築地玉寿司4代目が創業100年目に起こした大革命。本店2階に“異端児”が込めた「3つの意味」

今年で創業100年目を迎える築地の老舗「玉寿司」。そんな名店を率いる4代目が、次々と意欲的な取り組みを進めているのをご存知でしょうか。そんな試みを取り上げているのは、フードサービスジャーナリストの千葉哲幸さん。千葉さんは今回、玉寿司代表の中野里陽平氏が本店2階に新業態店を開いた理由を、本人に直接取材。さらに同社が新入社員を教育する「玉寿司大学」を続ける意義等について考察しています。

プロフィール：千葉哲幸（ちば・てつゆき）
フードサービスジャーナリスト。『月刊食堂』（柴田書店）、『飲食店経営』（商業界、当時）両方の編集長を務めた後、2014年7月に独立。フードサービス業界記者歴三十数年。フードサービス業界の歴史に詳しい。「フードフォーラム」の屋号を掲げて、取材・執筆・書籍プロデュース、セミナー活動を行う。著書に『外食入門』（日本食糧新聞社発行、2017年）。

100年を迎える老舗「築地玉寿司」で革命を起こす「異端児」4代目の挑戦

「築地玉寿司」というブランドは主に東京圏の百貨店で多く目にする。イメージとしては「自分へのご褒美」的に晴れやかな気分ですしを楽しむという感じ。高級店ではなくプチ贅沢で利用するすし店である。

同店を展開する玉寿司（本社／東京都中央区、代表／中野里陽平）では2022年11月1日築地の本店の2階に「鮨 本店上ル」をオープンした。店舗規模は39.5坪・19席。この数字から分かるように実にゆったりとしている。カウンターだけですし職人の技を目の前にしてすしを楽しむことができる。完全予約制でメニューは「おませコース」のみ。客単価2万円の高級店。同社としては31店目にあたる。

「商売の復興」と「脱大型宴会」の形

同社が同店をオープンした理由は2つある。同社代表の4代目となる中野里氏に伺った内容を以下に紹介しよう。

まず、同社の記念碑的な位置づけ。同社の創業は1924（大正13）年、2023年で100年目を迎える。その表現をどのようするかということを1年以上前から考えていたという。

「この場所は、太平洋戦争のときにB29の焼夷弾によって焼け野原となった。ここから『築地玉寿司』の復興をやりきったのは私の祖母である『中野里こと』。この地で商売を続けてきたのは、われわれにとって誇りであり、魂が宿っている。そこで中野里ことの世界観をどこかで表現したいと思った」

玉寿司を創業したのは中野里栄蔵氏とこと氏の夫妻。しかしながら栄蔵氏は1945年に49歳で亡くなった。栄蔵氏から「玉寿司を頼む」と言われたこと氏は、4人の子供を育てながら玉寿司の2代目となり女性の板前、経営者となって玉寿司を復興させた。このストーリーは『こと～築地寿司物語～』としてまとめられ舞台となっている。

次に、時代の需要に応えた業態転換という側面。

「本店の2階をふと見たときに、昔ながらの昭和の宴会場があった。コロナ前は企業様の大人数の宴会が入っていた。しかしながら、コロナ禍になって社用の需要がほぼゼロに。一方で、3～4名様程度のプライベートの需要はあった。身内の人たちによるちょっとしたお祝いで『ありがとう』を伝える場所でおすしを楽しむシーンが増えてくるのではないか。では、そのような場所をつくろうと考えた」

店内には余計な装飾がない。カウンターは一枚板ではなく古材をつなぎ合わせたものを使用。ここに「質素」の思想がある。壁には大木の幹をイメージした力強い油絵が飾られ商売復興の情念として伝わってくる。完全予約制であるが、なかなか思い通りの予約が取りにくい人気店となっている。

