飲食業界では、原材料費や人件費の高騰を背景に、利益率の確保が大きな課題となっています。そうしたなか、宴会やパーティーに特化した会場型ビジネスが、高い収益性を実現した例があります。外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは自身のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』の中で、会場の設計や設備、料理の提供方法、人員配置などから、利益を生み出すビジネスモデルの特徴を解説します。
営業利益率50%を超える会場型のビジネスモデルとは？
年末に近づき徐々に宴会・パーティー需要が増えて来ました。そこで改めて感じる、圧倒的な会場ビジネスの利益率。
いわゆる通常営業はせず、宴会・パーティーに特化した箱物のビジネスモデルですね。
コロナ禍に固定費の重たさから多くが撤退してしまったのですが、改めて今この事業が絶好調！
今日はそこを振り返っていこうと思います。
■儲けの源泉はここ！
FLに度肝を抜かれます。
原価率：15.0%
人件費率：15.0%
FL：30.0%
このご時世にこんな数字出せる！？と驚きの数字ですよね。
後はこれに対しての広告宣伝の掛け方、装置としての家賃と減価償却の額で営業利益率は決まってきます。
その中で、
月商1,500万円で営業利益450万円（30%
月商2,000万円で営業利益900万円（45%
月商2,500万円で営業利益1,300万円（52%
など、中々通常営業では出て来づらい利益率。その中で50%を超えてくるのは中々です。
ではそれをどう成り立たせているのか。今日はそこを見て行こうと思います。
■席数の基準
150-200名収容で箱物を考えます。
そしてミニマム50名の部屋にして防音させつつ4つにセパレートするように組みます。
このセパレートは初期投資の段階でやらないと席効率が悪くなるので気をつけたいですね。
こちらのご支援先は客単価5,500円程。
21,780,000円＝5,500円×180名×22日営業
12月の売上はこんな感じです。
家賃は300万円なので家賃比率15%弱。FLRで45%なので十分利益が出ますよね。
■設備の基準
基本的にはブライダル企業のバンケット部門の設備を包み込みます。この辺りはぐるなびウエディングがよくまとまっているので、近隣サービスをAIで一気に分析すれば便利です。
・音響
・スクリーン
・プロジェクター
・控え室（婚礼狙うなら必須
・WiFi
・ステージ
そして外注して粗利30%程頂戴する形として、
・司会
・造花装飾
・カメラマン
・ヘアメイク
・音楽演奏
など、オプションにて拡張していくイメージです。
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■料理内容
提供スタイルは個別提供ではなくビュッフェスタイル。内容はこだわり方次第ですが、多くが半加工品や既製品中心な事が多いです。
その為、200席でも厨房キャパは驚く程狭く15坪程。大半が冷凍納品なので、それが入る冷凍チャンバー。
そして冷菜中心になるのでそれを保管する冷蔵チャンバー。それを準備すれば事足ります。
温菜に関しても熱々そのまま出す訳でなく、チューファングやビュッフェ用のIHで温めるので保管スペースさえあれば成り立ちます。
厨房機器もスチコンとフライヤーが中心で、コンロすらも補助的でメインでは使いません。
閑散期でも利益が出る最低限のPAさんがいらっしゃり、繁忙期はそこにスキマバイトの方が多く稼働して作っていく形になります。
実際に「フードのみの売価」に対する原価率は20%程。可食グラムが350g程度と少ないので、その分原価率が落ち着く感じです。
それに対して、上述の各種設備オプショナルなどが入る事で総売上に対する原価率が15%に落ち着く感じです。
■人件費の内容
この売上規模で社員さんは2名でお休みは持ち回り形式。社員1名辺り売上大きいですよね。
また案件別で人件費を見ると、
組単価300,000円＝6,000円×50名
キッチン3.9%
11,700円＝時給1,300円×2名×4.5時間
準備セッティング1.3%
3,900円＝時給1,300円×2名×1.5時間
パーティー中1.7%
5,200円＝時給1,300円×2名×2時間
片付け・洗い物1.3%
3,900円＝時給1,300円×2名×1.5時間
合計8.2%
1日の中で変動費で対応でき、この人件費率なのは強いですよね。
では社員さんは何をやっているのか。それは主にお客様対応です。
・問い合わせ
・ニーズヒアリング
・見積もり提出
・見積もり後フォロー
・決定後当日までフォロー
・当日後満足フォロー
この辺りをされている感じです。
特にーーー（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2026年11月2日号より一部抜粋。続きはご登録ください、初月無料です）
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