独特の食文化をもつ名古屋は「食の激戦区」。そんな中、昔ながらの「独自の味」を守り、多くの人たちに愛される名店があります。メルマガ『理央 周 の 売れる仕組み創造ラボ 【Marketing Report】』では、名古屋で人気の３つの名店を取り上げ、個性的な味の魅力と経営理念をじっくり探ります。名店と称される所以は一体どこにあるのでしょうか？
ひつまぶしの名店「あつた蓬莱軒」での勉強会～140年の老舗に学ぶ顧客サービス
ひつまぶしの老舗、名古屋市熱田区にある、「あつた蓬莱軒」さんでの勉強会に参加したことがある。明治６年の創業、142年続いているとのこと（参加当時）。司会の方が、五代目の女将にお話を聞くという内容の勉強会だった。そこで、女将がおっしゃっていたことは、
「当たり前のことを当たり前にやってきただけ」
「いい人材に恵まれた。人は宝です」
という、シンプルで素晴らしいひとこと。顧客サービスのことに話が及ぶと、一番にお答えになられたのが、「美味しいものを食べていただくこと」、そして「笑顔で帰っていただくこと」とのことだった。
名古屋で蓬莱軒と言えば、誰でも知っているのはもちろん、ひつまぶしの代名詞になっている。一番に想起されるのだ。広告などもほとんど打たれていないとのこと。クチコミで広まって、ここまできている。それもそのはず、「美味しいから」にほかならない。
蓬莱軒はなぜひつまぶしの代名詞なのか？
心に響いた言葉は、「美味しかったら、必ず人から人に伝わります」というひとことだった。飲食店に行くのは、広告がきれいだからとか、値引きをしているからではない。大事な人と、美味しいものを、「楽しく」食べに行くのだ。ということを、再度思い起こさせていただけた一言だった。
さらに、「うちは独特の味をこれからも守り続けます」という言葉に、「何を」買っていただくのかという原点を、絶対に忘れないという信念を感じた。
ひつまぶしは世の中に多いけれど、やはり蓬莱軒さんを一番に思いおこすのは、この美味しさだからこそなのである。
ちなみに、ボクが書いた３冊目の本『ひつまぶしとスマホは、同じ原理でできている』に、蓬莱軒さんを取り上げさせていただいた時に、そのお礼ということで女将からご丁寧なお手紙とお礼をいただいた。この日やっと、その時のお礼を申し上げることができた。
この日は、うまきと、さらに熱田神宮に献上するお酒「草薙」、そしてもちろんひつまぶしをいただいた。
流行っている有名店になるには、お客様が行きたくなる「明快な理由」がある。ということを、学ばせていただくことができた勉強会だった。
名古屋メシの製品としての特長
名古屋メシの代表格「味噌煮込みうどん 山本屋 大久手店」さんに、打ち合わせでおじゃました。
名古屋メシといえば、ハッキリとした味。その中でも、味噌が有名。
まずいただいたのは、串カツに味噌をかけたもの、いわゆる味噌カツだ。次は、どて煮。名古屋以外の他の地域では、これを味噌おでんと言うんだろう。味噌で、グツグツ煮込んであり、モツが特においしい。夏の暑い日だったが、熱々の味噌煮込みうどんもいただいた。セトモノの小さい鍋のような入れ物に入って出てくる。
山本屋大久手店のこだわり
やはり名古屋メシは美味しい。特に、こちらのお店は数ある味噌煮込みうどん店の中でも、「手作り」にこだわっている。したがって、麺も手打ちだし、味噌そのものにもこだわっている。
印象的だったのが、若大将のひとこと。「うちはトヨタ自動車と同じです。粉や味噌をうちの中で加工し、組み立てるんです」とのことだった。
素材にこだわり、仕入れ先としっかりと納得し合ったうえで仕入れる。信頼関係のたまものなのだ。ポリシーとして、冷やし味噌うどんはやらないとのこと。こういう伝統を守る姿勢が、美味しさを伝承し、長く愛されるブランドになる。
暑い時にこそ、熱々の味噌煮込みうどんが美味しい。夏と冬が忙しくなる、とおっしゃるのもうなずける。また来たくなる店だった。
名古屋菊井町 四川の名店 中華料理「黄河」～リピートされる飲食店の理由
名古屋に、海鮮四川料理の「黄河」さんという中華料理屋さんがある。先日、打ち合わせで行った時のことを書こうと思う。
前菜は生姜に、生のキクラゲ。生、というところが格別に食感もよくって、一緒に行った、料理研究家も驚いていた。
中華料理なのに、ホタルイカはまさにイノベーション。沖漬でもなく、しっかりと中華味であるところが期待をはずさない。白ワインにぴったりだった。
行った時が旬のアサリがあったので、外さず注文。もちろん味はかなりイケる。にんにくの風味がきつすぎず、ほどよいし、浅葱がアクセントになっているのも心地いい。
極めつけは穴子。オイスターソースに、何かの隠し味がついている。サツマイモが意外にマッチしている。この日のメニューの中でも出色の出来。
まさしく、なんどでも来たくなる店。もちろん店の雰囲気も、店員さんの対応もいいんだけど、なにより「美味しい」。
飲食店の方と話をすると、「大事なのは従業員です。店の雰囲気に気を使っています。イメージをよくしています」とおっしゃることが多い。それはその通りで、サービスが残念な店には、お客様は二度と行かない。
でもなによりも、飲食店に望むこと。それは一つだけで、「美味しい」こと。この点だけは忘れてはいけない。この日に行った黄河さんはまさしく、何度でも行きたくなる「ここだけの」美味しさだった。
名古屋メシの３軒から学ぶべきこと
- 独自の味を守り続けることこそが、お客様への価値になる
- 美味しいものを提供することが自社の事業。そこから外れないこと
- お客様に毎日相対している従業員こそ宝である
image by: Shutterstock
『理央 周 の 売れる仕組み創造ラボ 【Marketing Report】』より一部抜粋
著者／理央 周（めぐる）
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