古谷真知子
料理やキッチンツールが好き過ぎて、趣味と実益を兼ねた料理教室を始めてしまった二児の母。掃除や片付けが苦手なので、極限まで手を抜けるアイテムを常に探しています。リフレッシュのために時々山活。こちらも道具から入ります。
スーパーの店頭に栗が並び始めると、数日かけて仕込む栗仕事。
買うと高いので、自分で作って好きなだけ食べる贅沢が味わえるのも手仕事を楽しむ醍醐味です。
栗の渋皮煮
毎年作っている大好きな「渋皮煮の作り方」をご紹介します。
用意するもの
・栗 ・・・ 500ｇ
・砂糖 ・・・ 500g
・重曹 ・・・ 小さじ1
・出来上がった渋皮煮を入れる保存瓶 ジャムの瓶など2～4本
下準備
栗の皮が剝きやすいよう、栗を水に一晩漬けておく。
時間が無い場合は、ポットのお湯などに5分程度浸けて、火傷しない温度まで下がってから皮を剥く。
栗が全て余裕をもって入れられる大きさの鍋に2/3程度の水を入れておく。
作り方
１、栗の鬼皮を剥く
包丁や栗剥きツールを使って外側の固い皮（鬼皮）だけを剥く。
座（栗の下の色が薄いザラザラした部分）を一カ所包丁などで薄く削いでおくと、だいたい手で剥ける。
鬼皮の下の渋皮を傷つけると煮ている間に大きく破けてしまったり割れて煮崩れしてしまうのでご注意を。
鬼皮を剥きおわった栗は、下準備で水を入れておいた鍋に入れておく。
栗は乾燥させないように、常に水または煮汁に浸るようにしておく。
２、渋を茹でこぼす
１の栗を鍋に入れてかぶるくらいの水を入れ、重曹を入れて中火にかける。
渋の色が出て煮汁が真っ黒になるまでふつふつと栗が揺れないくらいの火加減を保って、10分ほど茹でる。
火を止めて、手が入れられるくらいの温度まで水を入れて冷ます。
３、渋を取る
指の腹や竹串や爪楊枝などを使って、栗の渋（けばけばした筋状の繊維）を取り除く。
渋皮に傷をつけないように気をつけながら、取れるところだけ取る。
渋を取り除いた栗は、水を張ったボウルに入れておく。
２、３を１～２回繰り返す。
２回目からは重曹を入れず水だけで茹でる。
渋が少ない栗なら２回、多い栗なら３回茹でこぼす。
このくらいキレイに取れると理想的ですが、無理に全て取ると渋皮を傷つけてしまうので無理しない。
４、柔らかくなるまで煮る
茹でこぼしに使っていたお鍋をきれいに洗ってから、筋取りし終わった栗を優しく鍋に入れたっぷりの水を入れて弱めの中火にかける。
ふつふつとしてきたら、火を弱めて栗が動かない程度の火加減で30分前後茹でる。
渋皮が破れたものなどに爪楊枝を刺して、栗が柔らかくなっているか確認する。
５、砂糖を三回に分けて入れる
用意した砂糖の1/3量を煮汁で溶かして鍋に戻す。
栗が煮汁から出てしまうようなら水を足して、栗が煮汁から出ないようにする。
中火にかけてふつふつと栗が揺れてきたら10～15分程度煮て、火を止めて栗が沈むまで待つ。
これを３回繰り返す。
６、瓶に詰める
週間以内に食べきる、または使い切るのであれば、密閉容器に入れて冷蔵庫で保管する。
すぐに食べない場合は煮沸消毒した瓶に詰める。
栗が煮汁に浸るように煮汁をたっぷり入れる。
瓶の煮沸消毒は、お鍋に瓶とフタ、水を入れて火にかけ、沸騰してから10分間煮沸する。
さらに長期保存したい場合は脱気を行う。
煮沸消毒した瓶に熱々の煮汁毎出来上がった渋皮煮を満水よりも1cm下まで詰め、フタを軽く閉める。
煮沸消毒に使った鍋の底に布巾などを敷いて瓶が揺れたり倒れないようにしてお湯を瓶のフタの2cm下くらいまで入れて火にかけて、15～20分湯煎する。
熱々の瓶を火傷しないよう注意して取り出し、一瞬蓋を緩めて空気を抜いてからすぐにきつくフタを閉め直して、逆さまにして冷ます。
上手く脱気出来ると、瓶のフタが少しへこむ。
コツとポイント
・渋が少ないきれいな栗なら茹でこぼしは２回でもＯＫ。
・渋皮が破けてしまっても、味は美味しいので捨てないで。
・栗が固いまま砂糖を入れると柔らかくなりにくいので、茹で上がりの柔らかさを必ず確認する。
・砂糖を煮汁に入れた後は、栗の比重が軽くなって浮くのでオーブンシートなどで落し蓋をすると◎！
・火が強いと渋皮が破れやすくなるので、火加減に気を付ける。
保存に関して
脱気を行わない場合は冷蔵庫で保管すれば、１ヶ月程度日持ちします。
脱気が難しい場合は、煮汁ごと冷凍して置くと３ヶ月程度日持ちしますが、長期間冷凍すると冷凍焼けの可能性があるのでなるべく早く食べるようにしてください。
手間暇かけただけの美味しさが味わえますよ、栗好きの方は是非お試しください！
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提供元：ROOMIE