3年にも及ぶコロナ禍で大きな痛手を被った飲食店。特に駅前で100席以上あるような“大箱”の飲食店は、国や自治体からの協力金も足りず、厳しかったと言われています。そんな大箱業態の中にもコロナ前と比較して売上増を実現しているお店が出てきているようです。今回のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』では、外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんが、そうしたお店の特徴を紹介。「大箱は厳しい」「宴会がなくなったから」と決めつけず、できることがあると伝えています。
駅前大箱業態ながら2019年比で110％を実現した企業で行なっている事
様々な業態がある中でもコロナ禍での影響が大きかった駅前大箱業態。集客の中心が宴会なので需要自体が飛び、かつ協力金も足りないので多くの企業がキャッシュを流出。こちらのご支援先も億単位でのキャッシュアウトととんでもない3年でした。
しかし。今は完全にV字回復！駅前大箱は引き続き厳しいところも多い中、一人勝ちのように2019年比でもプラスで推移されています。
一番のポイントは、「正しくデータ分析して意味ある行動をする」。ここでした。行なった分析や行動施策をまとめたので、また参考になる事があれば幸いです。
店舗の概要
こちらは大箱店のみを展開されておられ、基本的には150～200席というスタイル。人口数としては10～20万人がレンジの地方都市ですので、もう出店エリアがない。というところまで大箱を抑えられました。
大箱は厳しいの嘘
コロナ禍前から厳しいと言われていた大箱業態。特にコロナ禍では宴会が飛んだので、最も影響を受けました。
しかし。本当に大箱＝厳しいと決めつけて良いのでしょうか。私のご支援先でも、
・地方都市150席で月商2,000万円のとんかつ店
・地方都市100席で月商1,800万円の海鮮居酒屋
・地方都市100席で月商2,200万円の炭火居酒屋
などなど、大箱でもちゃんと売上を上げて利益も出している企業がいらっしゃいます。
見ての通り、特徴ありますよね。そうです、「地方都市」です。
売上＝MS×商圏人口×シェア
上記で考えたときに地方都市は人口が少ない。そうなると、MSとしてアイテム数はどんどん拡張していきます。
例えば、
・とんかつ＋蕎麦、うどん、和食
・海鮮居酒屋＋客層幅を最大化するアイテム
・炭火居酒屋＋客層幅を最大化するアイテム
など、このように「包み込み」戦略を取っています。これがはまれば、実は今の時代において地方都市の大箱はものすごいチャンスです。家賃もべらぼうに安いですしね。
ということで、こちらの事例のご支援先も「地方都市」で出店されています。この地方都市の中で「駅前」「郊外」など狙いを分けて出店しています。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
本当に宴会が原因か？
こちらのご支援先もそうですが、売上が悪くなると皆一斉に「宴会がなくなったので」と言います。ただ、私はデータを見るまでは信じません。確かに宴会がなくなったのは事実でしょう。しかしそれがセンターピンでないならば、それの為に行う施策は外すという事になります。
実際に調べてみると新たな発見がありました。宴会は減っている。しかしそもそも「売上構成比率」で見ると年間を通じて元々25～30%程度の話です。
つまりこれが全てなくなったとしても、売上はそれだけ分しか減らないはずです。つまり宴会以上にど真ん中のものが減っている。そしてそれの対策をしないと終わる。これが強烈な危機感として浮き彫りになりました──
（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2023年6月19日号より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です）
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
image by:image_vulture/Shutterstock.com