外食業界全体がコスト上昇と価格転嫁の難しさに直面するなか、安定した集客と売上を維持している業態がのひとつが、とんかつ業態です。外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは自身のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』の中で、好調なとんかつ業態に共通する考え方と、立地別に見た成功モデルの特徴を整理し、他業態にも応用可能な視点を探っていきます。
好調な「とんかつ業態」に学ぶ
ご支援先は全国にいらっしゃるので、立地別・業態別で様々な気づきがあります。
そんな中で今好調だなと感じる業態が複数。今回のとんかつもその一つ。
ではとんかつ業態の好調な要因と、どのようなモデルが好調か。
この辺りを本日は見ていこうと思います。
■好調な要因
・家では作れない
・市場規模が大きい
ここはポイントですよね。
外食の価格が上がり続ける中で、家では作れない、美味しくできない。
これってとても大切。
コロナ禍の唐揚げ業態も短期のみでキャッシュを一旦稼ぐのには貢献。
ただやはり家含めた内食や中食との競争自体は厳しいのは事実。
その為「外食ならでは」のポイントがあるか。
これはやっぱり大切です。
また同時に、かつやさんを筆頭に全国展開企業がいるのも大事。
「競争が激しくなりませんか？」と聞かれる事も多いのですが実は別。
このような全国展開企業のおかげで市場規模が拡大するという側面があります。
もちろんそこと比較して勝てなければ危険。
しかしそこでしっかりと差別化ができるなら、市場規模があるので十分戦う余地があるんですよね。
ちなみに、とんかつ以外の業種においても好調な企業は上記2点を押さえています。
■立地別の特徴
・郊外ロードサイド型
・駅前カジュアル型
・二等立地高級型
ご支援先でもこのような切り口に分かれてきます。
全国展開型は一旦外しておき、社内でとんかつ事業部の型ができるには？
この視点だとこの3つが好調だなと感じています。
それぞれを見ていこうと思います。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
■郊外ロードサイド型
席数も80～100席辺りを確保。
価格設定としては、
ロースかつ：1,400円
ひれかつ ：1,500円
この辺りを入口商品の設定。
つまり狙いは「1,500円の予算帯」です。
1,200円～1,799円が1,500円の予算帯。この前半を狙っている感じです。
そして上記を入口商品とし、
・厚切り
・熟成
・銘柄豚
・海老フライ
・かつ丼
・カツサンド
・カレー
・お子様メニュー
この辺りでラインナップを拡充していきます。
グランドメニューでざっくりですが、40アイテムくらいを有し、季節メニューを合わせて50アイテムくらいに。
意外とアイテムが多く驚かれますが、「来店頻度」を伸ばすためには、絞り込んだ専門店だと上記席数は厳しい。
結果的に拡張していく感じです。
ちなみにこの拡張する際も、
・シニア層が多い場合
蕎麦など和食の要素を加味
・女性が多い場合
小鉢中心の和食の要素を加味
といった感じで、ヒレカツは武器として持ちつつ、それ以外のアイテムを集客フックとします。
月商1,000万円～を狙うモデルですが、売上の70%くらいがイートイン。
残り30%がテイクアウト・デリバリーとなり、
・かつのお弁当
・かつのオードブルセット
・かつの単品販売
この3つの準備は行います。
基本的にはお弁当が売れていき、クリスマス・お盆・年末年始などのイベントでオードブルのセットが大きく跳ねる感じです。
大箱で専門性はとんかつ。
しかし実態としては「和食」のマーケットをがっつり取りに行ってる。
これが大きな特徴ですね。
■駅前カジュアル型
駅徒歩5分圏内で展開するイメージです。
ここでは競争も激しいので差別化は大切。
しかし高額すぎると選ばれない。
このバランスを考える業態になります。
家賃も高いので席数は20-30席くらい。
ここで価格帯としては、
ロースかつ：1,700円
ひれかつ ：1,800円
この辺りで、ロードサイドと同じく狙いは1,500円予算帯。
しかしーーー（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2026年1月26日号より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です）
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