原材料費や人件費の高騰が続く中、飲食業界では「売上が伸びても利益が出ない」という状況が珍しくなくなっています。こうした厳しい環境下で、既存店の業績を着実に伸ばし続ける企業には、いくつかの共通した特徴が見られます。外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは自身のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』の中で、実際の取り組みから、そのヒントを探っています。
既存店業績を上げ続けられる企業の強み
食の事業は1店舗・1拠点の積み重ね。
これは新規出店だろうと大手企業だろうと変わらないビジネスモデルの根幹ですよね。
そのため、赤字店舗は絶対に出したくないですし、1店舗での稼ぐ力が本当に大切。
そんな中で今のインフレな訳です。
ご支援先では常々話していることが「過去最高売上を更新し続けて当たり前」。
このマインドでいましょう！です。
そもそも色んなコストプッシュがある中で、前年と同じ売上ならほぼ減益です。
「えっ、この売上でなんでこの利益……」
こう思われた事はありませんか？
日次や月次でPL管理されているとわかりますが試算表での確認だと上記認識になりやすいと思います。
つまり、今のコストプッシュで考えると「昨対105%以上が当たり前」という認識を持っておかないと厳しくなります。
ではそれを達成する為に何をするのか。
絶好調なご支援先の取り組みをまとめてみました。
情報共有は前提条件
ここは社風によるのですが、「何故105%で成長が必須なのか」の理解があるかどうかはとても大切。
よく言われる生産性の理論。
1→人に言われてやる
1.6→人に言われて納得してやる
1.6の2乗→自分で考えてやる
ただでさえ忙しくなって人手不足なのに何で過去最高を目指し続けるの？
ここってとても大切ですよね。
ご支援では店舗PLを開示されるところ多く、店舗利益率の基準値は20%。
それを達成するには今のコストプッシュを加味すればこの成長が必要になり、そこで生み出した利益が次の成長原資になる。
まず「何故成長が必要なのか？」が共通認識される形にしたいですね。
既存店の業績
こちらは和居酒屋の業態。
昼は定食系の食事業態。
夜は居酒屋需要の飲み業態+食事も。
創業されて長いですが、1月2月で既存店売上は111%。
良いスタートを切られておられ、もちろん売上は過去最高を更新。
ここまで伸びるとコストプッシュを抑えられ、それ以上に固定費比率も圧縮されるので利益率も改善されていました。
ではその為に何を行ったかが下記になります。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
徹底して客数の追求を
人口減なのだから客数減も仕方ない。
これって本当でしょうか。
確かに人口は減っている。
しかし「1店舗辺り人口数」はどうでしょう？
こちらのご支援先も人口減エリア。
しかしそれ異常に店が減っています。
つまり「1店舗辺り人口数」は増えるというそこだけ見るとポジティブな要素も。
その為、常に客数増を狙っての取り組みを進めていました。
実際下記なので素晴らしいですよね。
前期：103%
今期：106%
その為に何をやったのでしょうか？
新規さま対策）外観の見直し
改めて外観をゼロから見直しました。
外観には7秒前3秒前ルールがあります。
7秒前→店に気付き業態がわかる
3秒前→名物料理や予算感がすぐわかる
これは徒歩でも車でも、それぞれの移動形態に合わせて見て頂ければと思います。
それが今は昔ながらの外観かつ、古くなっていたので目立たずに景色に馴染んでしまっていました。
その為、外観を変更。
投資金額は約30万円でした。
粗利率で考えれば外観変更で50万円売上アップになれば投資回収。実現可能なのでGOされました。
主に、
・屋号より業態をわかりやすく
・名物料理がわかりやすく
・のぼりでは季節訴求＆名物の価格訴求
これを実施。
中々効果測定が厳しい外観ですが、導入後の方が客数増になっているので一定の効果があったのではと判断。
意外とほったらかしになりがちな外観。
今の集客に適しているかどうかも数年に一回はチェックしたいですね。
新規様対策）Googleの一番化
首都圏、繁華街だけでなく地方都市もGoogleのリーチ数は圧倒的。
こちらも強化前は月間3,000程のリーチ。
それが今や1店舗辺り15,000-20,000なので情報を伝えられる幅が本当に広がりました。
やった事は凄くシンプルーーー（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2026年3月23日号より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です）
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
image by: Shutterstock.com