多店舗展開には夢がありますが、同時に落とし穴も潜んでいます。拡大とともに品質が落ち、ブランド価値を毀損してしまう企業も少なくありません。今回、外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんの発行するメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』では、多店舗展開を成功させるための戦略と戦術について語っています。
多店舗展開を始めた時に必要な考え方
全国、ローカル共にご支援先は多店舗展開されるところが多いです。
その中で勝ち業態見つかると一気に伸ばす企業、途中まで伸ばしても伸び悩みを起こす企業も。
成功はセンスだとしても、失敗はしっかり分析ができます。
では失敗にはどのような要素があるのか。今日はそこを見ていこうと思います。
■市場規模の把握
まずは戦略面。数店舗が上手くいったとして、
- 早く出店したい
- このモデルをパクられたくない
- このモデルで1番取りたい
などで急いで出店するケース。この時に絶対見て欲しいのは「その業態の市場規模」です。
多店舗展開する時に市場規模は必須。
市場規模が小さいという事は、必要となる商圏人口が多い必要があります。
- ショッピングモール型
- ビルイン型
など店前交通量が圧倒的に多くて成り立ってもそれが路面に出ると途端に売れなくなる。こんなのも本当にあるある。
多店舗展開する時には市場規模が大きい業態で。これはまずベースとなります。
■商圏分析の正確さ
次も戦略面。「勝てる立地戦略」のルール化を行い、どこまで再現性高く出店できるか。
ここで大切なのは店舗展開する際に少しずつ好立地を押さえ始め、1店舗辺り売上を高めていく事です。
今は建材費の高騰から初期投資は確実に高まり続けています。
同時にこの業態も人手不足なので、そこのコストも乗ってくる形になります。
その為、商圏分析ルールの中で家賃は安いけどギリギリを狙うと1店舗の投資回収には時間がかかります。
商圏分析ルールでより余裕があり、ベースとなる売上を高められるモデル作りのチャレンジを進められるか。
そして1店舗で得られるCFを大きくし、次なる挑戦を早くしていく。
この辺りも大切になってきます。
■上限品質より下限品質
多店舗展開をする上で重要なのは、個々人のセンスから得られる上限品質より、店として絶対に守らなければいけないもの。
この下限品質をどう高め続けられるかです。
ただ、高め続けるどころかむしろ下げ続けてしまう。
これが多店舗展開時のお客様の失望。
「あそこは店増えてダメになったよね」というやつですよね。
- ま、いっか。
- これくらいで十分でしょ。
- 前もこのくらいだったし。
- 注意する人もいないし。
- 別にお客さんからクレームないし。
この繰り返しが本当に多店舗展開の恐怖。
自分の店なのに、自分の店じゃないように感じる。
展開を急ぎすぎた上に、内部基盤を強化できていない時にこのように思われる経営者の方も多いです。
そのため、この下限品質を下げずにむしろ高められるか。
ここが多店舗展開を上手く活かせる企業の戦略ではなく、戦術面での大きな差になります。
ではどのようにすれば下限品質を高められるのでしょうか。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
■QCSの言語化
5店舗くらいまでは経営者が臨店含めて、細かいところまでマイクロチェック。
ただそこを超えるとそれも困難。そこで大事なのが自分達にとってのQSCを言語化できているかです。
Q：クオリティ
- 仕込みの方法は？
- 適切な在庫回転日数は？
- 一回の発注量は？
- 適切なレシピは？
- 提供時間の目安は？
- 適切な盛り込み方法は？
S：サービス
- お客様とのタッチポイントは？
- 入店対応は？
- ファーストオーダー対応は？
- 名物提供時の対応は？
- ドリンクのローラーは？
- 会計時の対応は？
- お見送りの方法は？
- CRMの方法は？
C：クリンリネス
- 日々の清掃ルーティンは？
- 週次の清掃ルーティンは？
- 月次の清掃ルーティンは？
・綺麗の定義は？
などなど。ちゃんと言語化しておかないと、「気づいた事の小言屋」になります。
しかもそれがセンターピンでないのに、そこを修正しても意味がないものだと最悪。
やっぱり成果が出るものからしっかり進めなければその間にお客様が離れられます。
年商20億円のご支援先では、8店舗目くらいの時に既存店伸び悩みが起きていました。
その理由は上記の提供時間。こちらの人気店では提供時間が3分。しかし不振店は8分だったんです。
- 行列が進まないから並んでもらえない
- 回転率が悪いから売上が伸びない
- 人気店より熱々提供ではない
などなど。
ここをしっかりとーーー（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2025年6月30日号より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です）
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