ビジネスの基本とも言うべき正確な原価管理。ところが外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんによれば、飲食業ではまだ管理が甘い企業が多いのも現状のようです。堀部さんは今回、自身のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』で、理論原価と実際原価に9％ものブレがあった支援企業のケースを紹介。その状況をどう解決したかについて誌上で明かしています。
※本記事のタイトルはMAG2NEWS編集部によるものです／原題：理論原価と9％ブレがあった理由とその対策
理論原価と9％ブレがあった理由とその対策
粗利を伸ばす。
仕入れの高騰とそれ以上に高まり続ける賃金増。この時代に永続していくには粗利を伸ばす。これが大前提になってきます。
そのためには「原価管理」はできて当たり前で、そこからの工夫がめちゃくちゃ大切。
しかし飲食だとまだまだ原価管理が甘く、数字がブレる企業さんが多いのも事実。
私のご支援先でも最初理論原価があるにも関わらず、実際原価とのブレが9％あるところも。
もちろんそれは営業利益が9％減という事なので、どんだけ売上を上げても利益は残りません。
今日はそもそも何故そこまでブレたのか。そしてそれをどう解決したのか。そして次何をやっていくのか。
この3ステップを振り返っていきます。
i）理論原価がブレた理由
■最初に振り返ること
理論原価と実際原価のブレ。主たるものとしたら、
- 歩留まりロス
- ポーションロス
- 商品ロス
- 廃棄ロス
- 商品開発ロス
- 賄いロス
この辺りになってきます。
商品の特性上、考えられるのはポーションロスでした。
これをまずチェックする事に。
■ポーションロスの注意点
- 唐揚げ5個
- 唐揚げ200g
ロスが出ないのはもちろん後者ですよね。しかし、レシピでやりがちなのが前者。
そうなると人の感覚なので、「大きいやつが見栄えするから」という理由で、でかい唐揚げを5個選びがち。
1つ40gの5個なら良いのですが、個体的に50-60gもありますよね。
もし60gが5個になっていたら、なんとグラム数は300gに。
チリも積もれば。唐揚げだけで想定の1.5倍原価をかけてしまう事になります。
しかも余った端っこのものは廃棄になったり、小さいからという理由で特例で5個を6個とかにしたり。
全く管理ができない訳ですね。
こちらの企業さんは大半のレシピが「個数」管理だったのでそれを全て「グラム」へ変更。
最初は「測る分時間がかかる！」という声ももちろん生じます。
でも「年間で1,080万円賞与原資があれば？」となれば反対する人はいなくなるんですよね。
月商 ：1,000万円
月間ロス：90万円＝1,000万円×9％
年間ロス：1,080万円＝90万円×12ヶ月
そのため、2ヶ月程度でこの辺りは解決。
しかし。
ポーションロスだけで9％ものロスが生じるなんて事はあり得ません。
実際にここでのロスは3％くらい。センターピンは別にありました。
■その在庫は本当に売上になるのか？
毎月正しく棚卸しが出来ていなかった為、もちろんまずはそれを実施。
そうなるとわかった事があります。
- 過去のフェア商品の冷凍在庫だらけ
- 売れない商品の過剰在庫
これがとんでもない金額ありました。
冷凍ももちろん万能ではないので、冷凍焼したら捨てますよね。
つまり、「在庫の廃棄ロス」が原因でした。
作ったものを捨てるのは皆気にしますが、使えなくなったものを捨てるのは気にしない。
もしくはギリ使えるものを適正売価ではなく、加工して安く売るのは気にしない。
これが一番のセンターピンだった訳ですね。つまりここの解決をどうするのか。これが重要だった訳です。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
ii）ブレを解決する具体的な方法
■不要な在庫を一掃！
本来抱えるべき在庫は、「適正売価で売れ続けるもの」だけです。それ以外は過剰在庫！
そのため、過剰在庫を一掃する事に。
私は基本的に値引きの提案はしないのですが、この時だけは売らないと冷凍焼で廃棄のタイムリミットも迫っていたので強販促へ。
- 単品で粗利が0円からギリプラス
- その際粗利ミックスできる商品を設定
- 大々的に告知するため足元にチラシ
この辺りが主たる施策です。粗利ミックスするとしても、このフェアの時には粗利率は悪化。
しかしこれは仕方ないところ。まずは要らないものを無くすのが重要です。
■商品別の適正在庫を決める
次にやったのが適正在庫を決めるという事。
- 月間で売れている食数を把握する
- 発注頻度から在庫を抱える食数を決める
- 発注の具体的なルールを決める
この3点です。
「これは店長の仕事だから」とすると、仕事が属人的になりますし、同時にミスがあっても修正が手間。
このような仕組みを作っておくと、数字は正しくなりますし、アルバイトさんでも発注が可能に。
まずはここまでで原価高騰の理由を把握でき、かつ数字のブレを解消する事ができました。
iii）次の対策でやっていくこと
ここまでで正しく数字を把握できるようになった為、粗利をどう伸ばしていくか？がポイントになります。
■交差原価表を作成
A列：カテゴリー
B列：商品名
C列：原価率
D列：売上構成比率
E列：交差原価率＝C列×D列
上記を作成し、交差原価率を把握しました。
粗利を稼ぎ出すには交差原価率の上から順に対策を考えていく事が重要になります。
- 粗利率良いものを作って販売する
- 1品1品チェックする
この辺も大切ですが交差原価率の下位をやっても、全体の粗利貢献は全然ありません。
まずは「センターピンから」強化する。これが何よりも大切になります。
そもそも交差原価率って？という方は、これだけで説明しているメルマガもあるので、是非バックナンバーをチェックしてみてください。
アイテム数が30i以上あるのであれば、これの毎月の管理は──（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2024年7月1日号より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です）
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