4代目は「クオリティが高い客単価2万円という設定は、お祝いをする側、される側にとっても適正な価格として受け止められているのでは」と語る。

カリキュラムによって知識・技術を伝授

4代目が玉寿司を引き継いだのは2005年2月。しかしながら、当時の同社は経営判断の誤りによって「バブル」という時代の傷跡を背負っていた。

「私は会社が再生を果たす上でとにかく『良い会社』をつくりたいと考えた。社員が生き生きと働き仕事に誇りが持てる会社にしたいと。規模は大きくなくても筋肉質の会社。ともかく当社は脆弱だったので、ここを何年かけても強化していこうと。100年、150年の経営を見据えて取り組んできた。心のこもった一カンのおすしは廃れることがないという確信があった」

同社では「廻らないすし」にこだわりを持っている。こと氏をはじめとして先代が「若者を育てる」ということに熱心に取り組んでいたことが家訓のように浸透していた。

そこで4代目が考えたのは「玉寿司大学」。新入社員に板前としての基礎的な知識・技術を習得してもらうということ。この仕組みによってこれまでの属人的な形で知識・技術を教えるという不揃いな教育環境を封鎖できると考えた。

しかしながら、この「玉寿司大学」の仕組みは、新入社員に給料を払いながら学校に通わせるということから、4代目は「財務体質をよくしてからこれに取り掛かろう」と考えた。

果たして2017年「玉寿司大学」は開校した。以来、60人程度がここを卒業している。

同社の新卒は例年10人前後で、基本的に男女とも「調理師」として採用。「玉寿司大学」で身につけてもらうことは「技術力」「接客力」「人間力」で、一般的に2～3年かかる教育内容をカリキュラムに落とし込んで100日程度で習得できるようにしている。新卒生はみな柔軟であることから、これらを急速に習得していくという。

カリキュラム全体の100日間が終了し、検定試験が終了し、合格すると晴れて現場に出ることができる。その時はまだ一人前ではないが、仕込みをしたり、半戦力となる。さらに現場で仕事を覚えて、習熟していって、4つの検定試験を受ける。これらに合格すると一人前の板前として免許証をもらうことができる。

免許証をもらっても、まだ初心者マークがついているような状態。そこからは、自分が実際にカウンターに立って、実地で本当のお客に鍛えられていく。

玉寿司伝統の教育的環境の象徴

「玉寿司大学」を継続することによってどのような効果が見られただろうか。4代目はこう語る。

「このような仕組みがなかった時代は、先輩に恵まれた人は良かったが、そうではない人は残念な経験をした。鉄は熱いうちに打てと言うが、本当に直な子たちに仕事についての考え方、技術を含めてキチンとしたものを教えると2年経たないうちに板前の免許を取得する」

「開校当初は社内の腕のいい板前さんがメイン講師を務めていたが、いまは1期生2期生が中心となっている。講師陣もちゃんと論理立てて教えることによって、自分自身のスキル向上につながっている」

「さらに『採用』の面で飛躍的に安定するようになった。当社にはきちんとした教育カリキュラムがあって成長する環境が整っていることを先方の進路指導の先生に説明すると、おすし屋さんを希望する生徒さんたちに薦めてくれる」

「築地玉寿司」のカウンター席で食事をしていると、20代そこそこの若い調理人が、先輩板前から指示を受けて仕事をしている光景を目の当たりにすることがある。実に清々しい気分に浸る。

玉寿司が創業100年目を記念する形でオープンした「鮨本店上ル」は、「復興の世界観」「ありがとうを伝える店」に加えて、このような「教育的環境の象徴」という意味が込められていると言えるだろう。

image by: 千葉哲幸
協力：株式会社玉寿司

千葉哲幸

プロフィール：千葉哲幸（ちば・てつゆき）フードサービスジャーナリスト。『月刊食堂』（柴田書店）、『飲食店経営』（商業界、当時）両方の編集長を務めた後、2014年7月に独立。フードサービス業界記者歴三十数年。フードサービス業界の歴史に詳しい。「フードフォーラム」の屋号を掲げて、取材・執筆・書籍プロデュース、セミナー活動を行う。著書に『外食入門』（日本食糧新聞社発行、2017年）。