繁盛している飲食店を視察することになったけれど、何をポイントに見たら良いのかわからない…。そんなビジネスマンのお悩みに、メルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』著者で、船井総合研究所で史上最年少のフード部マネージャー職に就き、現在は京都で外食・中食業態を複数経営しつつ、多くの企業をサポートする堀部太一さんが答えています。チェックすべきことは「8つ」あるそうですよ。
この記事の著者・堀部太一さんのメルマガ
繁盛店を視察する際に「チェックすべき事」8つ
第七波によって濃厚接触を気にする層がターゲットであった企業は大ブレーキ。
ここぞ！とばかりに毎日応援したい店に行き爆食を繰り返して一瞬で体重が＋4キロと全くもって本望な食生活を続けています。
もちろん応援したい店というのが前提ですが、その中には「ここを見ておきたい」という業態や店舗ももちろん含まれます。
ちょうど先日、「視察で何を見れば良いですか？」との質問を頂いたので改めてまとめて見ました。
日々の食事が少しでもノウハウ構築に繋がるように。そんな視点でご覧頂ければ幸いです。
■大前提の条件
何を見るのか。その際の大分類は8つに分けています。
「立地」「規模」「ブランド」「商品」「販促」「接客」「価格」「固定化」
いわゆる、差別化の8要素ですね。この中でも下記の要素をしっかりと見るようにしています。
■立地は市場規模とのバランスで
たまに「えっ、何でこんな所にこんな繁盛店が！？」というお店がありますよね。
先日もレバノン料理専門店に行ってきたのですが、平日オープン11時で満席かつ行列状態。ちなみにモーニングは予約が取りづらい状況。
場所も繁華街から少し離れた場所にあるにも関わらず、繁盛し続けているお店です。
このような時に大切なのはその「再現性」です。
・商圏は徒歩5分と10分で設計（車社会なら車で）
・人口は昼間人口と夜間人口を見る
・単身世帯比率と2人以上世帯比率
・最寄駅の乗降客数
・年代別常駐人口
・平均世帯年収
・その業態の市場規模
上記は必ずチェックするようにしています。今は有難いことに無料のツールがありますし、ビール会社さんに依頼しても無料で作ってくれます。
一定の市場規模×一番になれる×必要な商圏人口
これが合致すると成功確率はグンと高まります。逆にダメな例が、
市場規模少ない×競合多数×人口も少ない
こんなパターンです。
いやいや、そんな事しないでしょ～と文章にすると思いますが、、
「タピオカ」「唐揚げ」「食パン」などなど、しっかりと失敗パターンに当てはまって出店しているケースが本当に多いと言えます。
競合店やモデル店や繁盛店の最強のパターンはどれか。これを定量的に捉えるのが大切です。
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■規模から想定売上を算出
売上＝客席数×実質稼働率×回転率×客単価×営業日数
上記で見ると想定される売上が見えてきます。
小さなお店を作って常に行列にして繁盛感を出していくパターンもあります。
しかしスタッフ1人辺り生産性の中で最大限取れる客数があった方が、結果的に収益性が高まるのは当然です。
そのため、モデル店の繁盛の具合から見て席数が勿体無いと感じれば拡張も考えます。
■商品は3つの視点で
量）ボリューム
なんだかんだ常に重要な要素です。比較検討しやすいというのもありますよね。
今はテイクアウトを行うお店も多いため、これの把握はしやすくなりました。
ある回転寿司企業で売れ筋メニューを強化する時には競合の「マグロ」「サーモン」などのボリュームは全てチェックしました。
あるカフェ企業でバーガー業態を立ち上げる時には近隣の人気店すべての「パティ」「バンズ」のボリュームは全てチェックしました。
ある居酒屋で女性人気の店が出てきた時には、カテゴリー別1品平均グラム数を把握しました。
1g価値＝販売単価÷グラム数
上記で見た時にどこまでの差異を出せるか。基本的には下回ることがないよう、どう包み込むか？を前提に考えます。
・シンプルにボリューム1.3倍で戦う？
・ボリューム一緒だけどストーリーで包み込む？
このようなイメージです。
数）アイテム数
複雑になればなるほど大変なので、削ぎ落とすのは大切です。
しかしそれも「相場」はあるため、モデル店のアイテム数も必ず把握します。
・全てのアイテム数
・訴求しているカテゴリー数
・カテゴリー別アイテム数
このような感じです。これをいつもの「予算帯別」に入れ込むと、どこを強化しているのかが一目瞭然です。
逆に無駄なアイテム数や異常値価格の発見もできるため、そこから削ぎ落としていくイメージです。
何にせよ絶対に負けてはいけないのは、カテゴリー別アイテム数の中で最もアイテム数が多い予算帯です。
ここはシンプルに「質」で勝てるように細心の注意を払います。
（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2022年8月15日号より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です）
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