天ぷら専門店は近年、大手チェーンの参入やインバウンド需要の拡大を背景に、多様な業態が生まれています。一方で、成功する店舗と伸び悩む店舗の差は、単に料理のおいしさだけではありません。立地に合わせた業態設計やオペレーション、在庫管理、厨房設備への投資など、収益性を左右するポイントが数多く存在します。外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは自身のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』の中で、天ぷら業態の代表的なビジネスモデルと、高収益を実現するために押さえておきたい重要なポイントを紹介します。
天ぷら業態のモデルと大切なポイント
大手の参入もあり色んなパターンが増えてきた天ぷら業態。市場規模自体はまだ大きくないので立地と客層のバランスは気をつける必要はあります。
それでも観光地でインバウンド特化の天ぷら業態は各種さんびっくりするような収益性。
もちろん日本人客層比率が低いので持続性はベストではないですが、「ダメになったら業態転換する」という前提での割り切りは強いです。
この辺りも含め、
- インバウンド特化高級食材天ぷらモデル
- 郊外大箱食事天ぷらモデル
- 繁華街ランチ型天ぷらモデル
- ビルイン型の食事動機天ぷらモデル
など色んなパターンが増えているのもユニークなところ。今日はその辺り深掘りしていこうと思います。
■厨房機器をケチらない
天ぷら業態で大切なのは「誰でも教育したら揚げられる」状況をどこまで早く作れるかです。
その一つがやっぱりフライヤー。
主に「温度のブレ」が品質のブレには直結。ピークタイムに沢山揚げる事で温度が180度未満になり揚げ感が微妙に。この辺りは揚げ物業態のあるあるですよね。
だからこそ、
- 温度管理が自動で維持してくれる
- 油の劣化を最大限抑える
などの取り組みは大切に。逆にこれが出来ているご支援先だと、揚げる部分のみに着目すれば特訓3ヶ月もあれば任せられるレベルに。
そうなると定休日なし、営業時間最大化ができるのでその分売上アップに。
厨房機器は「誰でもできるには？」の視点で決めたいですね。
■劇場型の魅せ方作り
色んな天ぷらモデルはありますが基本的にはどんなモデルでも「劇場型」で店内レイアウトは作ります。
ロの字、コの字、カウンター中心など様々ですが揚げている様子を見せるのは前提。
居抜きだとダクト位置や煙の排出量のキャパによって追加設備投資が発生する事が多いので、この辺りに詳しい工務店さんと物件は見たいですね。
外食の価値の一つが「非日常感」。そこを考えると揚げ物業態は劇場型にしやすいのは一つのメリットですね。
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■在庫日数1.5日以下を目指して
また天ぷら業態を作る上で大切なのが在庫回転を最速にできるかどうか。
ご支援先では元々5日だったのですが、その時には原価率のブレがあったり品質のブレがあったり。
また発注するのは店長の仕事。みたいなルールとなり結果的に仕事が属人化したり。
その為、このルールを変更。週6日納品してくれる業者さんだったという事もあり「基本的には当日に無くす（翌日分が納品される）」ルールへ。
その為全ての食材の、
- 適正基準在庫
- 在庫に対する発注数（例→トマトは5個。2個あれば3個発注）
これを全てルール化。そうなれば後は日々のルーティン。誰でも管理ができるようになり、基本的な在庫回転は1日！素晴らしいです。
その結果原価率も下がり、今や19%と20%をも下回る数字で推移。これでいて満足度もしっかり高いので高収益モデルになられています。
■客層幅の拡張は立地次第
ただどこまでの客層幅を狙うのか。これは立地次第です。
絞り込んで運営できるならそれに越した事はないですが地方都市だと幅を広げた方が売上が上がる背景もあります。
その為、広げているご支援先で見ると
- 昼は食事動機で天ぷら定食と天丼
- シニア層を獲得すべく蕎麦と和食追加
- 夜は宴会需要を獲得すべくコース追加
- 宴会に合わせて飲み放題も導入
（その為の半個室なども準備
ここまではされています。これによって厨房機器とレイアウトをどうするか？客席の作り方をどうするか？これがガラッと変わってしまうので、先にどこまで拡張するかは考えた方が良いですね。
■ビジネスモデル
i）原価率
これは25%辺りが最も多い印象です。わかりやすい高級食材系を日本の方がターゲットなら30%超えてきますが、インバウンド特化の場合は20-25%で組めているのも強み。
日本の方がターゲットでも基本食材は25%程で組んでも価格優位性はありますし、しっかり八百屋さんと組んでその時の旬食材を強みにすると流石野菜、原価率は下がります。
上述の原価率19%まで下がったご支援先店舗はシニア層のお客様が多く、旬野菜の入った天ぷら定食がより多く売れているのも要因の一つでした。
この辺りで色々と微調整ありつつ「25%」辺りで見れば大きなブレはないかなと思います。
ただーーー（ 『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2026/07/20号より一部抜粋。続きはご登録の上お楽しみください、初月無料です）
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