以前掲載の「UberEatsでは無理。世界的エンジニアが開発した飲食店を救う試み」でもお伝えしたとおり、コロナ禍にあえぐ飲食店を救済する新しいウェブサービス「OwnPlate」（オウンプレート）を開発した、世界的エンジニアの中島聡さん。今回中島さんは自身のメルマガ『週刊 Life is beautiful』で、そのサービスで得られたフィードバックや飲食店業界を取り巻く問題を鑑みつつある際に閃いた、個人経営の飲食店を守る新しいビジネスプランを披露しています。
プロフィール：中島聡（なかじま・さとし）
ブロガー／起業家／ソフトウェア・エンジニア、工学修士（早稲田大学）／MBA（ワシントン大学）。NTT通信研究所／マイクロソフト日本法人／マイクロソフト本社勤務後、ソフトウェアベンチャーUIEvolution Inc.を米国シアトルで起業。現在は neu.Pen LLCでiPhone/iPadアプリの開発。
コロナ後の世界：新しい形の飲食業
私がビジネスのアイデアを考える場合に、まず最初に考えるのは、「潜在ニーズ」です。「潜在」という言葉が付いているのは、何らかの問題がありながらも、それに対する明確な解決策が提示されていないことを示します。
飲食店業界を取り巻く潜在ニーズを列挙すると、
- 個人経営の飲食業の経営が、新型コロナのために一気に厳しくなった
- 個人経営の飲食業はITの恩恵を受けることが出来ていない
- チェーン店ばかりになってしまうと、食のバラエティが減ってしまう
- レストランで食べることには、（新型コロナに限らず）様々な感染リスクが伴う
- ドライブスルーは便利だけど、提供できているのはファーストフードだけ
- 電話でテイクアウトの注文をするのは不便（客と店の両方にとって）
- テイクアウトの注文を取りに来ない客がいると、丸損になる
- 既存のレストランは、テイクアウトビジネスに最適化されていない
- 駐車場スペースが大量に必要（米国の場合）
- （レストランで）注文してから食べ物が来るまでの時間が無駄（客と店の両方にとって）
- 飲食業への投資は、チェーン店以外は投資家にとって魅力的ではない
- 資金がないと飲食業が始められない
- ブランド力がないと、テイクアウト・ビジネスをしても客が来ない
- 注文を受ける部分だけIT化しても、キッチンのワークフローと相性が悪い
などがあります。
4月にスタートしたOwnPlateプロジェクトは、この中の「個人経営の飲食業はITの恩恵を受けることが出来ていない」という潜在ニーズに答えようとするものですが、実際に使ったレストランからは「注文が来ても気がつかないことがある」「サイトへの導線がないので、注文が来ない」「経営が厳しくてそれどころじゃない」などの貴重なフィードバックをいただいています。
そんなフィードバックも含めて、上に列挙した潜在ニーズのことを考えているうちに、一つのビジネスプランが徐々に浮かび上がって来ました。まだまだ考えるべきことは沢山ありますが、大まかなアイデアを書くと、
- 小規模なキッチンだけのレストランを数件集めたレストラン・モールを作る
- モールごとにオーナー（投資家）がいる、フランチャイズモデル
- それぞれのレストランは独立したビジネス（Uberのドライバーのような存在）
- OwnPlateを活用して、全てはオンラインで注文＋支払い（現地での注文や支払いはなし）
- モールに顧客用の駐車場はなく、「待つ場所」や「食べる場所」は提供しない
- モールにはドライブスルー型のピックアップ・ウィンドウが一つだけあり、これを共有
- モールの場所は、都心ではなく、住宅地に隣接した商業地区
というイメージです。
このビジネスのステーク・ホルダーは、
- 本部（仮名：OwnPlate株式会社）
- （モールの）投資家
- オーナー・シェフ
の3者です。
本部は、
- モールのデザイン（キッチンも含む）
- オンライン・オーダー・システム
- キッチン・オペレーション・システム
- 課金
- マーケティング
を提供し、投資家は、
- モールの設置場所
- モールの建設資金
を提供します。
結果として、オーナー・シェフは、
- 食材の手配
- スタッフの手配
- 美味しい料理の提供
に専念が出来ます。
売り上げの配分は、大雑把に考えて以下のようなものを考えています。
- レストラン：70％（食材30％、スタッフ30％、利益10％）
- 投資家：10％
- 本部：20％（うち15％がモールのオペレーション費用）
レストラン一軒あたりの売り上げを仮に年間$1M（M＝million）とし、6件が一つのモールに入っているとすると、モール全体で年間$6Mの売り上げになります。
すると、オーナーシェフは、年間10万ドルの利益を上げることが出来、これはオーナーシェフ自身の給料と考えれば、十分です。
不動産の投資家には、年間$0.6Mの収入があることになりますが、投資家にとってのCap Rate（年間収入/投資額、ただし固定資産税などを無視したもの）を10％で計算すると、土地＋建物に$6Mのお金をかけることが可能になります（例えば土地の取得に$2M、建物に$4M）。
最近、シアトル近くのWoodinvilleという場所（このビジネスに理想的な場所です）のモールが、建物込みで$13.4Mで売却されましたが（参照）、ここは店子19件の、私が想定しているよりも大きなモールです。$13.4Mの19分の6は、$4.2Mなので、それなりに現実的な数字であることが分かると思います。
ちなみに、過程として、レストラン1軒の年間売り上げ$1Mは、年間の営業日を300日と置くと、1日あたり$3,333になります。客単価を$33.33とすると、1日100件であり、小さなキッチンで十分にこなせる数です。オンライン・オーダーのみのキッチンであり、オペレーションが効率化されていれば、その3倍は捌けると思います。
とりあえず、ここまでは考えることが出来ましたが、これを実際に3者にとってwin-winなものにするには、より綿密な計画と実行力が必要で、そのためにどんなメンバーを集めるべきかを考えているところです。
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