高級焼肉店であり、多くの有名人が来店することでも有名な「叙々苑」ですが、その人気の秘密は美味しさだけではありませんでした。今回の無料メルマガ『ビジネス発想源』では、叙々苑代表取締役会長である新井泰道氏の著書を紹介しながら、高級感の演出やお客様への気配りといった「一流のスタイル」について考察しています。
一流スタイル
最近読んだ本の内容からの話。
貧しい少年時代を過ごした新井泰道氏は、早く家を飛び出したいと思っていたところ、昭和33（1958）年、叔母の勧めで、中学を卒業する前に上京して、新宿の焼肉店で住み込みで働くことになった。そして店を移りながら14年間の修行の後、神楽坂の焼肉店の共同経営者となり繁盛店にした。
しかし、その焼肉店は住宅街の中にあり、草履で気軽にぶらっと立ち寄るような店で、メニューも一番高いカルビで550円という安さ。どんな場所でどんな価格で売っても仕入れ値は同じなのだから、それなら一番高く売れる場所はどこだろう、と新井氏は考えて、昭和51（1976）年、六本木に焼肉店をオープンした。
六本木では新参者なので、六本木周辺のライバル店を徹底的に調査し、同業者が朝４時まで営業していればこちらは５時、女性従業員が５人ならこちらは６人、と勝てる要素を揃えていって対抗した。焼肉店にもかかわらず赤じゅうたんを敷きつめ、従業員には振る舞いや動く姿が素敵な女性を選んだ。
当時はどこの焼肉店でも、女性の服装といえば白着であり、それでは定食屋スタイルっぽくなるので、「ここは六本木、オシャレにいこう！」と、女性従業員には黒のパンタロンに紺縞シャツ、男性従業員には蝶ネクタイを身につけさせ、注文を聞く時には片膝を落とすように教育した。
六本木には外国人が多くいるが、外国人は肉を焼く音を「じゅうじゅう」ではなく「ジョージョー」と発音すると聞いて、叙勲や叙事詩など高尚な意味に用いられる叙の字を使い、店名を「叙々苑」と名付けた。遅くまで開いていて高級感ある焼肉店ということで、銀座で店を終えたホステスがどんどんやってきて、叙々苑は女性客を中心に人気店になっていった。
マスクメロンなど季節の果物を出すようになり、焼肉店で無料のデザートが出ると評判になった。当時は普通の焼肉店は肉を皿に載せるだけだったが、叙々苑では面倒ながらも肉を皿に１枚ずつ並べて出し、今ではどこの店もやるほど常識を変えた。
そして、当時は焼肉店では煙が充満するのが当たり前だったが、銀座の女性客の多くから、髪を洗う前日しか焼肉店に行けないという声を聞き、当時珍しかった無煙ロースターを導入した。今ではどこの焼肉店に行ってもみかける、レモンをかけたタン塩のメニューも、帰る際に口臭予防のためにガムを渡すことも、女性客の意見を聞いて叙々苑が始めたことである。そのように、女性を気遣って一流店を目指していると、女性客が一気に増え、焼肉人口全体が急増した。
2006年にはホテルニューオータニ大阪に出店し、焼肉業界初のホテル出店を成し遂げたほど、叙々苑は日本の焼肉業界の価値を変えた。六本木で従業員10名足らずで１号店をスタートした叙々苑は、いまや全国各地に出店するようになり、焼肉のタレやドレッシングなどの関連商品も好調で、従業員数2,550人の大企業へと成長した。
叙々苑は場所柄、そして朝方まで営業していたことで昔から芸能人のお客さんが多く、特別にお願いしているわけではないが、芸能人が好意的にテレビで取り上げてくれた。
最初は社長やマネージャーに連れてこられて、一人前になると、自分で来てくれるようになり、スタッフの打ち上げで利用してくれたりする。そうやって、駆け出しの頃から利用していた大女優や人気歌手たちが、スターになってからも利用して、新たなお客様を呼び寄せてくれる。
どんなに有名なお客様であっても、叙々苑では、特別なお礼もしなければ、値引きもしないという。それは、長くお付き合いしたいからである。
特別なことをしたら、相手も気を遣ってしまう。ゆっくりとくつろいで美味しい食事を楽しんでもらいたい。だから、叙々苑には芸能人が多く来るのに、誰の色紙もない。そんなことでお客様をわずらわせないために、「絶対にサインをいただくなよ」と社員たちにも厳しく禁じている、と新井氏は述べている。
出典は、最近読んだこの本です。
『叙々苑 焼肉革命』
（新井泰道 著／KADOKAWA）
本当の一流のスタイルを目指そうとすると、いろいろなことに目を配るようになります。一流のスタイルを利用したい一流の人たちは目が肥えているからです。
自分の人脈やステータスをひけらかしたいからと、有名人と握手している写真を社長室に並べたり、芸能人のサインをたくさん壁に並べたりしている会社やお店は、結構あります。しかし、そういうことに喜ぶのは二流の証です。一流に見せたい二流以下の人たちが、二流未満の人たちに自慢したいだけです。
一流の人は、そういうところに混じりたがらないので寄り付かなくなっていきます。一流を目指したいと思ったら、まずはそういうミーハーな雰囲気を捨てて、ひたすらお客様にとってプラスになることを徹底的に考えていくことです。
本当にお客様にとって快適であること、お客様にとって便利であること、お客様にとって有用であることを目指したのならば、握手写真やサインなどにゴミゴミしたものは無用のものであることがわかっていきます。
自社が一流のレベルを目指すのならば、一流のスタイルに必要なものとは何か、考えてみましょう。
【今日の発想源実践】（実践期限：１日間）
- 「一流の人」とはどういう人を指すか。ノートに書く。
- その「一流の人」が好んで利用するサービス、好んで行くお店などは、どのようなものか。逆に嫌がることは何か。ノートにまとめる。