毎回美味しく手軽にできるレシピを伝授してくださる無料メルマガ『おひとりさんが健幸的に食べるシンプル調理の和風レシピ！』の著者で現役板前のgatugatu佐藤さん。今回は「味の決め手と」なるオススメの醤油を紹介しています。これでまた一歩、あなたの料理がプロの味に近づくこと間違いなしですね。
料理にオススメの調味料
gatugatu佐藤です。今回は、「料理にオススメの醤油」です。「いつも使っている醤油を教えて下さい」というご質問を頂いたので、私がいつも使っているオススメの醤油を伝授したいと思います。
淡口醤油
スーパーには様々な醤油が販売されていて、こだわればきりがないのですが、私のオススメはあなたもよく知っている定番のもの。
淡口醤油は、「ヒガシマルさん」。これ、使う一番の理由は、やはり家でもお店でも長く使ってきたから。20年以上。他の淡口醤油も試しに使ったことはあるのですが、「ヒガシマルさん」の淡口醤油が一番「味」がバシッと決まる。塩気と甘味のバランスがよく、特に煮物に使いやすいです。そして、どこのスーパーでも売っているので手に入りやすい。どこでも手に入るということは多くの人が使っていてその味に慣れています。慣れているので、美味しく感じやすいというのもあります。『万人に受ける味』を作れるということです。これらが「ヒガシマルさん」の淡口し醤油をオススメする理由ですね。
「ヒガシマルさん」の淡口醤油といってもこれまた、ピンからキリまであります。値段が高いほど「質」がいいのであなたが「調味料にはこだわる！」というのであれば、「特選」と書かれたちょっと高いタイプを使ってみるのもいいと思います。上品な味の煮物が作れます。特にこだわらない場合は、安いタイプでも十分美味しく作れるのでそれを使ってみて下さい。
淡口醤油は、私が20年以上使って美味しい煮物が作れている、「ヒガシマルさん」の淡口醤油を使ってみて下さい！
濃口しょう油
あなたは、このしょう油を料理に使うことのほうが多いかもしれませんね。それは、「濃口醤油」。
率直に言いますが私がオススメする濃口醤油は、「キッコーマン」さん。大型のスーパーでは様々な種類がある場合も。淡口醤油以上に種類は豊富です。日本の醤油のうちの８割が「濃口醤油」と言われるほどですから。
で、その数ある濃口しょう油の中でなぜ「キッコーマン」さんなのか？ というと……私、この「濃口醤油」に関しては「淡口醤油」以上に様々な種類を使って試してきました。特に煮物で使うと味に大きく差が出ます。あなたにいつもお伝えする「煮物の割合」。私も基本的にはお店でも家でもこの割合を活用します。で、この割合で使う濃口醤油も基本は「キッコーマン」さん。
「鯛のあら焚き」の割合なら、「水３（２）：酒３：みりん１：濃口醤油１」＋砂糖です。
例えば……「九州の甘味のある濃口醤油」を「キッコーマン」さんの代わりに使うとすごく味のバランスが崩れます。割合はそのまま、濃口醤油の甘味分を砂糖で微調整しようとしても上手くできないのですね。微調整する方法で何度も作ったことがあり、本来の味に近づけることはできますがバシッとは決まりません。「何か違う……」おそらく、醤油に添加された甘味と後から微調整で使う砂糖では甘味の質が違うのでしょう。
「キッコーマン」さんの濃口醤油は旨味、甘味、塩気のバランスがいいので「割合」で使う場合にもバランスのいい味にできます。煮物で、「もうちょっとだけ濃口醤油を加えると美味しくなる！」という時でも、他の濃口醤油ではバシッと味が決まらないのですね。
私はお店で「魚の煮付け」を作る場合はそのとき使う魚の状態をみて割合を基本に調味料の量を微妙に変えます。例えば、同じメバルであっても産地や扱い方で状態が変わりますので味を変えるのですね。お客さんの好みの味にする場合もありますし、季節によっても変えたりします（これ私のすごさを軽く自慢しているのですが……）。このときに「キッコーマン」さんの濃口醤油なら、私が求める味の微調整に対応してくれるので、「やっぱりキッコーマンだな」と思うことが多いです。
で、「キッコーマン」さんの濃口醤油も、先日の「ヒガシマルさんの淡口醤油」と同様、定番です。多くの人が使っています。その味に慣れている。「慣れているから美味しく感じる」という部分もあると思います。「多くの人に美味しいと感じてもらえる」。こういった理由で「キッコーマン」さんをオススメします。
あなたの好みの濃口醤油もあるとは思います。が、私がいつも伝授している「割合」は「キッコーマン」さんの濃口醤油を使うのが前提でバランスの良い美味しい味が再現できるので（これもっと早く伝えるべきでしたね、失礼しました……）、できれば煮物系は「キッコーマン」さんを使ってみて下さい。
「キッコーマン！」「キッコーマン！」と連呼したので、かなりあなたを洗脳できたと思います。多分、醤油のコーナーに行くと「キッコーマン」の醤油しか目に入らないはずです……（「特選」と書かれた濃口醤油がおすすめです！）。
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