和菓子屋さんの店先で、「御菓子司」という文字を見かけることがありますよね。その意味、ご存知でしょうか。今回の無料メルマガ『おもしろい京都案内』では著者・英学（はなぶさ がく）さんが、京都で和菓子を売るお店の「種類」とその違い、さらに「御菓子司」について詳しく解説しています。
和菓子の歴史
京都に和菓子を売るお店には「菓子屋」（おかしや）と「饅頭屋」（おまんや）と「餅屋」（おもちや）の3つがあります。
「菓子屋」は「御菓子司」（おんかしつかさ）といい、「もてなし」の菓子を作るのが専門です。「御饅頭屋」は庶民の「おやつ」を、「餅屋」は京で赤飯や神仏へのお供え用のお餅を扱っているお店です。
このように京都には和菓子屋さんと言ってもそれぞれの成り立ちが違い、長い文化と歴史があります。この区別は今は京都でも知らない人が多くなってきたと思いますが、京菓子を理解する上で大切なことです。
「御菓子司」
お菓子といえばおやつをイメージする人が多いと思います。ちなみに京都では小腹が空いた時に食べるおやつを「虫やしない」と言います。これは、腹の虫を養うことから由来しています。「菓子屋」の作る菓子は、お腹の足しになるおやつとは違います。またおやつは戦国時代ぐらいまでは甘いものはあまりなかったようです。日本人が甘いお菓子を食べるようになったのは、南蛮文化が日本に入って来た頃と伝わります。
金平糖やカステラなど砂糖を使った甘いお菓子を食べる文化はこの時代まで一般的ではありませんでした。それまではお茶の世界でも、柿や栗などの木の実や天然の果実、または餅に味噌を塗った餅などでした。当時は砂糖はかなり高価なもので、誰もが食べられるものではなかったのです。お菓子を食べることができた人は、相当なステイタスがあったということです。お菓子は本来、貴族的など上流階級の食べ物だったのです。自らが買い求めて食べるものではなく、人に食べて頂くことで相手を思う気持ちを伝えようとしたものでした。御菓子はまさに「おもてなし」の象徴のようなものだったということでしょう。
さて、京都のお菓子屋でよく「京菓子司」と頭に書いてあるのを見ます。「司」とは朝廷から位をもらい、専属で御用をするという意味です。これは江戸時代以降京都で続いた上菓子（じょうがし）屋仲間という組合制度からきた身分でした。当時上菓子屋仲間は248軒と数が限られていて、御菓子司しか白砂糖を使うことを許されなかったのです。
現在京都にある御菓子司はその時代から代々伝統を守ってきたお店です。京都でお菓子を支えてきたのは、茶道家、天皇を中心とする皇族や寺社仏閣などの特権階級などです。
京都の菓子司の作るお菓子の特徴
菓子の命である季節を表現します。季節そのものだけではなく、その時期が来る期待感、盛りの時季、過ぎ去った季節への想いを表現するのです。都人ははこれを心で感じ楽しみます。
かつてある和菓子屋さんのご主人がこんな事を話されていました。それは桜の頃でした。毎日ある同じ場所の桜の葉や花の色を観察して、その色づきと同じように微妙に御菓子の色彩を変えていると。葉の黄緑色と花のピンク色の濃淡のバランスを毎日微妙に変えているのです。このような季節の移ろう姿を一年中観察して表現してお客さんをもてなしているのです。
京都の御菓子には名前がついているものが少なくありません。京菓子は、具体的にものの形を表現したものが多いですが、象徴的であったり抽象的に表現したものが多くあリます。これらを分かりやすくするために「銘」をつけるのです。
色や形が雅やかなのも特徴的です。「はんなり」とした柔らかい色調で、十二単のような色目を重ねるようなものを目にします。形も江戸時代の元禄の頃から京都ではやった「琳派」（りんぱ）の型や文様がよく用いられています。
そして、京菓子は人をもてなす贈答の品として「主（あるじ）」から「客（きゃく）」へのメッセージを伝える役割を果たしました。和菓子は人の心を伝える食べ物として1,000年以上の歴史を持つものなのです。
しかし、現在お菓子屋を取り巻く環境は大きく変化しています。機械化が進み大量生産、大量販売が主流になっています。家の形態の変化も大きな影響を与えています。各家庭から床の間や座布団といった客人をもてなす空間がなくなりつつあります。家に招く人はせいぜい友達や知人、親戚です。お客様はもう家には来なくなってしまったのです。
そうなると、客人をもてなすという菓子の役割はなくなってしまいます。近代化が進み季節感を感じる機会がなくなると、菓子に込められた季節感や物語のようなものも薄れてきます。
このように和菓子には果たすべき役割がいくつもありました。その全ては日本人の心を表現するものだったり、日本の四季を感じ、客人と共有するものでした。我々は、そのことを思い起こして、日常生活の中でそこに秘められた貴族的な要素や日本固有の文化を感じ伝えていきたいものです。
いかがでしたか？ 京都は日本人の知識と教養の宝庫です。これからもそのほんの一部でも皆さまにお伝え出来ればと思っています。
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