ラーメン業界は競争が激しく、新規出店や多店舗展開の成功率は決して高くありません。そのような市場環境の中で、ラーメン業態単体で年商20億円を突破した企業があります。外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは自身のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』の中で、その企業が実践してきた戦略と戦術について、具体的な取り組みを紹介します。
ラーメン単体で20億突破する為に強化した戦略と戦術面
様々な事業を展開されるご支援先。こちらのご支援先では、外食部門で最も売上を上げている業態が、ラーメン業態です。
色々とテコ入れを進めてきたのですが、今回はこのラーメン業態単体で年商20億突破へ。
では、それを実現するために、戦略面や戦術面でどのような取り組みを行ってきたのか。
今日は、その内容を振り返っていこうと思います。
■王道を攻める大切さ
日本は人口数に対しての飲食店数も非常に多い国と言えます。しかも密度も高いので、外食に限らず、中食や内食など様々な競合がひしめき合う市場です。
その中で勝っていこうと思うと、基本的には絞り込んでの「一番」を作る必要があると思います。いわゆる「ニッチ一番」という戦い方ですね。
ただ、これにも良し悪しがあります。ニッチということは市場規模が小さいということなので、どうしても多店舗展開や拡大が難しくなります。
店主さんがワンオペの業種業態であったり、そもそも多店舗展開をしない前提であれば、この「ニッチ一番」というのは非常に面白い攻め方になります。
しかし、こちらのご支援先では多店舗展開していくことが前提としてあったため、ニッチに行き過ぎることは、結果的に元々の目的が果たせなくなるという問題を孕んでいました。
そのため、当初からしっかり王道でやろうというのが前提条件としてありました。
細かい業態まで言ってしまうとご支援先の店ががわかるので割愛しますが、提供されているのは、決して尖ったラーメンではなく、本当に昔ながらのラーメンものです。
そのため客層も幅広く、ご高齢の方から若い方まで集客できる、食べるとちょっと懐かしくてホッとするような、そのようなポジションのラーメンを展開されています。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
■立地について
業態を王道で攻める場合、次に大事なのが立地になってきます。王道だったとしても、やはりラーメンは非常に店舗数も多いです。
もし駅前から離れていて、その間に魅力的な店が多々あると、どうしてもそこに対する勝ち筋が難しくなってきます。そのため、こちらが出店されているのは大きく分けて2つあります。
1. 路面型
この路面型に関しては、乗降客数が一定ライン以上の駅前という条件をつけ、かつメインの出口から徒歩3分以内に出店する、というのが一つのルールになっています。
もちろん坪家賃は非常に高いのですが、それ以上に売上を上げることができるか、ここがポイントになります。実際、標準フォーマットは20坪から30坪ほどですが、しっかりと売る店は単店で月商2000万円を超えてきます。
坪売上が100万円となってくると、坪家賃が3-5万円であったとしても家賃比率3-5%なので十分に採算が合います。
店前交通量も多く、検索ボリュームも多く、競合多くとも立地で差別化できて確実に売上を伸ばせる立地かどうかを最優先で見ているのが、この路面型になります。
2.ビルイン型
ビルイン、すなわち商業施設ですね。この商業施設に関しては基本的には駅直結型のビルを優先的に出店するようにされています。
郊外型のららぽーとなども、もちろん選択肢に入ってくるかもしれませんが、上述で客層の幅は広いと言っても、基本的にこちらのご支援先の店舗のメイン客層はビジネスマンの方になってきます。
そのため、昼間人口が非常に大切になってきますし、そこで集客できるビルインは何かとなると、ショッピングモール型よりかは、駅前直結のビルイン型の方が相性が良いということで、このビルインを選ばれています。
ただ、良いビルインもかなり家賃が上がってきています。
こちらの支援先では、坪家賃7万円までは採算が合う計算になるので、そこまではオファーの中で交渉しますが、最近はそれに対して8万円や9万円を提示してくる競合も出てきました。
そうなってくると、正直そこには勝てないので、今後はそこが課題ではあります。
とは言え、坪売上が100万円に達するのであれば、坪家賃7万円でも家賃比率は7%に抑えられます。その分、しっかりとL比率を下げることができれば、十分に採算が合ってきます。
■戦略面まとめ
1. ラーメンの中でも王道の業態を選択する。
2. その中で、何よりも立地にこだわる。
シンプルですが、この2点において、それぞれ定量的な基準値を明確に定めています。
その基準値以上の物件を確実に押さえることができているため、現在のところ非常に高い成功確率で店舗展開を実現されています。
■戦術で強化する3つの事
戦略が良くても戦術が微妙であれば、リピートのお客様がつかないので売上を伸ばすことができないのが飲食業界。
そのため、こちらでは戦術面で3つの大切なポイントがあります。
1. 3分以内提供率
2. ボリューム当たり価格力
3. 月1の商品開発
それを後述していこうと思います。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
■ 3分以内提供率
こちらのご支援先店舗を分析すると、面白い特徴がありました。
それが、QSCが同じだったとしても、それ以外の部分で売上の差がすごく出るということです。
それが提供スピードでした。
上述の通り、こちらのご支援先のメインの客層はビジネスマンの方になります。
そのため、11時半から13時半までの売上をどこまで伸ばすことができるのか、言い換えれば、ここでどこまで回転を取ることができるのか。それが売上の差につながっていることが分かりました。
実際売れている店舗の店長さんは、行列の段階からオーダーを先に取っており、それを適宜厨房に伝えるようにされています。
そのため、店内に入って着席し、水が出て3分もかからずにラーメンが出てくるわけです。
お客様はそれを10分から15分で食べてくださるので、そうなると20分もあれば回転が可能になってきます。1時間で3回転。これは強いですよね。
またそれ以外の効果として、あの店は「行列であっても早い」というポジションを確立しているので、常に行列ができています。
やはり広告宣伝費をかけなくても、行列というのは非常に強い集客フックになります。いつも行列が絶えない店、しかも回転が早いのですぐに入れる。これが好循環を生んでいました。
■ボリューム辺り価格
こちらは3期連続で過去最高売上、過去最高営業利益、過去最高営業利益率を達成されています。
そのポイントはやはり値上げです。
基本的には行列のできる店なので、正直なところ客数の最大化は難しいと思っています。ただ、この客数を維持しながら客単価を上げていけば、まだまだ売上を伸ばすことができる。それが数年前に考えたことでした。
そこから毎年3-5%のレンジで価格改定を続けていらっしゃるので、それが過去最高の売上や利益率につながっているわけです。
しかし、ラーメン業態はーーー（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2026年6月8日号より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です）
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
image by: Shutterstock.com