社用居酒屋から脱却へ。サントリー子会社による新業態の飲食店が新時代を作る

長引くコロナ禍で大苦戦を強いられる飲食業界。殊にオフィス街でサラリーマンを主なターゲットとしていた居酒屋が受けた打撃は計り知れないものでしたが、そのような状況から華麗な転換を図りつつある企業が話題となっています。今回、フードサービスジャーナリストの千葉哲幸さんが取り上げているのは、サントリーホールディングスの完全子会社となり巻き返しを見せる株式会社ダイナック。千葉さんは記事中、同社が次々と繰り出す新業態とその魅力を詳しく紹介しています。

プロフィール：千葉哲幸（ちば・てつゆき）
フードサービスジャーナリスト。『月刊食堂』（柴田書店）、『飲食店経営』（商業界、当時）両方の編集長を務めた後、2014年7月に独立。フードサービス業界記者歴三十数年。フードサービス業界の歴史に詳しい。「フードフォーラム」の屋号を掲げて、取材・執筆・書籍プロデュース、セミナー活動を行う。著書に『外食入門』（日本食糧新聞社発行、2017年）。

「宴会」「法人需要」を得意とした飲食企業がコロナ不況を機にサントリーHD完全子会社として新生スタート。新業態を次々展開

「角ハイボール」仕掛人が代表に就任

飲食業界はコロナ禍にあって大きな影響を被っている。特に「居酒屋」はコロナ前の路線から転換することが迫られた。しかし、その転換の中に新しい時代の居酒屋を示している事例がありとても興味深い。

それはサントリー系の外食企業のダイナックである。同社はコロナ禍にあって業績を落とし昨年5月に上場を廃止し、サントリーホールディングスの完全子会社となった。

同社がコロナ禍前まで強みとしていたのは「オフィス街立地、ビジネスパーソン、宴会・社用使い」ということで、総店舗数160を擁していた。それがコロナ禍で強みとしていた分野の需要がなくなり30店舗閉店した（現在は110店舗の体制）。

この新生ダイナックの代表に就任したのは秋山武史氏。秋山氏はサントリーの中で飲食店の盛業支援を行う「グルメ開発部」に20年弱在籍していた。この間、秋山氏は「角ハイボール」の普及に務め、新しい飲酒のスタイルをつくり上げた。

秋山氏が同社の代表となったのは昨年9月。ここから新生ダイナックの再構築が動き出した。秋山氏はグルメ開発部在籍当時から、これからの外食の存在意義が「繁華街、ミレニアル世代（1980年～1990年代半ばごろまでに生まれた世代）、日常使い」「郊外・住宅地、ファミリー、食事使い」というものに変化していくのではと考え、2020年4月ごろから未来予測を立ててメンバーと話し合っていたという。

今年に入って、同社では続々と新業態をオープンしている。これらの新業態に秋山氏が考えてきた「これからの外食の存在意義」がどのように表現されているか見ていこう。

「焼鳥居酒屋」「鮮魚居酒屋」の進化系

その第一弾は「焼鳥 ハレツバメ」。これは同社の鶏料理業態「鳥どり」から業態転換することを想定して開発されたもの。1号店として「鳥どり 横浜鶴屋町店」が「焼鳥 ハレツバメ 横浜鶴屋町店」となって3月30日にオープンした。50代が主要顧客であった「鳥どり」からミレニアル世代も取り込めるメニュー構成が考えられた。

同店のフードは「鴨串焼き」「季節のおばんざい料理」「鴨出汁せいろ」とおおまかに3本柱で構成されている。鴨串焼きの名物は鴨肉100％のつくねを生から焼き上げる「鴨生つくね」と、鴨肉ロースで焼きネギを巻いた「鴨ねぎま」。串焼きのタレは数種類のしょう油をブレンドして有馬山椒を利かせている。ちなみに「鴨鳥5本盛り」は1,280円。季節のおばんざい料理は、単品以外にもそれぞれを少しずつ豆皿にのせた「おまかせ冷菜5種盛り」1,380円（以上、税込）もラインアップされている。すべてが野菜で彩もよい。

ドリンクは有馬山椒をトニックウォーターに漬け込んだシロップとジンを合わせた「ハレツバメサワー」、店舗でヒノキに漬け込んだ特製ウイスキーの「檜薫ハイボール」、そば焼酎に濃厚なそば湯でつくった丸氷を入れて独特の甘みと味わいの変化を楽しむ「蕎麦湯氷ロック」など。

第二弾は「釣宿酒場 マヅメ」。これは同社の魚業態「魚盛」から業態転換することを想定して開発されたもの。1号店として「魚盛 日本橋店」が「釣宿酒場 マヅメ 日本橋店」となってオープンした。

同業態のコンセプトは「都会にいながら“釣り魚”をリーズナブルに楽しめるお店」。釣り魚は釣り人自身や地元で消費されることが多く、都心に住む人が食べる機会はほとんどない。それが都内近郊の釣宿や一部漁港と提携したことで、安定的な仕入れを実現して店舗展開が可能になった。

