「年商10億円の壁」という言葉を聞いたことがある方もいるかもしれません。多くの企業が10億円までは勢いで駆け抜けられても、20億円までさらに拡大していくためには試行錯誤が必要です。今回、外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは自身のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』で、年商20億円目前となった支援先が成長のために変えたことや従来体制の問題点について語っています。
年商10億から20億になる際に変化させた事
年商4億円の時にお声がけ頂いたご支援先。紆余曲折ありながらも年商20億円を間も無く達成。
年商10億円にまでかかった時間よりも、今回の20億円の方が圧倒的に時間を圧縮。
今の成長ペースを見ていると、年商30億円も既存の延長でいけると感じています。
ただ成長の為にはどのような組織体にするか。これはとても大切。
年商10億円の頃から20億円の頃でここが大きく変わったので今日はそこを見ていこうと思います。
■年商の考え方
飲食のビジネスは基本的にこれで決まってきますよね。
年商＝店舗数×平均年商
しっかりと平均年商が伸ばせるモデルができれば、適宜店舗数を増やせば年商は伸びる訳です。
こちらのご支援先では1店舗辺りの平均年商が1億円くらい。20店舗あれば20億円いく単純な計算です。
■従来の組織体系
基本的には職人さん中心の組織体制。年商1億円に対して社員さんは5～7名程度。
アルバイトさんの数は少なく、社員さん中心で展開をされていました。
ざっくり見ると、
統括：1名
厨房：2名～3名
接客：2名～3名
このような体制でした。
■従来の体制の問題点1つ目
人がいなくて出店が出来ない。これの問題が毎度ぶち当たっていました。
1店舗辺り社員数が必要なため、既存店舗からの成長が必須。
ただそうなるとその度に既存店の収益性は悪化しますし、何より年間を通じての採用数が多い。
採用力で見れも特に良くも悪くもなくだったので、採用費＝一人辺り採用コスト×採用人数
これで見ると大きな金額になっていました。
着実な出店なら別に良いのですが、「もっと早く成長させたい」との想いだったので、従来体制の限界を感じられていました。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
■従来の体制の問題点2つ目
仕事の属人化です。
「仕事は皆ができるように」という号令あれども、硬直した組織では「誰が何をするか」が定番化しがち。
結果的に、簡単な仕事にも関わらず「これは誰々さんの業務です」といった仕事の属人化が。
仕事が属人化するため、休みを取る事自体の難易度が上がっていきました。
当時で月間休日が7日。それ以上は人件費率の問題ではなく、「仕事が回らない。」が原因になっていました。
これは単店舗の問題だけではなく、新規出店する度にオペレーションのノウハウが思っている以上に高まってこない。
これの課題もありました。
■従来の体制の問題点3つ目
年収を上げられない問題もありました。
年収を決める考え方としては、
・社員1人辺り年商
・労働分配率
この辺りでも決まってくる訳です。
年商1億円を社員7名で回すならば、社員1人辺り年商は1,428万円。
ここから年商を上げていくってどう考えたって厳しいですよね。
労働分配率で見れば約40%程度。
労働分配率＝人件費÷粗利
こうなりますので、
年商：1億円
粗利：7,000万円
上記での労働分配率は2,800万円。
2,800万円＝7,000万円×40%
さてさて、これで社員さんが5-7名な訳です。こちらの視点でも年商を上げるのがそもそも難しいですよね。
つまり、ビジネスモデルとして社員さんの年商を上げる事自体が困難。
これを打破しないとーーー（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2025年8月18日号より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください、初月無料です）
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