新型コロナウイルスの感染拡大で、多くの事業者が苦境に立たされた飲食業界。しかしそんなコロナ禍をバネに、組織体力を高めることに成功した企業が注目を集めています。今回、「築地銀だこ」を運営する株式会社ホットランドを取り上げているのは、フードサービスジャーナリストで『月刊食堂』『飲食店経営』両誌の編集長を経て、現在フードフォーラム代表を務める千葉哲幸さん。千葉さんは同社社長が「何が起こっても大丈夫な会社を目指した」とする事業展開を詳細に紹介するとともに、その取り組みを高く評価しています。
プロフィール：千葉哲幸（ちば・てつゆき）
フードサービスジャーナリスト。『月刊食堂』（柴田書店）、『飲食店経営』（商業界、当時）両方の編集長を務めた後、2014年7月に独立。フードサービス業界記者歴三十数年。フードサービス業界の歴史に詳しい。「フードフォーラム」の屋号を掲げて、取材・執筆・書籍プロデュース、セミナー活動を行う。著書に『外食入門』（日本食糧新聞社発行、2017年）。
「築地銀だこ」運営会社がコロナ禍をバネに展開する新しい試みの数々
たこ焼の「築地銀だこ」はよく見かけるチェーン店である。国内に約500店舗存在し、それもショッピングモールをはじめとした人が集まる場所で展開していることから、見かける機会が多いのはなおさらである。
「築地銀だこ」チェーンは1997年群馬県笠懸町（現・みどり市）が発祥で、本店は現在東京・築地に構えている（筆者撮影）
しかし、この度のコロナ禍は、この「人が集まる場所」を窮地に追いやった。営業時間短縮はおろか、施設そのものが休業するところもあった。
こうしてコロナ禍は「築地銀だこ」を直撃した。「築地銀だこ」のリアル店舗の多くは休業を強いられたが、同チェーンを展開するホットランド（本社／東京都中央区、代表／佐瀬守男）では、これらの困難をバネにして、新しい売上をつくり上げ同社グループの事業再編を行った。この度、同社代表の佐瀬氏にインタビューする機会があり、また筆者が見聞したことをここで紹介しよう。
冷凍たこ焼の製造・販売で売上オン
まず、コロナ禍にありながらつくった新しい売上とは、冷凍たこ焼の製造・販売である。
そもそもホットランドでは冷凍たこ焼を製造・販売を行っていたが、コロナ禍で冷凍たこ焼の需要が拡大することを予測し、休業していたリアル店舗の従業員を群馬県桐生市の自社工場に集結させ、冷凍たこ焼の製造を集中して行った。桐生市内のホテルを貸し切り、工場はフル稼働で延べ人数70～80人がこの作業を行った。
冷凍たこ焼の販売は、大手コンビニチェーンに直談判したことによってそれが叶えられた。これによって製造数増、売上増となった。桐生の工場だけでは間に合わなくなり、ベトナムに工場をつくり、冷凍たこ焼は日本のみならず海外への輸出も手掛けるようになった。筆者もそのコンビニでこの商品を購入した。価格はこのコンビニのPB商品の2倍、6個で500円である。しかし、「築地銀だこ」のブランドが光っていた。
次に、新立地の開拓に挑んだ。
多くの商業施設内「築地銀だこ」店舗が休業になってしまったことから、2020年の5月ごろからロードサイド型店舗を郊外でやろうと動き出した。そして同年10月に東京・立川の五日市街道沿いに、このタイプの1号店を出店した。
同社では、東日本大震災の後に石巻でトレーラーハウスを使用してたこ焼の提供を行った。当時のトレーラーハウスを20台近く桐生にある工場で保有していたことから、出店までの時間を短縮させるという趣旨で、それを活用して店をオープンした。するとテイクアウト需要があることが分かり、たこ焼以外の商品開発を行なった。そこで、たこめし、焼そば、たい焼を販売したところ好調となり、月商1,000万円を超える月もあった。
そこで出店はロードサイドにシフトして、コロナ禍の2年間でこのタイプの店を10店舗出店した。
ガッツリ系に応える新業態をオープン
さらに、新業態である「野郎めし」を開発した。
ホットランドではかねてしっかりとした食事を提供する“主食業態”を展開したいと考えていた。それは、軽食の「築地銀だこ」の他に“主食業態”が加わることで事業ポートフォリオを豊かにするという狙いがあった。
そこで誕生したのが「野郎めし」である。コンセプトは、豪快で、ボリュームがたくさんあり、手軽な価格帯で、おなか一杯食べてもらうというもの。
