人手不足を理由に店じまいの張り紙を出す店をよく見かけるようになりました。原材料費や水道光熱費が高騰するなかでも賃金を上げ、人を確保するには何をすればいいのでしょうか。今回のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』では、外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんが、居酒屋100店舗を経営し「“最頻値”として年収500万円」を意識する企業の取り組みを紹介。賃上げの原資となる「儲け」を出し続けるため、妥協せずにしていることを詳しく伝えています。
平均年収500万円を実現するために100店舗企業がやっている事
賃上げ。これはどの企業でも重要なテーマですね。これから労働者人口は激減の一途。持続した成長には採用・教育・定着が大前提になりますがそのハードルが右肩上がり。しかも飲食業だけの比較ではなく、全産業と比較してのそれが重要。
その中で100店舗以上居酒屋を展開するご支援先では最頻値として「年収500万円」が今の重要なテーマになっています。
平均値や中央値だと一部の異常値で良くなるので、あくまでも会社としての土台として、最頻値を重視している訳ですね。これを実現していくためのプロセスを今日は書いていこうと思います。
大前提：無い袖は振れない
儲かっていないのに賃上げをする企業。これって集客が鈍った地点で終わります。儲ける自力がないのに賃上げしても、それに持続性なんてないですよね。そのため、こちらの企業においても「生産性の向上」が絶対的なテーマ。
逆に言えば、毎年生産性を高め賃上げ原資があれば、毎年の賃上げをやり続ける事ができる訳ですね。無い袖は振れない。だからこそ毎年より儲けていく。これが大前提になります。
儲ける為に：1.継続した粗利改善
粗利あってこその賃上げです。安さ合戦で集客して売上が伸びても、粗利が伸びなければ貧乏暇なし状況。粗利を増やすために毎年戦略を練ります。
i）継続した値上げの実施
粗利改善で絶対に避けられないのは値上げです。こちらも年1回は必ずそれを実施。その際、社員さんに何故値上げが必要なのか？を毎回説明されているのは印象的です。
ii）常に新規仕入先探し
仕入先開拓部隊を作り、その人たちが常に交渉をされています。もちろん同じ仕入先さんと信頼持ってやっていくのも一つの形だと思います。
ただこちらの企業さんの店舗数であれば、やはり競争の原理も必要となります。
儲ける為に：2.継続した新規出店
大手企業の方が生産性が高い。これは紛れもない事実になっています。これが儲けに繋がるのは色々あります。
i）役割分担
利益の総和が増えるので、専門職を増やす事ができます。優先順位は高いが緊急度が低いもの。これをやりたくても、日々の緊急度が高いものを処理するだけで優先順位高がほったらかしに。
これをやり切れる体制になると変化も早くなるので、結果お客様価値となり、それが儲けにもなっていきますね。
ii）間接経費の最小化
これはデジタル化・DXが進んでいる前提ですが、出店する程に間接経費が下がります。例えば昨今話題の「需要予測」ですが、こちらは内製化して考える部隊がありました。
これが今のAIを導入すれば、これをやってくれていた社員さんよりも安価でAIが考えてくれる事に。そうなるとこの部門の社員さんは新しい領域にチャレンジできるので、結果的に価値創出のきっかけに。
この辺りから、継続した新規出店は常に理想的な財務諸表の逆算から実施です。
儲ける為に：3.継続した既存店投資
既存店舗に投資する。これって本当に大切なのですが、意外とされる企業さんも少ないです。
- 導線を良くするためにレイアウトを見直す
- 歩数を最小化する
- 屈伸回数を最小化する
- 厨房機器は常に最新と比較する
などなど。システム系に関しては、2.のiiと連動しますが、それ以外に関しても年に1回徹底検証されます──
（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2024年4月1日号より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です）
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