研修依頼先のお店で「うちの商品どうでしょう？」と質問をされた無料メルマガ『飲食店経営塾』では飲食店コンサルタントとして活躍中の中西敏弘さん。その答えを話すと、なぜか怪訝な顔をされたそうなのですが、そこにこのお店の弱みが隠されていると話してます。
あなたの店に「軸」はありますか？
「先生、うちの商品どうでしょう？」
ある日、研修講師としてお呼びがかかり、研修後の打ち合わせでご依頼先のお店で食事をしていたときに、冒頭のようにご質問をいただいた。
ご質問された方は、きっと、僕に、味や盛り付けなどのコメントを求められたのだろうが、僕はちょっと違った答え方をしたので、とても怪訝そうな顔をされたいた。
僕の答え
ちなみに、社長のお店は、どんなお店なんですか？ どんなお店というのは、ターゲットが誰で、どんなシーンで利用する店かという、つまり、コンセプトのことです。価値を売る店なのか、価格で勝負する店なのか？ それによって、「どんな商品」を提供するのかは、変わってきます。
もし、価値で勝負する店なら、味や盛り付けももちろん大切ですが、価格やボリューム感なども重要視されます。よくコスパ（コストパフォーマンス）と最近では言いますが、この場合は、「価格以上に価値があること」が大切で、この価値とは、
・味がいい
・素材、製法にこだわりがある
・見栄えが言い（盛り付けがきれい）
・他にはない商品提供である
・シズル感がある、
などがポイントになりますよね。
反対に、価格で勝負するなら、味より、とにかくボリュームが多いことが必要でしょう。盛り付けも大切ですが、華美ではなくて十分ですよね。なぜなら、お客様の求めていることが、単に「安さ」だけだけだから。だから、この場合のコストパフォーマンスというのは、とにかく、「安くてボリュームがあること」。
つまり、「コンセプトがあっての商品」であって、コンセプトが固まっていない中で、商品のことを議論しあっても、本当に意味のない話で、その場合、「単にうまい、まずい」が議論の対象になってしまいます。
いまどき、「美味しいのは当たり前」で、いかにお客様のニーズに沿った、お客様満足度を追求することが重要です。だからこそ、まず、「どんな店」なのかが分からないと、この商品に関しての感想は言えません。ところで、この店のコンセプトって固まっていますか？
——
と話したが、あまり納得いかない表情で、味や盛り付けのコメントを求められました…。
皆さんのお店でも、コンセプトをもとにした会話をされていますか？
日々、どんな商品を作ればいいんだろう、って悩みすぎると、かえって深みにはまり、気が付けば「何の店？」って感じになったり、自店の強みさえを消しかねません。
だからこそ、どんな人に対して、その人のどんなニーズに対応する店で、何が売りにした店なのか、などの「軸」を明確にすることが大切なのです。
あなたの店ではこの「軸」をもとにした商品開発、議論が行われていますか？
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