昨年11月、群馬県太田市の国道50号線沿いにその1号店をオープンした。敷地はコンビニ跡地で1,300坪と広大であることから、大型トラックやトレーラーも駐車することが可能。ここで「しょうが焼」をアピールしたことによって、ドライバーだけではなく周辺に住むサラリーマンやOL、ファミリーなども連日訪れるようになり、稀に見る成功店となった。ちなみに「しょうが焼定食」の並盛は748円（税込）である。メニューはこの他に「とり天定食」「もつ焼定食」「とん汁定食」等。これらの定食には「大盛」「野郎盛」もあり、“ガッツリ系”の要望に応えている。
昨年11月、群馬県太田市の国道50号線沿いにオープンした「野郎めし」。敷地が1,300坪と広大なことから、大型トラック、トレーラーも駐車することができる（筆者撮影）
「野郎めし」は肉を主体とした単品メニューを定食で提供する（ホットランド提供）
そして、グループ企業による酒場事業を強化した。グループ企業では「銀だこ酒場」「おでん屋たけし」「ごっつい」といったブランドで酒場業態を70店舗ほど展開していたが、昨年12月に「い志井グループ」を事業承継して酒場事業に組み入れた。い志井グループの「日本再生酒場」は東京・新宿三丁目、末広通りの賑わいの発祥となった業態である。牛や豚の新鮮なホルモン焼が主力商品であり、元気のよい従業員が醸し出すいなせな雰囲気が売り物で、同社代表の佐瀬氏は酒場事業を推進する上で「日本再生酒場」から多くのことを学んだという。
これによって、同社の酒場事業はい志井グループが培ってきた仕入れやノウハウを使うことができるようになり、酒場事業全体のクオリティがアップしてきている。
これらの酒場は「〇〇専門店」というもの。これまで「たこ焼とハイボール」や「おでんと酒」という専門性のはっきりとした店舗を展開してきたが、ここに「もつ焼」という強烈なコンテンツが加わった。
たこ焼にハイボールをはじめとした酒類をマッチングすることによって高家賃の都心部での出店できるようになった（筆者撮影）
たこ焼、主食事業、酒場事業でグループ再編
今年に入り、ホットランドではグループ会社を再編。「築地銀だこ」の同社が中心となり、主食事業のホットランドネクステージ、酒場事業のオールウェイズをつくった。さらに、ファインインターナショナルという店舗設計や内装を事業とする会社をグループ化し、ここではこれからECサイトの運営をしていく計画だ。ここからは「日本再生酒場」のもつ煮込み、牛すじ煮込みや、この間育ったたこめしといった商品を販売していくという。
さて、酒場事業のオールウェイズでは早速斬新な動きを見せている。群馬県桐生市に「日本再生酒場 桐生編」をつくり、3月1日にプレオープンした。場所はJR桐生駅から徒歩10分、かつての繁華街で今日ではシャッター通りとなっている路面。地元の酒、地元の食材、地元の取引先など、地元にこだわった独自のメニューを提供していくという。
この3月にソフトオープンした「日本再生酒場 桐生編」（左端）。JR桐生駅から徒歩10分ほどで周辺はシャッター街だが存在感がある（ホットランド提供）
「日本再生酒場 桐生編」のソフトオープン初日3月1日に創業者の石井宏治氏が焼き台に立ち、いなせな雰囲気を醸し出していた（筆者撮影）
同店の家賃は数万円で、都心の飲食店街のそれと比べると著しく低く損益分岐点が抑えられる。このようなことから、オールウェイズでは人口10万人の桐生市と匹敵するような地方都市で「日本再生酒場」を展開していくことを想定している。
「日本再生酒場 桐生編」はシャッター街にあっても繁盛店となっていて、人口10万人の桐生市と似た地方都市での展開を想定している（ホットランド提供）
ホットランドグループは「築地銀だこ」で成長し主力業態となった。このターゲットはファミリーで、テイクアウトが主軸となる強い業態である。これがコロナ禍によって冷凍たこ焼の販路をつくり、郊外ロードサイド立地での可能性を引き出した。
そして「野郎めし」によって“ガッツリ系”を引き寄せ主食事業の活路を見出した。酒場事業では「日本再生酒場」が加わることで事業内容を深化させるようになった。
代表の佐瀬氏は「何が起こっても大丈夫な会社を目指した」と述べていたが、ホットランドグループにとってコロナ禍は、より一層強い体質をつくり上げる大きなきっかけとなったようだ。
image by: 千葉哲幸
協力：㈱カロスエンターテイメント