「ステーキけん」井戸実社長が喝！夢見るフリーターに激辛アドバイス

人気外食チェーン「ステーキけん」の井戸実社長が飲食店経営に関する読者からの質問にお答えする、メルマガ『＜ロードサイドのハイエナ＞ 井戸実のブラックメルマガ』Q&Aコーナー。今回は「これから飲食店を経営したい」、「スタッフのサボり癖に困っている」という２本立ての質問に回答しています。質問者の立場はそれぞれ違いますが、飲食店経営に共通して大切なのは強い覚悟なのかもしれません。

38歳フリーターですが、飲食店経営で月収100万円は目指せますか？

Question

こんにちは。井戸社長が出演されてる有吉ジャポン、楽しく拝見させていただきました。

私は38歳フリーター階級の者です。何度も同じような質問をされているかも知れませんが、回答よろしくお願いいたします。炭火やきとり店の業態、8坪、カウンター10席程度の物件で手取り月収100万円を目指すことは可能でしょうか？

従業員は店主の私と一名のアルバイトで構想しています。ざっくりとした質問で申し訳ありません。

井戸さんの答え

全然できると思いますが、38歳でフリーターに甘んじてる人には、正直難しいと思います。以前、僕があるテレビ番組で、8坪の焼鳥屋で月収100万円取れると話したのは前提条件があって、本気で頑張れる人に限ります。

1ヶ月30日あって、100万円を得るには、一日3.3万円の利益を稼がないとなりません。雨の日だろうが雪の日だろうが1日3.3万円の利益を出す売り上げがあがるまで店を閉めないという、気合いと執念が必要になります。休みなんて当然ありません。365日店に立つ覚悟です。もちろんしっかり毎日18時～24時で売り上げれば休むこともできますし。

いかに早くその状態をつくれるかどうかが大事です。

目を離すとすぐにサボるバイトへの対応に困っています…

Question

現在、ラーメン屋を経営していて、正社員はいなくオーナーの自分とアルバイトのみで日々の営業をしています。

店は、月に500万ぐらいの売上です。家賃14万。原材料費20%、人件費13%前後です。自分は、現場には週4.5日入っており、あとはアルバイトだけで運営している日や時間帯があります。

オーナーの自分がいるときは、目を気にしながら黙々と仕事をするそぶりを見せ、自分がいないときは、勤務中にもかかわらず携帯をいじったり、仕事をせずにまかないを食べている従業員がいます。

店内、店外にはカメラがあります。そのような従業員がいることで真面目に頑張ってるスタッフが損をするのが可哀想であり、よくないことだと思っているんですが、主力というかメインに入っている従業員なのでなかなか強く言えません。今の子はすぐ辞めるとかいうので。

井戸社長なら、その従業員にどのような言葉をかけ、しっかりやらせようとしますか？ また、周りの経営者の方々で、そのような性格の従業員にしっかりと仕事に取り組ませるいい方法など聞いたことがあったら教えてください。

井戸さんの答え

いいねぇ……。500万円売って家賃14万円。原価20％ってどんなラーメンやってるの？？？ そんなラーメン屋、儲かってしょうがないね。

さて、見ているところでは仕事するけど、目を離したらサボるクセのあるスタッフについてどうするか？ ルールを守らないスタッフを容認するというのは、ルールを破ってもいいんだ、ということになるから秩序は保てないよね。そのうち、心配しているように、他のスタッフから不満が出て崩壊しますよ。

まず、ルールの徹底をするべきじゃないですか？ 勤務中は携帯でメールチェックはNG！までやるべきかどうするか。さすがに8時間勤務で一度もメールのチェックができないのは厳しいということであれば、2時間に一回3分の休憩を取っていいとか。

そういう細かいルールを作るべきかと。それが守れないなら、その店では働けないという風土にするべきかと。

何度も話したことがありますが、よく「俺がいないとこの店は回んねーぞ！」とか勘違い恫喝をするアホがいますが、そんなことはありません。そういう奴がいなくなったところで、今まで目立たなかった子が、急に頼りになるケースがほとんどです。なので、指導したら辞めちゃうかもなんて奴は、遅かれ早かれ辞めるんですから、言いたいことをしっかり言って、守れないなら退場してもらうだけでいいと思います。