近年、飲食業界では人手不足が常態化し、多くの企業が生産性向上に向けた取り組みを進めています。外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは自身のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』の中で、生産性向上のテーマのひとつである「初期教育期間の短縮」に焦点を当て、実際に多店舗展開を加速させた企業の事例をもとに、その考え方と具体策を紹介します。
多店舗展開を実現する初期教育の短縮事例
人手不足。
これはもう何年も前から言われている事ですし、人口統計からも特に解決しない問題。
その中でどう戦うか？ですが、成功と失敗の例も沢山出てきましたね。
序文としてはそこをちょっと振り返ろうと思います。
例えばバックオフィスの省人化。
これはかなり進みました。
年商10億程度であればバックオフィスは1名～2名で充分可能な時代になりました。そして店舗の締め作業も10分程度に。
店舗のPOSや経理清算は会計システムと連動。勤怠システムもそれと連動させるか、API連携できるもので基本的に繋ぐを前提。
これにより、確認のためにエクセルを作ったり、データが欲しいからその項目が増えたりみたいな項目が多く減ってきたと思います。
逆に失敗だったのがサービスの省人化。
サービスが差別化でない業態であればタッチパネルやモバイルオーダーも良かったです。
しかしサービスが差別化だったところは店長が徹底的に気をつけておかないと気づき力がどんどん下がってしまう。
結果的に、少しずつサービスが落ちて昔からの常連様が離脱・・結果的に脱モバイルオーダーへ。
この流れも今年に入り多いなと感じています。
もちろん導入しながら良いサービスできれば良いですが機会の最大化という視点での難しさもあるようです。
他にも導線は重要なテーマでしたね。わかりやすいのがロの字やコの字カウンター。
キッチン兼サービスになるので生産性が高まりやすいのがこのモデルですね。
ただ席数を取れないので小箱モデル。
小箱モデルとしては劇場型にもなるので、今や当たり前のように増えてきました。
100店舗以上展開されるご支援先では、既存店の導線設計への投資は重要課題として毎年の予算に入れられる程です。
どうすれば1日辺りの総労働時間を減らすことができるのか。
その視点での見直しな感じです。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
生産性といえば曜日別・時間別で細かく人時売上を見直し適切な人員基準の見直し。
ある営業時間が長いラーメンチェーンのご支援先。
全体で見れば収益性は良いのですが、ランチで1名2時間・ディナー1名1時間。
これが生産性の視点で見ると明らかにあっていない。
既存のバイトさんの時間圧縮は難しいですが、新規採用に関しては新しい時間に見直し、そちらに移行する事で生産性が上がる事に。
集客時間にも変化が出ているので、それに合わせての変化も大切です。
また店舗でやるべき事・CKでやるべき事・委託でやるべき事などの見直しも議論に。
例えば仕込み時間が長いモデルの場合。
餃子のご支援先なのですが今後の最低賃金の]引き上げをシミュレーションすると影響が大きい！
営業時間中の時給アップは許容できますが、仕込み時間を入れると厳しい状況。
しかしCKにした方が機械で一気に作れるので物流コストやCK家賃などコストを入れても、
圧縮できる人件費の方が多いという事で変更。
そもそも仕込み時間の採用に困っていたので、その視点でも必要な変化でした。
などなど、序文としては色んな企業が人手不足への対応として生産性の向上を、
・バックオフィス
・営業時間外（仕込みと閉店後）
・営業時間中
に分けて改善余地はないか？を年に1回程見直しをされています。
それ程までに大切な生産性の向上。
そして本題です。
初期教育期間の圧縮に関してです。
まずここで大切な問いが、「店長を任せるのに何ヶ月かかりますか？」です。
ここが本当に企業さんでそれぞれ。
ただ間違いなく言えることが、これが短ければ短い程に、変化には柔軟に対応できると言えます。
ではこの基準値や改善をどのように具体的に進めていらっしゃるか。
ここからは事例ベースで見ていこうと思います。
事例1）寿司チェーン企業
寿司業態で年商10数億のご支援先。
ここでは店長を任せるのにかかる期間はーーー（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2026年7月6日号より一部抜粋。続きはご登録の上お楽しみください、初月無料です）
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