食べ物の「焦げ」には発がん物質が含まれていると以前から言われていますが、最近ではバケツ一杯分ほど毎日焦げを食べなければ問題ない、とされていました。しかし、メルマガ『ドクター徳田安春の最新健康医学』の著者で現役医師の徳田先生は、焦げから発生するアクリルアミドの摂りすぎは「すべての年齢層におけるがんのリスク」になることがわかっているので、なるべく避けたほうが良いと警告。さらに、焦げと同様に気をつけたほうがよい食べ物についても紹介しています。
アクリルアミドとは
高温でのパンの焼きすぎ、ポテトの揚げすぎ、などの焼きすぎで黒焦げを作ることがありますね。これらは発がん物質であるアクリルアミドを発生させる原因となります。メイラード反応と呼ばれている化学反応で起こります。具体的にはブドウ糖とアスパラギン（アミノ酸の一種）の反応で生成します。
デンプンを主体とする食物を高温で強く焼いたりあげたりすると発生するのがアクリルアミドです。真っ黒に焦げたトーストや黒焦げの焼きおにぎりなどもそうですね。メイラード反応でできた物質は香ばしい香りを発生させるので料理人はうまくそれを利用して料理を作っていることもあります。
アクリルアミドがこのように生成されて我々の体内に取り入れている可能性については2000年初頭にスウェーデンから報告されていました。お菓子として人気のあるポテトチップスの中にもアクリルアミドが含まれていることで世界的に問題となりました。
アクリルアミドは発がん物質
2015年にはヨーロッパの食品安全機関が、アクリルアミドの摂りすぎは、すべての年齢層の人々における、ほとんどすべての種類のがんのリスクになると言う発表をしました。この食品安全機関が最近、「金色でいきましょう」（Go for Gold）というキャンペーンをスタートしました。
金色というのは焼きすぎない料理での色という意味です。黒色ではありません。ジャガイモやパン、あるいは玉ねぎなどの根っこの野菜類等も含めて、デンプンを多く含む食品を焼いたりあげたり炙ったりするときには金色かそれより薄い位の黄色くらいまでが安全ということです。茹でたり蒸したりする場合にはアクリルアミドは発生しません。
アクリルアミドによる初発がん作用は動物実験で証明されています。疫学研究などで人間ではまだ証明されていませんが、生物学的な機序から見て人間でも同様であるといえるでしょう。毎日大量のポテトチップスを人々に食べさせるようなランダム化比較試験は不可能だと思います。
でも大量のポテトチップスを毎日食べているような人たちはたくさんいますので、その方々は要注意です。カウチポテト族の人々は運動不足とカロリーの取りすぎが問題視されています。しかし、ポテトチップスを多く摂ることによってアクリルアミドも多く摂るので発がんのリスクも高めているのです。
アクリルアミドの摂取を減らす工夫
ある食品に偏った食生活はアクリルアミドの摂取を増やすリスクとなります。できるだけ多くの種類の食品を摂るような分散型の食生活を心がけましょう。生のイモ類を冷蔵庫に入れておくとアクリルアミドが増えると言うこともわかっています。イモ類の摂りすぎには注意しましょう。
アクリルアミドの量は高温での調理であればあるほど増えていきます。オーブンを使った料理ですと、225度20分間では、195度24分間のときに比べて、アクリルアミドの量が約3倍にも増えてしまうことがわかっています。
焼いたり、揚げたり、炙ったりの料理を絶対に食べてはいけない、というほどのアクリルアミドの量ではありません。大量に長期間食べていると発がんのリスクとなるということです。また、食べる際に、黒こげになった部分を避けるのも賢いやり方だと思います。
最近では遺伝子工学の技術を用いた芋類を開発している企業もあります。そのような技術によってアクリルアミドができにくくすることを目標としています。しかしながらそのような技術が実際に成功するかどうかはまだ時間がかかるようです。今、勧められるのは、賢い食品の選び方と賢い料理法と思います。
文献
Gulland A. Eating overcooked starchy food is linked to cancer, agency warns. BMJ. 2017 Jan 22;356:j354. doi: 10.1136/bmj.j354. PubMed PMID: 28115327.
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