「居酒屋は厳しい」とコロナ禍から言われていますが、実際の現場では、やはり最後に強いのは酒場です。外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは自身のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』の中で、実際の数字と設定思想をベースに、複数展開を前提にした酒場業態の考え方をできるだけ具体的に深掘りしていきます。
酒場業態作りで気をつけている事
何の業態で出店するのか。
売上「規模」を狙うならば、やはり業態の市場規模が大きいものが有利。
コロナ禍の時に「もう居酒屋は厳しい？」となりつつ「絶対に居酒屋は強いです！」と言い続けていた通り、なんだかんだやっぱり居酒屋は強いですよね。
ただ居酒屋は市場規模が小さいので、立地と専門性の分け方が肝の肝。
超繁華街で総合居酒屋をやってもなかなか選んで頂く事自体が大変。
逆に地方都市で専門居酒屋をやっても来店頻度を伸ばすことができず、リピート率が仮に高くとも大変。
縦軸：商圏人口or乗降客数
横軸：居酒屋の業態別市場規模
これでマッピングして、自分達の勝ち筋を作っていくのは大事ですよね。
そんな中、ある程度の属人性を残しつつ、
複数展開もしやすい酒場業態。
今日はそれに絞って深掘りしていこうと思います。
■酒場業態のビジネスモデル
人員数によって適正坪数も変わるのですが、売上規模とのバランスで見るとこの辺りが安定感あると感じています。
＜規模感＞
坪数：20～25坪
席数：40～50席
家賃：坪家賃2万円以内
投資：2,500万円程
＜主要コスト＞
原価：28%
→食事：35%
→飲料：22%
人員：5名営業、月人件費160万円程
→社員2名
→アルバイト3名
＜売上規模別収益＞
損益分岐点 ：400万円程
営業利益20%：650万円程
営業利益30%：850万円程
これを少し深掘りして見ていこうと思います。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
■戦略の視点
戦略のミスは戦術で取り戻るのは大変。
これは鉄則ではありますが、戦略は「立地」「規模」「業態」のバランス。
大衆居酒屋も基本的には「繁華街型」です。
駅徒歩5分以内は必須ですし、絶対にビルインではなく路面物件。
物件の間口としては3メートル程度欲しいです。
視認性と賑わい感で集客する要素も大きいので、ガラス張りと顔が見えない程度の暖簾。
奥行きが長いタイプの物件にして、L字やコの字中心のカウンターを大きく作れるかを見ています。
乗降客数だと30,000人以上を前提として見て、後は競合数のバランスで決める感じです。
■商品の視点
I）予算帯
客単価は4,000円でお釣りがくるくらい。狙いとしてはここを見ています。
予算帯として、
3,000円の人：2,800円～3,999円
5,000円の人：4,000円～7,999円
こう考えると今の外部環境で見ると、やっぱり3,000円予算帯の方が強いです。
インフレなので値上げはすべきなのですが、最初の予算帯は下で成り立たせた方が初期集客自体は強いですね。
ii）アイテム数
50アイテムは欲しいです。
たまに10～30アイテムで超繁盛店を見るとこれをやりたい！と思いがちですが、あれはやはり色んな変数が重なってこそ。
1組2名でいらっしゃり、平均フード注文点数が7品。
これで考えると「美味しくて食べきれない」と
また行きたいスイッチを考えると、ーーー（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2025年12月22日号より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です）
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