看板のフードメニューは「おまかせ刺身 7種盛り」1,590円（5種盛は990円／税抜）。釣宿から仕入れる鮮魚を「本日の釣果」として提供する。ランチメニューでは「鯛土鍋めしと白えびかき揚げ定食」1,280円を推している。鯛めしが食べ放題となっている。

ドリンクではハイボールやレモンサワーが1杯目390円、2杯目290円、3杯目190円（税抜）と注文するごとにどんどん安くなるシステムを導入、燗酒を鯛出汁で割った「鯛出汁割り」などもラインアップした。

「自分たちが行きたい店」をつくる

第三弾は「北国とミルク」。これは同社のカジュアルイタリアン業態「パパミラノ」から業態転換することを想定して開発された。1号店として「パパミラノ ココリア多摩センター店」（東京・多摩センター）が「北国とミルク ココリア多摩センター店」となって5月26日オープンした。

同業態のコンセプトは、北海道の根釧地区の酪農が盛んな浜中町でつくられる濃厚で高い乳質のミルクと自家製のバタークリームをたっぷり使った北海道イタリアンを、北海道の農家をイメージした素朴でレトロな空間でカジュアルに楽しむということ。パスタは北海道産小麦を100％使用した全粒粉の生パスタを使用している。

開発に際して同社のミレニアル世代の女性社員を起用して「自分たちが行きたい店、食べたい料理、着用したいユニフォームを考えてもらった」（代表の秋山氏）という。

おすすめのフードメニューを3つ挙げると次にようになる。まず「海の幸と濃厚クリームソースのぐらたんパスタ」1,680円。これは香ばしく焼き上げたパンの中に魚介の旨味が溶け込んだクリームパスタを入れてある。次に「ハンバーグ パスタロッソ～北海道チーズと濃厚トマトソース～」1,480円。パスタの上にのせられたハンバーグをほぐしながら絡めて食べる。そして「自家製バタークリームの白いミートソース」1,380円（以上、税込）。もちもち生パスタとミートソースにホイップ状にした自家製バタークリームをたっぷりトッピングし、お客の前でバーナーであぶって提供。

モバイルで顧客との関係性を深める

第四弾は「鮨ト酒 日々晴々」。小さな飲食店が立ち並ぶ東京・新宿三丁目に7月21日オープンした。同店は最近ヒットトレンドとなっている「すし酒場」である。

まず、フードに独創性がある。中でもおつまみが力強い。うにの殻に入れられた「うにプリン」390円はリアルなうにの下にあるプリンがうにの風味を包み込んでいる。出汁の中でしゃぶしゃぶしたとろける和牛を味が染み込んだ豆腐の上にのせた「レア肉豆腐」590円は肉豆腐の概念を超えている。すし店では珍しいが「ラムカツ～香草パン粉～」690円。こちらは「ナチュラルワインと合う」ことをアピールしている。

さらに「特別裏メニュー」というものがある。これはモバイルオーダーを活用し、2回目以降来店の人が注文することができるというもの。フードでは「フォアグラ削り3貫」690円。ローストビーフや希少鮮魚などの握りずしの上に、目の前でフォアグラを削って散らしたもの。ドリンクでは「きゅうり香るジンバック」650円、「大葉のギムレット」650円（以上、税込）と和食に合うカクテルをラインアップしている。

第五弾は「純けい焼鳥 ニドサンド」。“日本一長い商店街”天神橋筋商店街（大阪・天満）の裏手にある居酒屋街に8月22日をオープンした。この業態は「ネオ大衆居酒屋」で、すし酒場と同様今日のヒットトレンド。客層はミレニアル世代とZ世代（1990年半ばから2010年代生まれの世代）を想定。想定客単価は2,800円。

看板のフードメニューは「純けい」の串焼き。これは通常より飼育期間が長い産卵用の親の雌どりで焼鳥、生つくねに歯ごたえがある。「ジャンボ粗挽き肉焼売」も純けい。定番の酒場メニューに加え、和・洋・アジア料理をミックス。バゲットと一緒に食べる「謹製 牛モツ味噌煮込み」。おでんは定番のタネのほか「牛しゃぶ」「餅巾着トリュフソース」「かき揚げ」などの変わりダネも用意。ドリンクメニューではアメリカでトレンドとなっている低アルコールドリック「セルツアー」を推している。

これら同社の新業態を見ていくと、一つ一つのつくり込みが細かいこと、ストーリー性が豊かであることが挙げられる。フードに加えてドリンクにも斬新なアイデアが折り込まれているのはサントリーというバックボーンであり、メーカーとしての矜持が感じられる。

同社では「これからも新業態をつくり続けていく」とリリースしているが、これらの飲食店が新しい時代をつくり上げていくことであろう。

image by: 千葉哲幸
協力：株式会社ダイナック

千葉哲幸

プロフィール：千葉哲幸（ちば・てつゆき）フードサービスジャーナリスト。『月刊食堂』（柴田書店）、『飲食店経営』（商業界、当時）両方の編集長を務めた後、2014年7月に独立。フードサービス業界記者歴三十数年。フードサービス業界の歴史に詳しい。「フードフォーラム」の屋号を掲げて、取材・執筆・書籍プロデュース、セミナー活動を行う。著書に『外食入門』（日本食糧新聞社発行、2017年）。