同一業態・同一モデルで展開しているにもかかわらず、店舗ごとに収益性に大きな差が生じるケースがあるのはなぜなのでしょうか？外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは自身のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』の中で、支援先の年商20億円規模の企業において起こった異常な原価率のブレの意外な原因を解明しています。
同業態の展開ながら原価率がぶれる理由とその対策
同一業態で年商20億円を突破されたご支援先。
1店舗辺りの売上規模も大きく、アイテム数が同業種の競合よりも多い事でそれも一つの差別化の要因に。
初期投資が重たいのがネックなので財務的には一気に出店はし辛いのですが、それでも投資回収が見えるモデル。
このままの展開だけで、「体格」としての年商はまだまだ上げていくこと自体は可能。
営業利益率も10%以上を達成されておられ、そこだけ切り取ると良い感じ。
しかし。
やはり全店舗共に安定という事もなく、店別でのPLでのギャップが大きい事実。
実際、最大で5%もの差異が。
年商20億で5%もぶれてしまうと年間で1億円なのでほっとけないですよね。
「体格」としての年商を狙う前に、「体質」としての1店舗辺りの利益最大化。
これを今着手中なのですが、何故このような差異が起きてしまうのか。
今日はそこを見ていこうと思います。
■原価高騰店のわかりやすい課題
在庫が多い。
これに尽きます。
そもそも在庫が少ない店は日々回転しているので、ロスも最小ですし理論原価からブレ辛い。
しかし在庫が多ければ多い程、見えないロスが増えて理論原価からブレる。結果的に原価が高騰しやすくなります。
ただこの時に大事なのが「フード」と「ドリンク」は分ける事。
ドリンクは値上げ前に沢山買う事も多いですし、棚卸し自体もシンプルなのでブレ辛い。
その為には管理の方法として、
Step1）
フードとドリンクを売上管理・当月購入分・棚卸しこの3つ全てで分けます。
Step2）
分けた上でフードだけでの在庫日数を把握します。
在庫日数＝期末在庫÷当月原価×営業日数
このように管理されています。
金額を入れるならば、
期末在庫：1,000,000円
当月原価：5,000,000円
営業日数：30日
6日＝1,000,000円÷5,000,000円×30日
このような感じですね。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
ではこちらのご支援先ではどうだったのか？
最も原価率がブレないお店
フードの平均在庫日数：6-7日
最も原価率がブレるお店
フードの平均在庫日数：18-19日
かなり異常値ですよね！
こちらは今まで発注や在庫に関して、棚卸しさえすればOKという感じで細かい部分は店長任せにされていました。
しかし、その結果この数字に。
その為、管理としてはマネージャークラスが在庫日数の低減を進められる事になりました。
何故ここまで多くなっているのか。
理由はかなり属人的なもの。「無くなったら不安だから」です。
全てが管理できている店よりも発注頻度が倍だったり、発注量が倍だったり。
その結果、冷蔵庫・冷凍庫は常にパンパン。そしてまだストックが足りない！となる状況。
ここまでパンパンだと定位置化も出来ないので、物を探すこと自体も宝探しのような状態。
その為、ルール作りをされました。
- どこに何を置くか？の定位置化
- 発注が必要となる在庫量の閾値決め
- その際の発注量の策定
- 毎月の店別のフードの在庫日数の共有
このような感じです。
この仕組みを作るときに良くないのがーーー（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2026年4月6日号より一部抜粋。続きはご登録の上お楽しみください、初月無料です）
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
image by: Shutterstock.com