山の宿の楽しみの一つが山の幸。きのこや山菜なども美味しいものですが、やはり普段あまり口にしない川魚は必ず食べたいですよね。しかしメルマガ『『温泉失格』著者がホンネを明かす～飯塚玲児の“一湯”両断！』の著者で元大手旅行雑誌編集長の飯塚さんによれば、近くの川で獲れた川魚を提供している宿はほぼ皆無とのこと。私たちが山の宿で口にする川魚の衝撃の実態とは？
山の湯宿の夕食、”山川の幸”の実態
リニューアルで何を取り上げようか悩ましいところなのだが、今回は表題の件について書いてみたい（本当は草津の某有名宿のことを書こうかと思ったのだが、もう少し、先に延ばしたいと思う）。
さて、山あいの温泉に行って、色の変わったマグロやら、明らかにというか、100％養殖のハマチの刺し身などが出るとげんなりするものだ。
なぜ山の宿でもマグロが出るか、ということについては、過去のメルマガでも取り上げた。 バックナンバーを探せば出てくるので（確か「赤い刺し身」とかいうようなタイトルで書いたと思う）、ご一読いただきたい。
で、今回はそうではなく、山の宿でイワナやヤマメ、ニジマスや鮎の料理が出てくるような温泉宿のことに付いて書こうと思う。
いきなりがっくりさせるような話で恐縮なのだが、山の宿でこれらの魚が出てきた場合、それが近くの川で穫れたものである可能性は、ほぼゼロに等しい。
言い方を変えれば、近くの川の水で育った魚である可能性は高い、と言える。
どう違うのか、と言えば、「天然魚」なのか「養殖魚」なのか、ということ。
つまり、これら宿で供される魚は、ま、99％が養殖魚なのである。
ニジマスの場合は、100％養殖であると思っていい。 というのも、天然のニジマスはあまりにも希少で、安定的に夕食メニューに載ることはないからである。 イワナやヤマメもしかり。 天然のこれらの魚の漁獲高は、おそらく地元に行ってもほとんどゼロに等しいだろう。
大きな理由として、まず漁獲の方法としては、ほとんど釣りしかない。
そうすると、仕事として成り立つことが、もはやないからだ。 さらに、魚の大きさがバラバラである。 そうなると、宿の食事として出すには問題だ。
なにしろ釣れないからね。 毎日30尾釣って型をそろえて持ってくるような職業釣り師は、昔は存在したのだけども、今は養殖物のほうが安定していて安いから、そちらを使う。 お客様の期待を裏切らないためには仕方がない。
川で釣れるニジマスのほとんどが天然魚であるのは、おそらく北海道だけである。 それでも、そのニジマスを安定して供給するとなると、なかなかに難しく、しかも大自然のなかでがんばって生き抜いてきたニジマスを大量に捕獲して食べる、ということを、北海道の人は絶対に好まない。
イワナやヤマメに関しても、釣りを含めて漁獲が可能な時期はおおむね3月から9月に限定されているのが実情である。 これは各県の内水面漁連などで決まっていて、その上、県の条例でも限定されていることがほとんどだ。
すると、冬に出てくるイワナやヤマメはほぼ100％養殖物ということになる。
ニジマスに関しては通年大丈夫のところも多いが、実態は養殖魚を放流して釣らせているだけで、釣り堀みたいなものである。
鮎に関してはさらに期間が短く、おおむね6月から9月の3か月限定だ。
そう考えると、天然物が出てくるわけない、というのがわかるでしょう。
だが、これらの魚の中で、天然物が出てくる可能性がもっとも高いのは、実は鮎なのである。 というのも、天然鮎は養殖鮎に比べて明らかに高値で取引され、また、それを漁協も知っている上、お客もお金を払うからだ。
特にブランドものの鮎の場合はそう。 具体的に言うと、岐阜県馬瀬川や、長良川水系の吉田川、四万十川、吉野川などである。 これらの川の天然鮎はびっくりするほど高価で、僕の知る限り、郡上八幡の店で天然鮎を食べると基本的には時価、大きさもバラバラ、塩焼きで15センチほどの鮎が3尾、もしくは20センチちょっとの鮎が１尾で3000円くらいする。
