以前、MAG2NEWSでアメリカでは独自路線でユニークな寿司が人気という記事を掲載しましたが、アメリカ・世界のビジネスニュースを毎日配信するメルマガ『USBIZNEWS』は、現地で活躍する日本人の寿司職人を紹介しています。海外でも注目されている寿司職人って、いったいどんな人たちなんでしょうか？
米国で最も知られた寿司職人。大切なのは日本の技術と味
以前、FOXニュースで取り上げられた、ある日本人シェフについて紹介します。
アメリカでは、和食の料理人として頻繁にテレビに出てくる代表シェフは3名ほど。
1人はアメリカ版「料理の鉄人」に出ている盛本さん、ノブ松久さん、そして高山雅さんです。
この高山さんが経営するニューヨークのレストラン「Kappo Masa」は、アメリカで一番高いレストランの1つに選ばれているほどの高級レストランです。
その高山さんとはどんな人物なのでしょうか。
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【アメリカにて、寿司で成功したマサ】
寿司は現在、アメリカでは食料品店でも売られているほど一般的になりつつあります。
しかし30年前、アメリカ人のほとんどがこの日本の有名食のことをほぼ聞いたことがありませんでした。
西海岸で高山雅というシェフが“カリフォルニア・ロール”と“スパイシー・ツナ”以上の物を持ってくるまでは。
大勢のファンからは通称「マサ」の名で知られている高山雅さん。
今はニューヨークで彼の名前が付けられた有名な寿司レストランを経営しています。
マサの料理はただの料理ではありません。
客はマスターシェフによって芸術的に彩られた価値の高い料理を堪能できます。
お値段も一流で、カップルだと$1,500（約18万円）を軽く使ってしまいます。
本人は、誠実に寿司の道を貫いたことに成功のカギがあったと話しています。
彼のシーフードへの愛は家族が営む魚屋で働いていた少年時代から始まりました。
子供の頃から毎日見て「刺身と寿司」を作り、食材への愛着心が始まったと彼は言っています。
しかし、日本の伝統では寿司職人の肩書を得るまでには、数十年にわたる見習いをする必要があり、マサはその伝統の道を歩みました。
ある東京の高級レストランの見習いとして入り、トイレの床掃除と皿洗いなどからスタート。
彼は「お金もなく、給料も貰えない。ただ生活するのに最低限の生活費だけ」だった時を思い出すといいます。
そしてお客の前に立つことが許されるまでに5年間もかかったそうです。
しかし彼は、一度決めたらあとには戻れないことを知っていました。
寿司カウンターで働くことは「ブロードウェイのステージにいるようだ」と言います。
その後、マサは1980年にL.A.に戻り、7年後に「Ginza Sushi-ko」をオープン。
このレストランはのちに誰もが予約したがるような人気店となりました。
L.A.だけではなく、全米の寿司人気に一役買ったのです。
彼はその後、ニューヨークへ渡り、店をオープン。2008年にはアメリカの日本食としては初めてミシュランの3つ星を獲得しました。
今日、彼はL.A.からドバイまで世界各国で“皿のデザイン”から“レストランのオープン”までを手掛けています。
「これは私のパッションとエネルギー」と話すマサ。
「私は同じところにいることはありません。いつも新しいことをやりたいと思っています。でも日本の技術と味は変わらずに生かしています」。
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image by: ezEIGO
右が高山雅さん。画商のLarry Gagosianさんと。
苦労を重ねて、今やアメリカの日本食界のトップに上りつめた高山さん。
先にあげた日本人シェフ3名に共通しているのは「値段が高い」ことで、友人がランチでロサンジェルス（L.A.）にあるノブ松久さんのレストランに行ったところ、1人50ドル（約6000円）だったそうです。
その友人は「ランチで良かった〜！」と言っていました。ランチは約50ドルですが、夜はお酒を飲むと200ドルはいくらしいです。
でも、日本人シェフがアメリカで成功した話を聞くと本当嬉しいですよね。
L.A.ではまだまだたくさん日本人が経営する寿司レストランがありますが、アメリカ全土を見ると日本人の経営する寿司屋は3割にも満たないそうです（25%だともいわれています）。
他の75%はもちろん韓国系、中国系の人たちが日本人のフリをして経営しています。
一度、L.A.郊外でお客さんを連れて知らない寿司屋に入ったら「イラッシャイ！」と少し変なアクセントの日本語で言われて、寿司カウンターに座ったら最初のお通しみたいなものにキムチが出てきてビックリしたことがあります。
一緒にきたお客さんに「帰りましょうか？」と聞いたら「これも経験だから食べて見たい」と言われて、そのままそこでご飯を食べましたが、寿司飯ではなく普通のご飯の上に刺身が乗っかっているような寿司が出てきてまたビックリしました。
「寿司」という看板を使うならせめて「酢飯を使え！」と思いながら、さすがに１貫だけでは失礼だと思い、３貫程食べてでてきました（ちなみに、のちにこの店を調べたら、閉店してしまったようです）。
私の場合、大事なお客さんが日本から来た時はダウンタウンのL.A.外れにある「しぶ長」(Shibucho)に連れて行きます。
そこの寿司屋はL.A.でも老舗で、もう３０年以上経営しています。
銀座の有名店で修業をした人が握っているので、味にうるさい日本の経営者の方たちでも全員ここはウマイ！と太鼓判を押してもらっています。
反対に、「松久」などの寿司レストランは美味しいのですが、あまりにもアメリカ人の味覚を意識しているので日本人にはキツイそうです。
しかもこの「しぶ長」は値段も良心的で1人100ドル前後で済むので安心です。
ただ場所の治安が少し悪い地域なのでそこだけがネックでした。
Image by: shutterstock
『USBIZNEWS』
著者／David
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