飲食業界では、2億、10億、30億と「3つの年商の壁」があると言われます。その壁を何度も超えて30億円の年商を叩き出すのは一筋縄ではいきません。今回、外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんの発行するメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』では、地方の専門業態にもかかわらず年商30億円規模まで伸ばした支援先でおこなった戦略を紹介しています。
地方で専門業態ながら年商30億規模まで伸ばせた事業モデルの考え方
飲食では年商の壁ってよく言われます。
- 2億円：社長がプレーヤーから監督への転換
- 10億円：社長以外に経営幹部が2名程度
- 30億円：勝てる事業モデルの完成
みたいなイメージです。
そんな中で今回は年商30億円突破のご支援先。紆余曲折ありつつ事業成長されたのですが、それをどう突破されてきたのか。
今日はそこを振り返っていこうと思います。
■専門性を打ち出す理由
ゼロイチのフェーズ。そこでは「絶対に勝てる一番の武器作り」でした。
やっぱり「ここでしか食べられない」の業態・商品力をどう作るか？が起点。
売上＝MS×商圏人口×シェア
こう見ても業績アップの順番は右側から。
- シェアを最大限高める！
- 多くの商圏からご来店頂く！
- 商材付加で利用頻度を増やす！
このような感じですね。
こちらのご支援先もまずは定番業態から。全国にFCチェーンがある業態の「グルメ型」路線での切り口で展開。
「◯◯を食べるならここだよね！」
ここを積み重ねてこられました。
■専門から総合化へ
実際にシェア理論で分析するとこちらは脅威の50%超え！
繁華街ではなくロードサイドという事もありますが1店舗辺りの売上が順調に伸びてこられました。
「◯◯を食べるならここだよね！」
これは達成されているので次は来店頻度と利用シーンの最大化。
具体的に言えば、
- 来店頻度の切り口
和食での商品カテゴリーの拡充。うどん・蕎麦・丼・小鉢類などなど。
- 利用シーンの切り口
法事・慶事・宴会などなど。
これを一つずつ増やしてこられました。
最初は「専門性がブレるのでは？」という心配も出てきました。
しかし上記の通りシェアはしっかり勝ちきり、そこの商品品質は絶対に落とさない前提。
そのため、より幅広い需要を伸ばす事ができました。
このタイミングで事業フォーマットとしては、
坪数：80-100坪
年商：0.8-1.5億円
このような幅になって来られました。
これの確実性が高まってきたので、後は「出店計画」だけです。
飲食の事業計画って突き詰めると、
年商＝1店舗平均年商×店舗数
こうなってくるわけです。そのため、勝ち筋が見つかれば、店舗数をどう伸ばせるか？ になる訳です。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
■総合からデリバリー
店舗数は拡大していく。これは変わりないのですが同時にやっていったのがデリバリー強化。
上述の通り利用シーンが増えたことで、「法事」「慶事」の需要が大きく増加。
かつこれの名簿を徹底的に獲得してきた事で、更にお客様への価値提供が可能に。
既存厨房でのデリバリー強化として、
- 使い捨て包材
- アイテムパワー30iでの展開
- 売れ筋価格は店舗と同じに
これで実施。そもそも需要があり名簿があるところにそのままの商品展開なのですぐに売上増。
1店舗辺り年3,000-5,000万円の需要に。
事業展開のスムーズさといえば、
- 既存顧客に新規商品を
- 既存商品を新規顧客に
- 新規商品を新規顧客に
完全にこの順番です。今回で言えばI）なので早い訳ですね。
■デリバリーの専門厨房
既存厨房の限界は来ます。それは繁盛店であればある程。
そのため、全店舗ではなく超人気店から順にデリバリーの専門厨房を確立。
坪数としては80-100坪での展開。
元々年3,000-5,000万円ある訳でです。損益分岐点としては年8,000万円くらい。
そのためには上述のii）の切り口とiii）が必要になってくる訳です。
そのため商品開発を実施。
法事・慶事だけでは限界があるため、ーーー（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2025年4月21日号より一部抜粋。続きはご登録の上お楽しみください、初月無料です）
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