以前掲載の「旨味が倍増。職人さんも知らないイカの刺身が美味しくなる切り方」では、イカの旨味をぐっと引き出す包丁の入れ方をレクチャーしてくれた、プロの料理人・gatugatu佐藤さん。今回は火を通すとパサパサになってしまう鶏むね肉を、驚くほど柔らかくいただけるという切り方を紹介しています。
鶏むね肉を軟らかい最高の食感で食べる方法
ピカタは、簡単に言いますと、薄切りの肉に小麦粉、溶き卵をつけてフライパンで焼く（ソテー）料理です。鶏肉、豚肉など肉類を使用するのが一般的ですが、タラ、カジキマグロなど魚を用いても美味しい料理です。豆腐で作っても美味です。今回伝授するピカタは、定番の「鶏むね肉」を使います。
あなたもこの嫌な食感を経験したことがあると思います。パサパサ感。むね肉は、肉の構造上水分が抜けやすく、旨味も逃げやすいです。水分が抜ける＝パサパサです。いくら「味付け」が良くても、この嫌な食感のおかげで一瞬にしてクソ不味く感じます。「パサパサ(pasa pasa)」ならまだしも「バサバサ（basa basa)」は、ほんと最悪です。
ですが、そうならなくする方法があります。それは、「繊維に逆らって切る」です。鶏むね肉を切る時、肉の繊維の方向と直角になるように切るんです。肉の表面をよくみると分かるのですが、線が走ってます。その線が肉の繊維の方向になります。線の方向と直角に切ることで筋繊維がバラバラになります。噛む抵抗が少ないので軟らかく感じます。
ただ、繊維に逆らって切るだけで軟らかく食べられます。その「切り方」を説明した「鶏むね肉のチーズピカタ」のレシピ、伝授します！
レシピ
【材料】
- 鶏むね肉…1枚（200g）
- 玉子（L玉）…1個
- 粉チーズ（パルメザンチーズ）…30g（大さじ2杯）
- レタス…2枚（30g）
- 塩、コショウ…少々
- 乾燥パセリ…少々
- 小麦粉…大さじ2杯（30g）
- サラダ油…30cc
1．むね肉は、血の付いている部分を切り落とします。
皮を下に向けて置き縦、2等分に切ります。
2．1/2を1cmの厚みで斜めに広く切ります。
繊維に逆らって切ります。肉をよ～く見ると線があるのが分かると思います。その線と直角なるように切ります。
3．塩、コショウをむね肉の両面にふります。
少～し多めにふって下さい（塩、コショウだけの味付けなので）。
4．ボウルに卵を割り入れよく混ぜます。
粉チーズを加えてさらによく混ぜます。チーズが玉子に完全に溶け込むまで混ぜて下さい。
5．むね肉をボウルに入れ、小麦粉をまぶします。
表面にしっかり小麦粉をつけて下さい。
6．フライパンを強火で熱します。
サラダ油を入れ、フライパンが熱くなったところで弱火にします。むね肉を1枚づつ（4．）にくぐらせます。
7．フライパンに入れていきます。
できるだけくっ付かないように入れます。
8．弱火のまま、2分焼いたら裏返します。反対側も2分焼いたら出来上がりです。
分厚く切ってしまったむね肉は、熱が通って無い可能性があるので、中心部分を切って確認してください。熱が通ってない場合は、再度両面1分づつ加熱して下さい。
9．綺麗に洗ったレタスを敷いて、その上に焼けてチーズピカタを盛ります。
トマトを添えて乾燥パセリをふって、完成です！ 味付けが物足りない時は、すこ～しケチャップをつけて食べて下さい。
安価な鶏むね肉で作れる簡単！肉料理です。明日、作ってみて下さい！