コロナ禍でもう終わりだと囁かれていた居酒屋業態の中には、今でも絶好調な売上を記録している店舗が存在します。いったい何が違うのでしょうか？ 今回、外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんの発行するメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』では、実際のPOSデータをもとに好調な居酒屋が実践する商品構成とその考え方を解説しています。
POSデータから見る好調居酒屋の商品MDの特徴
コロナ禍では、
・居酒屋はもう駄目かも
・食事業態にした方が良いかも
このような雰囲気が広がりました。
ただずっと言っていたのが「居酒屋は絶対復活する！」という話。
そもそも市場規模は大きいですし、何より習慣のビジネスなので戻れば大きい。
今も倒産件数自体は多いのですが、反面売上絶好調企業が多いのも居酒屋です。
ただ居酒屋もトレンドの移り変わりはあり、どう自分達を変化させていくかも大切。
では居酒屋で絶好調なご支援先ではどんな商品の特徴があるのか。
今日はその辺りを見ていこうと思います。
■商品MDの全体像
まずアイテム数は50くらい。一昔前前の居酒屋に比べると30アイテムくらい圧縮。
しかも食材数自体も圧縮。一つの食材で2-3アイテム作れるようにし、ストックの省スペース化も。
単価に関しては地域によって異なりますが、概ね5,000円の予算帯前半。5,000円の予算帯＝4,000円-7,999円
多店舗展開をガンガン広げるならまだ3,000円の予算帯後半を狙いますが、3-5店舗で手堅く高い利益率をキープする。
この切り口なら5,000円の予算帯で運用する方が立地選定は重要ながらも安定感はあるなと思ってます。
価格幅としては、
300円の予算帯＝270-399円
500円の予算帯＝400-799円
1,000円の予算帯＝800円-
この三つを主軸に組みます。500円の予算帯が真ん中です。
10円桁は「9」揃えが多いです。390,490,590、、、みたいな感じです。
■注文単価のイメージ
単価のイメージとしては、
平均組辺り人数：2名
ドリンク：平均2.8杯
フード ：平均7品
こんな感じ。
平均ドリンク単価は580円なので、
3,248円＝580円×5.6杯
平均フード単価は600円くらいなので
4,760円＝680円×7品
これで組単価8,008円。客単価4,004円くらいです。
上述の「5,000円予算帯の前半」で抑え、その層で普通に食事を楽しまれる方が相対的にお得を感じられるようにしています。
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■ボリュームのイメージ
男性450-550グラム
女性350-450グラム
この辺りを可食グラム数として捉えています。その前提で7品は頼んで頂きたい。
その為結果的に一皿ボリュームとしては「150グラム」を基準にしています。
昔ながらのがっつりシェア！というよりは一人でも楽しめるようなグラム数ですね。
実際一人でのご来店も多く、3-4品頼んでぱっと飲んで帰る用途も多いのは印象的です。
150グラムはあくまでも基準値なので、メイン系は180グラム、アテ系は120グラムなど全体的な調整は行われています。
■カテゴリートップの組み方
上述の通り全体で「50アイテム」程度です。その中でも飲食的なのがカテゴリー。
いわゆる「アテ」や「冷菜」「温菜」と言われるちょこちょこ楽しめるメニューが豊富！
以前の居酒屋なら、アテ、サラダ、焼物、揚物、ご飯、甘味
などがばちっと分かれていましたが、この辺りが曖昧になっており、衝動的に頼みやすいものが30アイテムです。
・フルーツとクリームチーズ白和え
・芋とマスカルポーネ
・鮮魚とフルーツのカルパッチョ
・痺辛系のよだれ鶏
・とろたく
・おでん大根天ぷら
・明太春巻き
・すき焼きコロッケ
みたいな「定番だけど一手間だけ」メニューが明確なカテゴリーにわけず、頼みやすい領域で30アイテム配置。
反面、いわゆるメイン系や締め系のアイテム数は少なく、最低限の3アイテムずつくらいです。
立地的にデザートが必要な場合も、最低限の3アイテムくらいです。
3アイテムというのがアイテムパワーとしてカテゴリーを作るには最低限の品数です。
これより少ないとカテゴリーが成り立たず出数を増やすのが難しかったりします。
■映え意識の変化
従来のボリュームもりもりでの映え系！みたいなのは一切狙いません。
その代わり、ーーー（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2025年6月16日号より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です）
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