撮影／福田喜一
野菜が好きで、よく使います。
でも、おいしく調理するのって意外と難しい。旬の野菜なんて、シンプルに焼くだけ・煮るだけで良さそうなものなのに、実際は生焼けだったり、焼き過ぎてぐずぐずになってしまったり。
献立の中では「副菜」だし、これがメインじゃないからいいか……と、どこかあきらめていた自分がいました。
そんなモヤモヤをひっくり返してくれたのが、フレンチシェフでYouTubeチャンネル登録者数130万人超のGeorge ジョージ吉田さん。パリの名店で腕を磨き、ミシュラン二つ星レストランのエグゼクティブシェフも務めたトップシェフです。
ジョージさんの著書『圧倒的に旨い 野菜のごちそう』（主婦の友社） によると、野菜のおいしさを引き出すには、ちょっとした“下処理”が重要なのだそう。
地味なひと手間だけど、これを知っているかいないかで今後の野菜人生が変わるかも！
そう思わせてくれたコツを3つご紹介します。
まずは「水につける」だけ。その後の加熱に効いてくる
（画像はすべて本書10～11ページより）
最初のコツは、「使用前に水につけてハリを出す」。私もサラダ用のベビーリーフなどは水につけていたのですが、火を通すときもやったほうがいいというのが意外でした。
きのこ以外の野菜は洗ったついでに10分ほど水につけておくと、野菜が生き生きとして下処理がしやすくなります。皮がパリッとしてむきやすくなったり、水分を含むことで切りやすくなったり。葉物野菜はシャキッとして、加熱しても食感よく仕上がります。
（『圧倒的に旨い 野菜のごちそう』10ページより引用）
正直、こんな地味な工程でそんなに変わるのかな、と半信半疑だったのです。でも試してみると、どの野菜も確かに“ハリ”が出て、冷蔵庫から出したてのときとは見違えるよう。
しかも、このハリ感が包丁の入り具合や、加熱後のシャキシャキ感にまで影響する、というのが目からウロコ。
私のように火加減に苦手意識がある人に、ぜひ試してほしいひと手間です。
にんじんの皮、むく・むかない？ 「焼くだけステーキ」で食べるなら…
2つめのコツは、「野菜の種類や用途に合わせて皮をむく」。火を入れると皮の食感が悪くなるものや、味をしっかり入れたい野菜は、基本的に皮をむいたほうが良いのだそう。
はっとしたのが、 根菜についての一節です。
特に根菜類は土くささを感じやすいため、にんじんもピーラーで薄くむくのがおすすめ。ただし、皮をむくことで乾燥しやすくなるので、使う直前に作業しましょう。
（『圧倒的に旨い 野菜のごちそう』10ページより引用）
実は私、ふだんは栄養重視で、にんじんはよく洗って皮ごと使う派だったのです。「野菜を主役にしたいなら、皮をむくという選択もアリなんだな」と思い直しつつ、本書の「にんじんステーキ」 をつくってみました。
すると、これが大正解。にんじん独特のクセのようなものが消え、舌触りもなめらか。本来の甘みが最大限に引き立って、満足感が段違いでした。
大根だけじゃない。ズッキーニもなすも「切り目」で旨くなる
3つ目のコツは、味が入りにくい野菜を加熱するとき、「切り目を入れて中まで味を浸透させる」こと。おでんの大根でおなじみですが、それだけではありません。
なすやズッキーニなど水分やアクが多い野菜も、切り目を入れると水分やアク抜きがスムーズに。ただし、切り目を深く入れると煮くずれするので、表面に浅くこまかく入れれば十分です。
（『圧倒的に旨い 野菜のごちそう』11ページより引用）
本書に登場する「ズッキーニのステーキ」は、このコツを存分に活かした一品。切り目を入れてから塩を振り、水分をギューッと絞り出すことで、格段においしくなるのだそう。
ズッキーニもなすも、これからが旬の夏野菜。焼くだけのステーキが上手につくれたら、食卓がすごく豊かになりそうですね。
地味なひと手間が、野菜を「ごちそう」に変える
（画像は本書2ページより）
ちょっとした下処理や食材の組み合わせ、火入れのしかたで、いつもの野菜がこんなに変わるなんて──。『圧倒的に旨い 野菜のごちそう』には、そんなプロの知恵が惜しみなく詰め込まれています。
次回は、ジョージさんがYouTubeでも探求しているという「野菜炒め」に挑戦。苦手なメニューなのですが、プロのコツでどう変わるのか？ 今から試作が楽しみです。
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