お盆商戦が終わり、各企業では売上や客数、現場の動きなどを振り返る時期に入っています。需要が高まる繁忙期は、普段以上の売上を狙える一方で、現場の人員不足やオペレーションの乱れによって、せっかくの需要を取りこぼしてしまうこともあります。外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは自身のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』の中で、飲食事業と仕出し事業それぞれの動きを振り返りながら、売上を最大化するために有効だった施策と、次の繁忙期に向けて生かしたいポイントを整理します。
お盆商戦の振り返りと次への対策
外部環境の消費が活発ではない時代で、非常に大事になってくるのは繁忙期。
ニーズがあるから繁忙期、ニーズがないから閑散期。この原則で考えれば、繁忙期により一歩踏み出して頑張る必要性は言わずもがなですよね。
これを売上の数式で考えてみると、
年商 ＝ 有効顧客数 × 年間平均利用回数 × 平均単価
だとすれば、この有効顧客数を増やせるチャンスはやはり繁忙期になってきます。
特に昨今は年間平均利用回数がどうしても下がっている状況であり、これを平均単価でカバーするケースが多いですが、それだけをやっていると、どんどん事業が先細ってしまいます。
やはりどこまで行っても客数の最大化は狙うべきであり、有効顧客数をしっかり伸ばすこと、これが繁忙期の重要な目的の一つにもなります。
今回のお盆、良かった企業さんもあれば、そこまで伸びなかった企業さんもあるかもしれません。ただ、これをしっかり学び、次の9月の連休や年末年始にどう生かしていくか、これも大切な取り組みになります。
今日は飲食事業と仕出し事業、それぞれにおいてのお盆期間の振り返りをしていこうと思います。
飲食事業
・売上について
速報ベースですが、基本的には良かったご支援先が多いです。そもそも1年前と比べると、客単価は103%から105%上がっているため、客数を維持したとしたら、それぐらい上がっているのが前提。
そこにさらなる客数の最大化がいければ、前年対比で（期間内ではありますが）110%程度伸ばすことももちろん可能になってきます。
このあたりで良かったなと思う施策をまとめていこうと思います。
・ダイナミックプライシング
需要があるならば、そこにしっかりと単価を上げる。それがダイナミックプライシングの考え方。ただここの打ち出し方は立地別で変わってきますね。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
＜新規様比率の高い立地＞
観光地などはご新規様比率が高い時期。この時にはシンプルに手数料の導入が活きました。主に10%程度の値上げで準備しておく形ですね。
先日メルボルンに視察してきたのですが、土日祝からそもそも通常より10-15%の手数料。人手不足に対して需要が大きい。需要と供給に対しての価格設定。
ご新規様が多いエリアでは積極的に考えておきたいですね。それが生産性向上となり賃上げの原資にもなってきますので。
＜リピーター様比率の高い立地＞
帰省エリアで常連様中心の場合。気持ち的にはダイナミックプライシングのし辛さもあると思います。その中でやってみて良かったのが「お盆or夏休み特別メニュー」の打ち出し。
需要期なのでメニューをグッと絞り込んで通常よりも5%程単価が上がるくらいの設定に。お客様へのご負担も少なく、反面QSCをよく出来る利点もありました。
・回転率を考える
繁忙期で忙しい。バタバタ。
しかしその結果、
・お客様が帰っているのに次のお客様をご案内できない
・ドリンクのお代わりが出てこない
・フードが出てこない
・会計に時間がかかる
・バッシングに時間がかかる
確かに忙しいが、回転率が適正値よりも大幅に悪化している。これも残念ながらよくあるケースですよね。
特に学生さんが多い立地では本当に多く、お盆・夏休みで主力の学生さんが帰省してしまう。その結果、需要はめちゃくちゃ大きいながら、新人さんやタイミーさんと回すことになるケースですね。
この時はやはり価値のバランスとして「無理をしない」も大切。メニューをフルスイングする事で結果お客様にご迷惑をおかけして、そして売上も伸ばせない。そうなるならば「メニューの絞り込み」は大切ですよね。
・仕込みに時間がかかるもの
・調理に時間がかかるもの
・ABCでCランクから
見ていった時に、これをしっかりと絞り込む感じですね。売れるものを絞り込む事によって料理部分の効率性を圧縮。その分、サービス側に余裕を持てるような体制作りなイメージです。
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・営業時間の延長
これは最近のメルマガでよく書く内容ですね。最近ご支援先でも営業時間を再度伸ばすケースが増えてきました。家賃も減価償却も固定費が変わらない飲食業なので、売上のトップラインが伸びれば利益になりやすく、その分賃上げの原資に。
ひと昔は長時間労働の是正が前提としての営業時間の圧縮。しかしそれを解決したならば、そこで思考停止にならずに更に売上を伸ばすには？を考えるのが大切。
夜型業態も昼をやるとすると、同じメニューは難しく限定のランチメニューになる事も。
逆に昼と夜やっていて休憩時間があるのを通し営業にする場合、通し営業ではアイテムを絞り込む事も。
決して百点満点のベストを狙うのではなく、少しでもお客様に価値を出せるベターは何か？それで考えて商品MDを決めていくイメージです。
これもこのお盆で異常値を出される要因なところもいらっしゃいました。
需要期なのに売上がそこそこで終わる。これは年間で見た時には勿体無い減少。本気で異常値を狙う！と考えた時に上記が一つの選択肢に。これは次のお盆や年末年始商戦に活かしたいところです。
仕出しについて
・売れ筋の変化
仕出し弁当、オードブル、寿司。
主にこの3つのカテゴリーがある中で、色んな立地のご支援先を見ても共通する点がありました。それはーーー（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2026年8月24日号より一部抜粋。続きはご登録の上お楽しみ下さい、初月無料です）
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