その為に取り組んでいる事をあげるなら下記があります。
繁忙期前に値上げ！
値上げをするなら繁忙期前です。そのため10月11月にご支援先では結構値上げを行いました。割と半年に1回見直しているので、今回は3-5％程度ではあります。
ただ前年比だと10％前後は確実にアップするようにしています。
コースやセットは高く！
単品居酒屋ではこの辺りはKPIでないのですが鍋業態・レストラン業態ではKPIです。その際には結構大きく変えていて、
- 下限メニューを無くす
- 通常メニューも無くす
- 通常よりプチ豪華で単価110％以上
- インバウンドは日本人より1.5倍価格
（内容も若干変更）
このくらいの内容にしています。絶対に客単価が上がる内容ですね。
ノンアルの拡充
飲まない人の客単価を下げない。その為には平均1.5杯以上注文頂けるようノンアル・ソフトドリンクは強化します。
お通し1.5倍
お通し必要・不要論ありますが、ある業態であればここで1.5倍にして客単価が高まるように設定。もちろん内容自体は魅力あるように内容の見直しは進めました。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
接客めちゃくちゃ大切！
この年末に差別化しやすいのは絶対的に「接客」です。多くの企業が人手不足ですし、シフトインもタイミー比率は高くなります。もちろんオペレーションは問題ないでしょう。しかし「ファンになって頂く」までの接客は別問題となります。
- 満面な笑顔
- 入店5秒以内に気づく
- ファースト時におすすめ徹底
- 名物注文率80％の説明力
- 名物提供後のお味お伺いフォロー
- 入店時120秒以上の対話
- 入店時7回以上の対話接点
- ドリンクお代わりフォローの徹底
- 回転率向上へのバッシング
- お見送りの徹底
- CRMに繋げるツール誘導
店によって強化ポイントは変わりますが、割と共通して言える部分だと上記をやり切れるか。ここへの店舗教育はめちゃくちゃ進んでいます。
多くの店がオペレーションに追われるので、相対的な差別化がしやすいとも言えます。「人だからこそ」の領域に勝ち筋を作れる体制をしっかり作っていきたいですね。
データ集め
電話に出ない
メールアドレスの取得は重要なので、如何に電話受注しないかも大切ですーー
（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2023年10月30日号より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です）
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