飲食店やフードデリバリーの経営において、在庫管理は売り上げや利益を大きく左右する重要な要素です。今回、外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんは自身のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』の中で、とんかつ業態や居酒屋業態での具体的な数字をもとに、どのように在庫をコントロールすれば原価率が安定し、鮮度や利益にもつながるのかを解説しています。
在庫日数・回転率の基本的考え方と運用方
原価を安定させていくには、「在庫日数（回転率）のルール作り」が大切。
そうは言っても具体的にどうするの！？実行段階に入ると意外と悩まれるご支援先もいらっしゃいます。
その為、こんな風に管理して進めていく。この辺りを本日は事例ベースで見ていこうと思います。
■在庫日数の考え方
在庫日数＝月末棚卸額÷当月仕入額×営業日数
まずはこれでお願いします。仮に下記の場合。
月末棚卸額：500,000円
当月仕入額：3,000,000円
営業日数 ：30日
これを計算するとこうなります。
5日分＝500,000円÷3,000,000円×30日
この店の場合は約5日分の在庫を抱えているのがわかると思います。
■在庫のカテゴリー分け
ただ在庫を一括で見る場合には問題も。値上げ前に大量に仕入れる場合。
アルコール業態・製菓業態などでは賞味期限が長いやつに関しては大量に持つ事も多いので計算がブレます。
その為、在庫のカテゴリー分けも大切。
最低限、
・食材
・飲料
・調味料
この3つには分けて欲しいなと思います。
■事例で見る／食事業態
食材業態の場合。
納品が週5日～6日程度ならば、在庫日数3日以内。
これを目指したいです。
とあるとんかつ業態のご支援先。原価率の不安定さに悩まれていましたが、昨今は徐々に改善傾向。
改善してからの在庫日数で見てみると、
・2.45日
・1.45日
・2.20日
・2.33日
・2.46日
・2.52日
上記の在庫3日以内を確実に達成。基準値を達成しているという事は何の良い点があるのでしょうか？
それは、
・過剰な在庫を何も抱えていない→適切に仕入れを売上に変えられている
・鮮度の良さを維持している→お客様への美味しさ
・原価率が安定する→ブレ要因が歩留まりかポーションに絞れる
・設備投資が小さい→最小の設備で最大の売上を狙える
この辺りになります。
曜日並びで上述の通り変動はありますが、1.45日が出ているのは素晴らしいですよね。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
■事例で見る／居酒屋業態
飲料の比率が高いので、食事と飲料で在庫は分けるのが前提です。調味料系は食事に入れてもらって大丈夫です。
それでみると、
食事：5日以内
飲料：10日程度
この辺りになってきます。食事業態に比べて在庫の日数が増える理由は「冷凍品」の品揃えが増えるのも一つ。
どうしても冷凍だと発注ロットが大きいので、最小単位での仕入れであっても多いので、在庫日数が5日くらいまで膨れてきます。
ただアイテム数が少なく冷凍品が少ない場合、食事業態程の在庫日数で運営される企業さんも実際にいらっしゃいます。
さて、ここから事例です。
単店で2,000万円売られるご支援先。1店舗の売上は良いのですが原価率がブレブレ。
その時の在庫がこんな感じでした。
食事：15.85日！（在庫2,129,460円）
飲料：9.56日（在庫509,734円）
忙しいので、
・あれがない、これがないを無くしたい
・安い時に食事もたくさん買いたい
・需要期の欠品を無くしたい
など、常に「ピーク」を前提として店長からの設備要望がありました。
その都度、買えるだけストックを増やされたのですがその結果が上記になっていました。
つまり閑散期であっても冷凍庫があるので、そこに入るものは入れてしまう。このような良くない文化が作られたのです。
これのデメリットは本当に大きくて、
・棚卸しに時間がかかる
→定位置化できないので冷凍庫内が煩雑
無駄な人件費がかかってしまう
・廃棄ロスが増える
→冷凍焼けしたものが定期的に廃棄。
また捨てなくても適切売価でなく処理
・美味しくない
→鮮魚系も売れないと冷凍庫へ。
もちろん、美味しさは減っていきます
過剰在庫の弊害が出ているのですが、風土になったものを変えるのは大変！
そこでこちらの社長さんはーーー（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2025年9月8日号より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です）
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