1泊2食1万5000円ほどの宿で馬瀬川の鮎を出す場合、通常は馬瀬川の水で養殖した鮎が供される。 天然鮎に変更した場合、最低でも1500円くらいは差額がとられるのが普通だ。 しかも地元の人はそれでも納得している。 なにせ味が全然違うからだ。 鮎は養殖と天然で露骨に味が違う。 香りも違う。
だから鮎釣りが職業になるのであって、3か月、ほかの仕事をしないで、鮎ばかり釣っている名人のじいさんというのが大量に存在し、よって、型も数もある程度は確保できるわけである。
イワナやヤマメの場合は、それほど高価な値段では取引されないから、専門に釣る人が今やほとんどいないといってもいい。 その昔、秋山郷の職漁師をしていた古老の話を聞き書きしたものを読んだが、2、3日で100尾以上釣り（むろんその間は野宿）、魚を詰めた一斗缶を背負って、真夜中、熊に用心しながら10時間以上歩いて、湯田中あたりの宿に卸したということが書かれていた。 今はそんなに釣れることもないし釣る人もいない。 ほかにもっと安定して収入を得る手段があるからだ。
こうした山の宿で天然魚が出てくるとしたら、たいていは宿のオヤジさんあるいは引退したじいさんが釣り名人で、宿も民宿のような小さな宿、おおむね10室未満、というところに限られてくる、ということになる。
淡水魚ではコイ料理というのもおなじみだ。 これも天然であるのは漁獲が安定していて需要のあるところ、例えば宍道湖など湖くらいしか浮かばない。
その昔、漫画『美味しんぼ』で千曲川の素潜り漁の穫りたてコイ料理のことが書かれていたが、僕はこれもかなり眉唾だと思っている。 というのも天然のコイの場合、よほど清冽な水域で穫れたものでない限り、数日間は湧き水などの池で泥を吐かせないと、相当にキツいことになるからである。
ま、コイの洗いを食べてまずいと思ったら、天然魚の可能性もある、ということかもしれない。 でも、きちんと泥抜きをしたコイの洗いは、酢みそではなく、わさび醤油やショウガ醤油で食べてもすごくうまい。
こうして考えていくと、川魚で天然物を味わえる山の宿というのは、ほとんどないというのが現実だと思う。 以前、静岡県川根本町の民宿でうまい天然鮎を味わったが、ここはご主人が釣り名人で、毎日ビビるほどの鮎を釣り、それをマイナス60度の冷凍庫で保存して通年食べさせてくれていた。 その冷凍庫の中にギチギチにつまった鮎を見て「すごいですね」というと、「仕事だから。遊びじゃねえんだ、これで食っているんだから」と言われた。 すげえ真顔で。
このような宿でない限り、相当な大金を払わないと天然川魚は味わえない。
海の魚よりも、天然川魚を味わうのはずっと難しい。 僕はプロの渓流釣り師であるから、そういうことがかなり現実として理解できる。
しかし、そうはいっても「レインボー光を放つマグロ、養殖脂の味しかしないハマチとサーモン、甘エビ」という刺し身が出るよりも、山の宿では川の魚、山の幸が食べたいと思う。 たとえそれが養殖物であっても、山川の幸を出すことに、宿の人のもてなしの心を見るからである。
最後に余談。 長野県北部のある温泉郷に、目の前の川で穫れた沢ガニ料理が名物、と謳っている温泉宿がある。 大昔、取材で泊まったときには、ふうん、と思っただけだったが、のちに「目の前の川に沢ガニなんかいるわけねえ、硫黄が流れているから魚もいねえ」と聞かされて驚いたことがある。 これもふうん、と聞きつつ、そういえば、あの辺りに取材に行った際に、何度も竿を出したが、魚の気配もなかった気がする。 僕が下手なだけかもしれないが。
この宿、今も沢ガニ料理が名物なんだけどもね。 お湯はいいんだけれども。
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